细数淄博人口中的火烧
数博山的最好吃！
作者：心语
“南方人爱吃米，北方人爱吃面”，这是由于北方气候干燥，雨水少，田地适合种植小麦，小麦产量高，于是吃小麦的人多。而南方湿润雨水多，稻子好种植，于是水稻产量高，吃米的人多。再加上饮食习惯，北方人认为吃米饭吃不饱，而南方人则认为吃面吃不饱。而再众多的面食中，北方人特爱吃烘、烤、煎、炸的面食，如面包、火烧、煎包、烙饼、油条等等，为什么呢？因为它“香”！尤其是早餐，要上碗“啥哈”，吃点这样的食品浑身舒服。按照现在的饮食标准这些食品应该不是最佳健康食品，但它简单、快捷、味美、价廉，人们吃着舒坦，是上班族、上学族、晨运族早餐不错地选择。
在淄博人的早餐中，火烧是最常见的面食，也是老一辈留下的传统名吃。清晨六、七点钟，大街小巷的火烧铺、火烧摊买火烧的人总是排着长长的队。心急的人在排队的空隙里干脆要上碗“啥哈”，慢慢“嘘、嘘”着先润润嗓子，翘首等待着即将出炉的火烧，这一刻是悠闲的。然而，下一刻就是“狼抢虎咽”，要的是快速填饱肚子，打起精神来。
新的一天开始了，新的 “生计”在等着呢！
火烧，外文名BakedWheaten Cake，是流行于京津冀鲁豫等地的特色传统名吃，主要食材为面粉、鲜肉、花椒、香葱，色泽金黄，外皮酥脆，内软韧，咸香鲜美、深受北方人的爱戴。火烧和烧饼长的模样差不多，区别就在于：烧饼薄一点是单面烤，火烧厚一点是两面烤（也有先烙后烤的）。火烧一般是扁圆形或扁长形，按照馅料的不同分为无馅火烧、素火烧与肉火烧。常见的有驴（牛、精）肉火烧、豆腐粉条火烧、椒盐火烧、糖火烧、粗粮火烧、干火烧等。按照制作方法不同分为干火烧和油火烧。干火烧一般需要放在铁鏊子上烙至外皮焦黄，再放入炉灶内壁稍微烤一下，浸入焦香味。油火烧是放平底锅用油煎至半熟，再放入炉灶内壁烤熟。
在淄博，“河间驴肉火烧”虽然传来时间不算长，但它算是比较上档次的了。因为“驴”不是太多，驴肉属于稀罕物，价格也就上去了，现在最低价是七元一个，我起码要吃两个。
驴肉火烧起源于河北保定、河间一带，是冀中平原极为流行的传统小吃。保定的驴肉火烧是圆的，河间的驴肉火烧是长方形的。火烧是死面火烧，驴肉是大锅煮的；火烧和驴肉分着做，驴肉夹在火烧中间吃。制作要先揉好面，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里低温烙。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的烧饼炉灶里进行烘烤，不多久，火烧外皮就会酥脆。中间夹的驴肉须先用大火后用温火炖，配上近二十种调料，烹煮时间长，熟度透彻，色泽鲜嫩，肉香而不柴，香味绵长，酥软适口;卤好的驴肉伴着老汤汁掺杂上青椒丝(不能放香菜，遮味)夹到火烧里面。火烧咬到嘴里香脆酥爽，驴肉味道鲜美，沁脾可口，而且驴肉低脂高蛋白，含有钙、磷、铁等元素，营养保健价值特高。驴肉火烧再配碗蛋花汤（打好鸡蛋、搅匀，烧开水、沸腾，把鸡蛋转圈撒入锅中， 让水花将鸡蛋冲开，关火入碗，撒入香菜，滴上香油即成 ）味道更好。
张店中关村沿街房的“河间驴肉火烧”味道比较纯正，蛋花汤不好说。
淄博人对潍坊肉火烧也不陌生，潍坊本地人叫“老潍县肉火烧”，以城隍庙肉火烧最为出名，在山东也负有盛名。
潍坊肉火烧要一人做火烧坯,一人烘烤，先把用花椒水泡过的肉馅包进软面团撕成的小剂子里，收边做成扁圆形的火烧坯。火烧坯做好后,放在烤炉上面的铁鏊子上煎烙,两面微黄稍干挺妥后,再放入炉膛边上烤（现在用烤炉直接放在下层）,沿膛摆放十几个火烧,观察火的大小、生熟程度不断用铁叉子变换受火的角度,让火烧烤的均匀。随着那多次不停地翻烤，猪肉里的肥油滋润到了葱花、鸡蛋糕、海米剁成的泥馅料里面，经历了这煎、烙、烤、烘、蒸五道工序，火烧在高温辐射下把馅子烘熟,火烧膨胀呈鼓形,颜色由黄白变成火红, 外壳光亮韧脆，肉香、葱香、面香阵阵扑鼻。火烧还没有出炉，那火烧的香味让你食欲大增，欲罢不能。皮酥柔嫩、香而不腻的“潍坊肉火烧”彻底征服了你的胃。
