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布袋鸡,整鸡出骨如何解剖!

  • 2016-10-25 08:40:25
  • 来源:美食博山
  • 编辑:美食博山
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千百年来,“庖丁解牛”的故事广为流传,人们对厨师娴熟精湛的刀工技术赞叹不已,也验证了“三百六十行,行行出状元”这句老话的说法。殊不知还有比解牛难度更大、技术含量更高,堪称刀工技术一绝的“整鸡出骨”。作为厨师,理应把这一技术介绍给同行(掌握整鸡出骨后,整鸭出骨就不在话下了),便于以此技术为母本,派生出一系列菜品来。




一、整鸡出骨的标准要求:

1.刀口不能超过2寸(7cm);

2.由刀口处向肚内灌水,鸡身各处滴水不漏;

3.鸡身合拢可揉成圆球形;

4.鸡翅部分,除翅尖处的软骨无法剔除外,其余骨骼全部去除;

5.整只鸡形完好无损。

二、选料:

选用13-18个月的散养活公鸡(也叫土鸡)。不宜用肉鸡或冷藏过的鸡。原因是:此年龄段的散养鸡,发育成熟,肌肉发达,皮肤弹性韧性较强,有良好的延展性。而肉鸡则不同,生长期短,整天关在笼子里,肉质、皮肤都较嫩。另外,肉鸡食物单一,缺少活饲料(指鸡喜食的昆虫、小爬虫之类和植物种子、植物嫩芽等)。散养鸡就不同了,整天活动在屋外旷野,食物种类丰富营养全面,皮肤弹性自然得到增强,这就给除骨时的扯拉、运动创造了条件。



三、烫鸡褪毛:

饮食业有句行话“烫鸡三把水,褪毛三把毛”。意思是说:测试烫鸡水温,手在水中抓三下,第三次感觉灼烫难耐,水温即可确定了(约80°左右)。三把毛指的是,手掌在鸡身上推三下,鸡毛即可褪除干净。褪毛时动作要快,一气呵成。


具体做法是:手握两只翅膀,将鸡爪先在水中浸烫30秒钟,提起用力捋抹掉爪子上的黄皮。然后手提两只鸡爪,鸡头向下将身子浸没水中,并不停地做左右方向旋转,使热水浸入到鸡体各处。浸烫1.5分钟后,提出淋水,趁热褪毛。左手握住左鸡爪,右手攥紧鸡腿下方,用力向上推进,到大腿根部时四指展开,拇指伸直,紧贴鸡皮逆毛方向继续朝上推进,直至翅根部分合拢5指,用力捋去翅膀上的鸡毛,这套动作作为第一把,基本上可褪去鸡身左侧的全部羽毛。翻转鸡身,右侧朝上,左手握右鸡爪,按第一把动作操作,捋去鸡身右侧的全部羽毛,这为第二把。大家知道,鸡的整体形状是这样的,胸部突起(因为有龙骨存在的缘故),腹部凹陷,背部较为平整。这样的构形给褪毛带来麻烦。前两把动作做完后,鸡背部、肋骨处羽毛全部褪净,只有腹、胸处还残留有余毛,第三把就是解决残面羽毛和脖颈上的羽毛。鸡身背部朝下,胸部朝上,左手按住鸡身不要因用力而滑动。右手展开,由肛门处向上推进,至脖根处时五指合拢,用力向上推至鸡头。这样鸡腹胸部余毛及颈部羽毛全部褪净。这样,三把毛动作完成。



这里需要强调的是,烫制用于出骨鸡的鸡只时,水温就不能那么高了,最少要低于三把水水温10—13度。这是因为过高的水温会使鸡皮韧性延展性降低,从而使直径2寸的刀口无法通过直径大于3寸的胸部。就好比直径小于手掌直径的麻绳圈无法带在手腕上,而直径小于手掌直径的橡皮圈却可以带在手腕上一样。所以,最大限度地保持鸡皮固有的延展性是至关重要的。宁可褪毛时麻烦一点,也不要因为水温过高致使鸡皮减弱延展性能的活力。此外,褪完毛的光鸡要立即浸泡在凉水里,使鸡皮迅速降温,尽量保持原有延展性的特性。


