本文选自《博山饮食》（内附博山菜谱）一书，有意收藏者，请点击上图购买。

博山的《烹调讲义·初稿》与《烹饪技术》两菜谱中均无烩菜的菜谱，现介绍如下：

烩菜，俗称大杂烩，也叫烩什锦。所谓什锦，即多种原料制成或多种花样拼成的菜品。由此可知烩菜是由多种不同原料加工而成的菜。

烩菜，有荤、素杂烩之分，十余年前曾客于沈阳在大招待所的宴会上食过当地俗称为“乱炖”的素菜，即素杂烩，是将各色新鲜蔬菜烩在一起而成。

博山的烩菜指的是浑杂烩，解放之初一直到文革动乱结束，馆子业本着为工农兵服务、移风易俗、勤俭持家的精神，将旧时馆子办成大众化的饭店，聚乐村饭庄门前也悬挂着任玉林先生题写的“聚乐村饭店”竖匾。旧时的馆子是食客吃啥做啥，而那时的饭店则是我做什么食客吃什么，所做菜品单调，品种少，烩菜就在其中，是一传统菜。在博山民间有喜事，或盖房子上梁，或订亲，或结婚要举办宴会，多数都是自己买办宴会所用食品，在自己家中请厨师制作，十一届三中全会以后国家随改革开放的逐步深入，经济不断好转，老百姓生活水平稳步提高，请客盛行，多数都在家中制作、设宴，截止到九十年代才逐步形成去酒店（旧时称馆子，同北京旧时叫法）举办宴会的风气。

旧时的自制宴席的标准一般是四盘、四行件、三大件、二饭菜的海参席，条件差者则以海茄代替海参。二饭菜，一般是一汤一炒，一汤多数情况之下就是所要介绍的烩菜。

主料：丸子、水发皮肚、松肉、水发笋、水木耳、白菜、虎皮肉、老蛋。

配料：汁汤、香菜、酱油、盐、胡椒粉各少许。

做法：将嫩白菜（包头白）截成1.5cmx5cm片，水笋、水木耳随刀截开，皮肚切成寸二长抹刀片，老蛋切片，入开水锅内焯透，捞入清水中；将炸连的大块松肉用刀截开放人碗中，加入开水，吐净其油脂，虎皮肉切成0.5cm宽条状。取一净碗，将焯过的皮肚、虎皮肉、水笋、水木耳，老蛋攥净水分放入碗中，加入丸子、最后放入白菜，加入汁汤，食盐少许，入笼蒸透，取出将其置于垫上搌布的朝上的右手掌上，左手拿大汤盘，食指置沿上四指朝底，扣于蒸碗之上，迅速翻转，使盘底朝下碗底朝上，将其中的汤溜入净炒勺中，取出蒸碗；炒勺内加足汁汤，加酱油、盐、胡椒粉、香菜末，调适盐味，撇浮沫，浇入盘中即成。

此菜味醇而不油腻，软滑，笋脆，口感好。

无虎皮肉可以白煮肉代替，丸子可用鸡肉丸或鱼丸代替。

做此菜不用以油爆锅，在家中自做自食，可将各料放人同一小盆中蒸透，就盆而食。

可以蹄筋或鱼肚代替皮肚，向里加入海鲜也无不可。

虎皮肉的做法：将热白煮带皮五花肉，以拧干的净搌布擦去皮上的油水，即在其上遍涂糖色或甜酱，晾干，皮朝下入开油锅炸至肉皮起泡，捞出即成。

松肉的做法：将细淀粉加入碗或小盆中，打入鸡蛋，以竹筷拌之，不可太干或太湿，将其置于温热处，使其发酵，将肥猪肉膘切成0.5厘米见方的、4厘米长的棒状，加细盐腌之，待所糗鸡蛋糊鼓起，将所腌肉膘条放人糊碗或盆中，且使其沾满糊，以竹筷将其夹入温油锅中炸透即成。

可以虾皮或海米代肥肉膘，做松虾皮或松海米代松肉。

冬季可将做烩菜的诸料投入火锅中，即为什锦火锅，或称全菜火锅，只不过装时将所烫之白菜置于下边而已。

白菜作为烩菜、什锦火锅的底料，跟以上诸料很合味。少了白菜象缺了不少东西，减色不少，可证百菜唯有白菜美，诸肉莫过猪肉香的说法是对的。

（2012年12月5日）

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