张店莲池中路上的那家“城隍庙肉火烧”生意非常红火。
莱芜有名的“千层火烧”在淄博也占有重要的市场。 莱芜千层火烧配料不多，一般使用面粉、芝麻、芝麻酱、椒盐即可，但烤烙工艺含金量高。
它的面和好后发酵一小时左右稍发即用（大概七分死面三分发面），另外用香油或植物油加面粉制成油酥面。然后把饧好的面团揉至光滑，擀开成大面片，将麻汁（若麻汁稠可加入香油调稀）掺入椒盐（做甜火烧时放白糖）搅匀，摊在面片上，再铺一层油酥面。从一端轻轻卷起成筒状，切成小段，用手指把切好两边切口捏住略收，将切口向下翻转在底部包住，再用擀面杖轻轻一擀成小饼状，刷一层蛋液蘸上芝麻。放在平底锅上烙至微黄，再入烤炉（箱）中低火温烘烤至金黄即出炉。刚做出来的最好吃，酥酥的、淡淡地椒盐味道，软中带脆、香而不腻的莱芜千层火烧是你早餐最佳的选择。
莱芜千层火烧配一碗羊肉汤吃最对味。
莱芜千层火烧常出现在淄博的路边摊或集贸市场里，很少有开大店铺的。
其实，莱芜的口镇方火烧在齐鲁最出名。长相如其名，方形的，硬硬的，特有嚼头,即使没菜也能吃两个，相当可口。口镇方火烧用的是死面，但面要和的硬一些。它的制作工艺很简单，把拳头大的一块面，用擀面杖压成薄薄的长方形，抹上一层油，然后左右各向里对折，压住，再将上方两角轻轻一拉，使其上宽下窄，火烧坯就做成了。
烙烤过去用的是烧焦子（乏碳）的土炉子。炉口有碗口大，上面罩着一个泥巴做的炉圈（比火烧稍高点、比炉口大几圈、下宽上窄、上端留有几个豁口，俗称燕子窝），红里透蓝的火苗子会像舌头一样在炉口左舔右舔着。平锅蹲在土圈上，上面铁锅烙着，下面圈里烤着。把做好的面饼放进大平锅，盖上锅盖，两面翻烙到挺身了，便拿出来竖靠在泥巴圈内用炉火烘烤。要不时地端起锅来察看情况，翻转，挪动，让火烧两面都充分烤熟，还要防止烤糊。仔细观察排在圈里的火烧，烤好的要及时取出。锅里的要翻个，挺妥的拿出来放炉圈里进去烤；案板上继续揉面，做火烧坯子，一个人烙火烧要眼、手不停，高度集中。火烧经过两面烘烤后，由扁变鼓，两面会慢慢鼓起大肚子；颜色由白变土红，个别地方有点微糊。火烧一出炉，热乎乎的，放在手里颠几下，将一面揭开，一股清白的热气涌了出来，阵阵清香，迎面扑来。猛咬一口，酥脆爽口，清香沁脾。即使有点硬，但特别有嚼头。翻来覆去地嚼，充分享受其味美，这个“嚼”大概就是吃方火烧的意义所在。
吃方火烧一定要配碗当地的热浆豆腐。刚做好的浆豆腐，切成半斤沉的豆腐块放在热浆里暖着。吃的时候，捞出一块放在碗或盘里，加上“蘸水”蘸着吃。“蘸水”就是蘸料，有青椒末、辣椒酱、蒜泥、香椿末、薄荷末、韭花酱好多种，可以根据自己的口味任意选择搭配。若感觉莱芜味还不浓，你可以再切上点口镇香肠，或口镇肴肉、酱肉之类干货，过足农家饭的瘾。
不过，你若是人在淄博的话，还是尽量到口镇去吃。因为口镇方火烧仅在博山城里能见到。
也可能是当地水土的关系，也可能是这种火烧的风味特别，也可能人家做的火烧就是好吃。不管怎么说，淄博人最喜欢吃的还是博山火烧，博山火烧遍布在淄博的各个角落，“要想吃火烧，就吃博山火烧”，这是淄博人不二的选择！
博山火烧主要有肉火烧和素火烧两种，还有酥皮火烧（糖火烧）。
博山肉火烧的馅子一般是用上好的三肥七瘦精猪肉，外加葱花和少许的姜末、花椒、酱油、香油、黑胡椒等调制而成。素火烧的馅子一般是粉条和豆腐，精致的会加上点芹菜末，外放虾皮和佐料（花椒粉、精盐等）调制，粉条先煮熟，然后上火把馅子炒一下，这样炒过后豆腐筋道、粉条柔软。