四、整鸡出骨:

1.除颈骨。在颈根部上方3cm处,纵向(上、下)划2寸长刀口,伸进手指勾出鸡颈,先斩断下方,再手握颈骨将皮推至鸡头,由头根部斩断颈骨,最后将鸡颈骨由刀口处抽出。


2.除翅膀骨。首先将两只翅膀做360度旋转,此举目的在于扭断鸡翅大转弯(行业术语,学名尺骨)关节与鸡体相连接的筋。即使不能全部扭断,也给剔骨创造了有利条件。刀口皮拉至左翅膀处(先左先右随个人习惯而定),劙(li)断关节骨冒下方的筋,刮下骨骼上的肉,至翅尖软骨处斩断,取出大转弯骨骼。刀口皮转移至右翅膀处,按上述操作,取出右翅骨。



3.刀口皮通过胸部。除去翅膀骨骼后,刀口皮的挪动转移位置也就自如了。但又遇到了新问题,那就是直径2寸的刀口如何通过胸围直径大于3寸的鸡胸部?解决的办法是:手指由刀口处伸进到锁骨和龙骨(学名龙骨突)处,用力折断锁骨、龙骨,没有了龙骨的支撑,鸡胸围就会缩小许多,给刀口向下转移清除了障碍。将附着在龙骨、锁骨上的鸡脯肉用指尖顶推,脱离龙骨、锁骨,鸡胸部的问题就解决了。我们知道,鸡的背部几乎没有肉,皮肤与骨骼之间只是依靠疏松的结缔组织相连接。因此,剔除背部时要格外小心,以防刀尖刺破鸡皮。办法是:左手四指扣在鸡皮外层,拇指扣在里层,手掌微微向外倾斜,这样皮肤与脊骨相连的筋膜(饮食行业对结缔组织的叫法)就会暴露出来,用刀尖轻轻划断使之与脊骨分离。如此一步步向尾部推进,直至腹部暂停。


4.除大腿骨。在除大腿骨前,先将两只鸡腿做反方向折叠,使腿骨脱臼与鸡身分离,同时与鸡身相连的筋也会被折断,给除骨创造条件。具体方法是:在大腿骨骨冒下方划一圈,劙(li)断肌肉中与骨冒处相连接的筋,然后用力向下刮掉附着在腿骨上的肉,直到鸡爪关节处,再由关节处下方斩断鸡爪。另一只鸡腿也按上述方法处理,最后将鸡肛门处的肠子割断,这样鸡体的整个骨骼就会和肉体分离,整鸡出骨完成。


五、容易出问题的部位:

1.鸡翅关节处。此处皮与骨骼依靠结缔组织相连接,很容易被刀划破。

2.鸡胸龙骨处。一旦处理不好会撑破刀口,使刀口直径超过2寸而不达标。

3.鸡尾尖部位。鸡尾尖是鸡和鸟类分泌油脂的器官,叫“尾脂腺”。这里不仅皮肤薄、韧性差,而且附着在软骨上,因此必须由尾椎处斩断。



六、检测方法:

由脖颈处向鸡肚内灌入2倍于鸡体体积的水,提起鸡头,静置2分钟,滴水不漏就算成功。





写完本文前,突然想起了1972年在莲湖区烹饪培训班学习期间,将整鸡出骨技术授给郑新民、郭平选、崔永团、郑维超、曹永昇、惠小利、王函、赵付华等人的芦克让师傅。五、六十年代,西安赫赫有名的厨师。他精通中、西两餐,擅长烹制野味,雕花技术有独到之处,中、西面点为一般厨师所不及,拈贴出的春卷皮薄如纸、软如绸。烹调出的“金葱扒童狗”、“五香獐子肉”、“油淋野兔”品牌野味菜,受到了交大、西工大教师们的一致好评。1956年由外交部派送到前苏联莫斯科进修学习。


芦克让师傅是老一辈陕菜厨师中唯一技术全面、知识丰富、善待徒弟、少有少见的全能人才。








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