烹饪技艺，是指制作各类食品的全部技法及其流程的概称，又称烹饪工艺。烹饪技艺属生产性质，是烹饪的核心内容，它的主要作用是将烹饪原料制作成为可口的食品，以适应人类饮食消费的需求。所有原料都必须经过烹饪技艺的处理才能成为成品。

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         刀工

        运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所需形状的工艺。是烹饪原料细加工中的重要工序。烹饪原料多数宽广长厚，或不规则，除一些需要整料烹制的菜式外，均需经过刀工加以整理使形状规则、美观，利于烹饪入味，并方便食用。一般菜肴的刀工，多数在烹饪前进行；冷菜则有些在烹制成熟并冷却后，进行刀工加工。

        刀法主要可分为十二种：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕。刀工的基本要求：适应烹调要求；成型整齐均匀；美化菜肴形态；合理使用原料；操作姿势正确。

         火候

        烹制菜肴、面点时控制用火时间长短和火力大小的技能，是临灶的关键之一。在3000年前的《吕氏春秋》中记载：“五味三材、九沸九变、火为之纪、时疾时徐、更腥去燥、必以其胜、无失其理。”

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        因菜肴面馔不同，用火时间的长短和火力的大小也不同。火候可分为大火、中火、小火、微火四种。大火，火焰高而稳定呈黄色，光度明亮，热气逼人，火力急烈，适用于爆炒、炸等急火速成的菜肴，如：爆炒腰花、油爆双脆、炸排骨、炸腰穗、炒肝尖等；中火，火焰低而摇晃，呈红色，热气较大。适用于烤、扒、溜、烩等烹调方法。烹制于略慢略长的菜肴，如：烤肉、扒鱼翅、溜鱼片、杂烩汤等菜肴制作；小火，火焰细小，时有起落，呈青绿色，热气不大，主要用于清汤制作，炖、焖、熬等长时间烹制的菜肴，如：博山酥锅、烧肘子等；微火，火力微弱，色暗，适应于炖、熬类菜品，如：清炖甲鱼、焖鸡子、熬鸡汤、蒸老蛋糕等。

        火候掌握恰当，可使肴馔成熟适度，并使肴馔的色、香、味、形和质地均达到最佳效果，反之易致欠火或过火，导致肴馔失败。如爆炒腰花一菜，须用旺火爆制，成品质地脆嫩，火候一过便老韧难嚼；炖鸡、炖肉，须较长时间炖煮，火候不到便不易达到所需烂度。掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。