肉火烧用的是发面，擀好剂子加放肉馅，用手拍成圆饼型，再托着软软的火烧坯放到涂着一层薄油的平面鏊子上，双面烙至起硬皮，然后放到烤炉的下层（现在用的专门烤炉下一层是铁抽屉式的烤匣子）用炭火烘烤，不时的翻看火烧的成色，随着一次又一次的翻烤，猪肉里的肥油滋润到了葱花里，香味就在空气中弥散开来，刚出炉的火烧呈碗口大小，圆滚滚的呈金黄色，因热气和肉馅的充实而饱满，咬一口满口花椒的微麻味、葱花的葱香味，外脆里嫩，不干不软，让人爱不释口。
博山素火烧和面要多次搋揉，让面滑爽、筋道。馅子要包的超饱满，盛的再也不能再盛了，然后慢慢地、轻轻地摁压成圆饼型。烙出的火烧表面油光光的放亮，火烧皮薄的能清清楚楚看到里面的馅子。松软的粉条、筋道的豆腐、鲜香的虾皮和清脆的芹菜末，再加上花椒粉提味，一口咬下去满口都是香味，火烧在嘴里咀嚼的越来越快，如同脚踏到了松软的雪地上，声响细动，满满的幸福感。
博山火烧一般是搭配油粉或老博山小馄饨吃，外加一盘博山风味的酸辣小咸菜。浓香的味，饱饱的胃，真是人间最美的佳餐。
博山的美食小吃都带有“山”味。油粉是用做淀粉出的浆，发酵后再煮沸，加粉丝、葱丝、姜末、豆腐条、芫荽末、盐等材料，勾以米糊或米面，煮成的稀粥，这是博山人的最爱。
老博山小馄饨皮薄透亮，抱团的馅子清澈外露，好似个琉璃花球。大骨老汤里点缀着星星葱花、芫荽末，舀一勺带汤的小馄饨还没有到口，花椒和胡椒的香味抢先扑鼻而来，嘴唇情不自禁的张了开来，小馄饨再舌头上打了转，上下牙齿一咬，精肉团带着浓浓的酱香热汤滚了出来，细嚼品尝，香，香，香！
还有那酸辣小咸菜，是用新鲜的蔬菜，加上红辣椒（有的还放花椒），在淡淡的盐水里浸泡三四天就发酵好了，吃起来脆脆的、辣辣的、酸酸的，特别开胃。过去的老博山人常“吃煎饼汤就酸咸菜”。
博山还有一种火烧叫酥皮火烧，是博山特有的名小吃，做法、形状、味道都很有特色。有带芝麻粒的也有不带的，有甜的也有咸的，有长方形的，也有正方形或圆形的。博山酥皮火烧有自己独家制作秘方，据说最早是由城西村劳力社独家制作，定点定量送到各个小卖点销售，他人想做而掌握不了要领，因而非常抢手。随着时代的进步，现在这种火烧已经普及，在淄博的点心店铺随处可买。
博山酥皮火烧的做法有点象烧饼的做法，正面带芝麻，底面贴锅烤制。虽然它的秘方不外传，但无外乎就那么几步做法。首先是用中筋面粉和玉米油加适量的盐（糖）和水做油皮。然后，用低筋面粉和玉米油（或猪大油）做油酥。这里的关键是各种食材的比例要掌握好。油皮要猛捲间饧（十来多分钟），揉出来的面团柔软筋道、光滑胎乎。油酥揉搓成团。像包蒸包一样将油皮擀开，把油酥放进去包起来，饧五六分钟。再把面剂擀成长方形状，折三褶再擀开，擀好后饧几分钟后再擀一次，最后擀成长方形或圆形饼状。还要卷起来，饧四五分钟后切成等长六份。用手把两头捏压至中间（就象包蛋黄酥那样），做糖酥皮的还会在中间放上白糖（因为糖稀易淌最好是掺点面粉拌匀后用），最后把火烧坯擀长，表面刷水，撒上芝麻。把火烧坯放入火烧炉内烘烤，过二十分钟左右，香喷喷的酥皮火烧就出炉了。
酥皮火烧层多皮脆、外酥里嫩、松软适中、味香可口，能当早餐，也能当午餐或晚饭，也是送人最好的礼品点心。吃时若就着一碗豆汁（或小米稀饭）外加一个茶叶蛋，即营养，又实惠，还便宜，这种孝乡美味，只有在淄博才能享受到。
博山的东门外肉火烧、报恩寺的素火烧、马氏酥皮火烧最出名，都有专卖或网店。
在淄博还能见到鲁西南曹州火烧、泰山驴油火烧、鲁北杠子头火烧、烟台叉子火烧等等，但数博山火烧最好吃！
来源：心语拉呱
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