博山，以其独特的历史文化、烹调技艺、宴席规制，尤其是其鲁菜饮食文化，2006年被中国饭店协会认定为“中国鲁菜名城”，并在《2006中国鲁菜发展情况调查报告》中确定“博山菜为鲁中菜的代表”，世称“鲁中博山菜”。2013年，《中国饮食文化史》（黄河下游地区卷）一书中指出：“淄博博山是鲁菜的发源地，被称之为鲁中派系，其历史发端于西周齐国之时。”2016年，中国食文化研究会认定博山为“中国鲁菜发源地”。

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春秋战国时期，饮食的风味流派已经萌芽，此与当时的地理、气候、物产等因素是分不开的。《黄帝内经·素问》有这样一段话：“故东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地，海滨傍水。其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食……西方者，金玉之城，沙石之地，天地之所收引也。其民陵居而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华食而脂肥……北方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居，风寒冰冽。其民乐野处而乳食……南方者，天地之多长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食腑……中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂而不劳……”文中把风味与气候、水土、物产结合起来，指出饮食流派已有雏形。鲁菜和其他菜系一样，根据地域的食料、口味、习惯等，开始寻找适合的制作方法，透出了鲁菜流派的萌芽的信息。

先秦时期，从一些史料上分析，能看出饮食风味流派的一些端倪，饮食的社会影响已经开始。人们逐步注意饮食卫生，表现在追求食物的洁、净及进食的适时、适度上，从《论语》、《孟子》等书中提出的饮食主张和一些菜品中可以得到印证。

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《颜山杂记》中有关饮食的记载

明清时期，商品生产的发展促进各地商业的繁荣。城市商业的繁荣，促进饮食业的发展。康熙、雍正、乾隆时期，各地菜肴品种大大增加，烹饪技艺也随之提升，烹饪理论的研究也取得长足进步。清代的饮食，发展到一个高峰，名菜品数以千计，多种烹饪方法更趋成熟，烹饪理论对菜、点制作更具指导意义，各地餐馆、菜馆、酒肆、食店大量涌现，竞争激烈，菜品新品迭出；重要的饮食派别形成。

作为鲁菜的发源地，博山饮食的发展，和其他地域的饮食一样，也走过了从生食到熟食的变化、从食材到炊具的形成、从燃料到餐具的发展、从技术到流派的定型、从著述到文化的创新时期。博山饮食发端于春秋战国，发展于秦汉，形成于清代。

博山位于山东中部，具备成为鲁菜发源地的地理条件。山东有海域，有内陆，有山区，有河流，食材丰富，有各种美食的基本原料。博山以其地理优势，使食材获取的半径达到了最短距离，可以最经济、最快速地获取牛羊猪肉、海鲜干货、山货蔬菜、作料佐料、油盐酱醋等食材食料。优越的地理位置，使其可以综合山东境内精于海货制作的鲁东沿海地区、多吸收他人做法的鲁西内陆地区和接受皇城饮食规制的鲁南地区的饮食文化特点，既可制作海货，又有借鉴吸收，还引进饮食规制。

博山地处齐鲁交界，具备成为鲁菜发源地的饮食技艺和规制条件。博山距齐国故都临淄不过数十公里，饮食文化受古代齐国影响很大。易牙被视为中国厨师开山鼻祖。有记述上菜顺序等饮食礼仪的管仲；撰有《食经》一书的齐人崔浩；《齐民要术》一书的作者贾思勰，齐国饮食思想及技艺对博山饮食制作技术的影响是深远而巨大的。鲁国是孔孟之乡，儒学的发源地，孔子的饮食观对后世两千多年中华饮食审美观念影响巨大，是中国重要的文化瑰宝。博山距离鲁国最近。孔子的饮食观念以及之后历史上孔府菜从宫廷引借的规制对博山饮食宴席的规制影响很大。

