千百年来，“庖丁解牛”的故事广为流传，人们对厨师娴熟精湛的刀工技术赞叹不已，也验证了“三百六十行，行行出状元”这句老话的说法。殊不知还有比解牛难度更大、技术含量更高，堪称刀工技术一绝的“整鸡出骨”。作为厨师，理应把这一技术介绍给同行（掌握整鸡出骨后，整鸭出骨就不在话下了），便于以此技术为母本，派生出一系列菜品来。

一、整鸡出骨的标准要求：

1.刀口不能超过2寸（7cm）；

2.由刀口处向肚内灌水，鸡身各处滴水不漏；

3.鸡身合拢可揉成圆球形；

4.鸡翅部分，除翅尖处的软骨无法剔除外，其余骨骼全部去除；

5.整只鸡形完好无损。

二、选料：

选用13-18个月的散养活公鸡（也叫土鸡）。不宜用肉鸡或冷藏过的鸡。原因是：此年龄段的散养鸡，发育成熟，肌肉发达，皮肤弹性韧性较强，有良好的延展性。而肉鸡则不同，生长期短，整天关在笼子里，肉质、皮肤都较嫩。另外，肉鸡食物单一，缺少活饲料（指鸡喜食的昆虫、小爬虫之类和植物种子、植物嫩芽等）。散养鸡就不同了，整天活动在屋外旷野，食物种类丰富营养全面，皮肤弹性自然得到增强，这就给除骨时的扯拉、运动创造了条件。

三、烫鸡褪毛：

饮食业有句行话“烫鸡三把水，褪毛三把毛”。意思是说：测试烫鸡水温，手在水中抓三下，第三次感觉灼烫难耐，水温即可确定了（约80°左右）。三把毛指的是，手掌在鸡身上推三下，鸡毛即可褪除干净。褪毛时动作要快，一气呵成。

具体做法是：手握两只翅膀，将鸡爪先在水中浸烫30秒钟，提起用力捋抹掉爪子上的黄皮。然后手提两只鸡爪，鸡头向下将身子浸没水中，并不停地做左右方向旋转，使热水浸入到鸡体各处。浸烫1.5分钟后，提出淋水，趁热褪毛。左手握住左鸡爪，右手攥紧鸡腿下方，用力向上推进，到大腿根部时四指展开，拇指伸直，紧贴鸡皮逆毛方向继续朝上推进，直至翅根部分合拢5指，用力捋去翅膀上的鸡毛，这套动作作为第一把，基本上可褪去鸡身左侧的全部羽毛。翻转鸡身，右侧朝上，左手握右鸡爪，按第一把动作操作，捋去鸡身右侧的全部羽毛，这为第二把。大家知道，鸡的整体形状是这样的，胸部突起（因为有龙骨存在的缘故），腹部凹陷，背部较为平整。这样的构形给褪毛带来麻烦。前两把动作做完后，鸡背部、肋骨处羽毛全部褪净，只有腹、胸处还残留有余毛，第三把就是解决残面羽毛和脖颈上的羽毛。鸡身背部朝下，胸部朝上，左手按住鸡身不要因用力而滑动。右手展开，由肛门处向上推进，至脖根处时五指合拢，用力向上推至鸡头。这样鸡腹胸部余毛及颈部羽毛全部褪净。这样，三把毛动作完成。

这里需要强调的是，烫制用于出骨鸡的鸡只时，水温就不能那么高了，最少要低于三把水水温10—13度。这是因为过高的水温会使鸡皮韧性延展性降低，从而使直径2寸的刀口无法通过直径大于3寸的胸部。就好比直径小于手掌直径的麻绳圈无法带在手腕上，而直径小于手掌直径的橡皮圈却可以带在手腕上一样。所以，最大限度地保持鸡皮固有的延展性是至关重要的。宁可褪毛时麻烦一点，也不要因为水温过高致使鸡皮减弱延展性能的活力。此外，褪完毛的光鸡要立即浸泡在凉水里，使鸡皮迅速降温，尽量保持原有延展性的特性。

四、整鸡出骨：

1.除颈骨。在颈根部上方3cm处，纵向（上、下）划2寸长刀口，伸进手指勾出鸡颈，先斩断下方，再手握颈骨将皮推至鸡头，由头根部斩断颈骨，最后将鸡颈骨由刀口处抽出。

2.除翅膀骨。首先将两只翅膀做360度旋转，此举目的在于扭断鸡翅大转弯（行业术语，学名尺骨）关节与鸡体相连接的筋。即使不能全部扭断，也给剔骨创造了有利条件。刀口皮拉至左翅膀处（先左先右随个人习惯而定），劙（li）断关节骨冒下方的筋，刮下骨骼上的肉，至翅尖软骨处斩断，取出大转弯骨骼。刀口皮转移至右翅膀处，按上述操作，取出右翅骨。

3.刀口皮通过胸部。除去翅膀骨骼后，刀口皮的挪动转移位置也就自如了。但又遇到了新问题，那就是直径2寸的刀口如何通过胸围直径大于3寸的鸡胸部？解决的办法是：手指由刀口处伸进到锁骨和龙骨（学名龙骨突）处，用力折断锁骨、龙骨，没有了龙骨的支撑，鸡胸围就会缩小许多，给刀口向下转移清除了障碍。将附着在龙骨、锁骨上的鸡脯肉用指尖顶推，脱离龙骨、锁骨，鸡胸部的问题就解决了。我们知道，鸡的背部几乎没有肉，皮肤与骨骼之间只是依靠疏松的结缔组织相连接。因此，剔除背部时要格外小心，以防刀尖刺破鸡皮。办法是：左手四指扣在鸡皮外层，拇指扣在里层，手掌微微向外倾斜，这样皮肤与脊骨相连的筋膜（饮食行业对结缔组织的叫法）就会暴露出来，用刀尖轻轻划断使之与脊骨分离。如此一步步向尾部推进，直至腹部暂停。

4.除大腿骨。在除大腿骨前，先将两只鸡腿做反方向折叠，使腿骨脱臼与鸡身分离，同时与鸡身相连的筋也会被折断，给除骨创造条件。具体方法是：在大腿骨骨冒下方划一圈，劙（li）断肌肉中与骨冒处相连接的筋，然后用力向下刮掉附着在腿骨上的肉，直到鸡爪关节处，再由关节处下方斩断鸡爪。另一只鸡腿也按上述方法处理，最后将鸡肛门处的肠子割断，这样鸡体的整个骨骼就会和肉体分离，整鸡出骨完成。

五、容易出问题的部位：

1.鸡翅关节处。此处皮与骨骼依靠结缔组织相连接，很容易被刀划破。

2.鸡胸龙骨处。一旦处理不好会撑破刀口，使刀口直径超过2寸而不达标。

3.鸡尾尖部位。鸡尾尖是鸡和鸟类分泌油脂的器官，叫“尾脂腺”。这里不仅皮肤薄、韧性差，而且附着在软骨上，因此必须由尾椎处斩断。

六、检测方法：

由脖颈处向鸡肚内灌入2倍于鸡体体积的水，提起鸡头，静置2分钟，滴水不漏就算成功。

写完本文前，突然想起了1972年在莲湖区烹饪培训班学习期间，将整鸡出骨技术授给郑新民、郭平选、崔永团、郑维超、曹永昇、惠小利、王函、赵付华等人的芦克让师傅。五、六十年代，西安赫赫有名的厨师。他精通中、西两餐，擅长烹制野味，雕花技术有独到之处，中、西面点为一般厨师所不及，拈贴出的春卷皮薄如纸、软如绸。烹调出的“金葱扒童狗”、“五香獐子肉”、“油淋野兔”品牌野味菜，受到了交大、西工大教师们的一致好评。1956年由外交部派送到前苏联莫斯科进修学习。

芦克让师傅是老一辈陕菜厨师中唯一技术全面、知识丰富、善待徒弟、少有少见的全能人才。