博山煤炭、陶瓷、琉璃“三大业”的昌盛，是其成为鲁菜发源地的经济条件。自元代以来，“三大业”得到长足的发展，使得博山很早就成为商品化城镇经济区域。当时的博山称之为颜神镇，物产丰富、商贾云集、南北通衢、店铺毗邻、经济发达、市面繁荣、民生殷实，“视下邑不啻倍之”，一个镇缴的税竟是当时下等的县城一倍以上，足以说明其经济的发达程度。当地人较早接触到工业文明，家无隔夜粮，带来早餐和快餐小吃的兴盛；收入高又爱吃爱做，催生“半把刀”，形成“厨师比炒瓢多”的烹调现象；煤炭的井下劳作和陶瓷、琉璃的高温作业，除了养成饮酽茶的习惯，还催生特色鲜明的菜肴汤头。饭店、摊铺对饮食精心制作，本地特色小吃和特色菜逐步形成。

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20世纪20年代沙子顶煤井

博山煤炭的开采始于唐代，具备成为鲁菜发源地的燃料条件。煤炭取代木柴成为陶瓷窑炉的主要燃料，随之而来的是煤炭进入百姓家庭，取代木炭、木柴、麦草等烹饪燃料。在清代，就全国范围讲，还是“乡用柴灶，京用煤灶”，大多数地域还在使用木柴、草、苇、木炭，而博山却早几个朝代就出现“家家炭火，昼夜不灭”“茶水随喝即可用开水泡”的景象。煤炭提高温度，温度改变火候，烹饪所需的旺火可高达千度以上，博山烹调技法达32种之多，尤其博山的“爆”达到了掌控火候的高境界，给饮食制作带来了革命性的变化。

博山进京的厨师、炉匠较多，以及官居京城的乡贤爱好饮食文化，是其成为鲁菜发源地的有利条件。孙廷铨、赵执信等进京为官，领略了京城及各地风味名吃，回归故里后，定会对博山饮食给予指点和提出要求；官居清廷阁辅的孙廷铨的长子孙宝仍荫官授任光禄寺掌醢署署正，专司内廷御膳汤料、调味等后勤事务，致仕后回籍定会将御膳多种要义传与乡里厨业界；琉璃匠人带着琉璃制作技艺分批进京城，长期品尝京城饮食，收入颇丰的炉匠回来后也定会带来饮食的变化。清朝末年，著名御厨袁发的徒弟王广镛和京华大厨栾玉琢也回到博山，使得博山菜肴与京城御膳大菜名吃结合，在典型的鲁菜风格的基础上，形成其独有的菜品和餐饮文化。从某种意义上来说，鲁菜的形成与在北京的山东菜密不可分，正是这种返乡引进，使得京城山东菜与博山本地饮食对接，形成了全面完整的鲁菜菜系。

博山菜肴演变过程中逐渐形成五大特点：突出以盐提鲜、以汤壮鲜，咸鲜为主；突出爆炸熘炒、方法齐全、火候精湛；清浊分明、取其清鲜、精于制汤；不缺海鲜、注重发制、善烹海味；热情待客、劝酒有方、注重礼仪。

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1960年初，淄博市商业局博山分局服务商店，在所属博山大街饭店组建服务商店红专学校，开始为各厂矿企事业单位培训炊事员，后来又培训厨师，抽调王广镛、王德汉、高良德、苏孝德、白怀进、张本仁等6人组成专业教研组，负责专业技术教学，并动手编写《烹调讲义》。在此基础上改编为《博山菜谱》，收入炒菜类58种，炸菜类45种，烧菜类51种，汤菜类48种，甜菜类22种，凉菜类57种，锅类9种，炸熘类10种，糖醋类9种，素材、酿菜类23种，共332种。《博山菜谱》是新中国成立以来最早的菜谱之一。为博山饮食健康科学地发展奠定了基础。

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在鲁菜的形成和发展过程中，博山创造、传承着鲁菜的优秀传统技艺。涌现出一批名店、名厨、名菜，既有高水平的行业从业人员，又具有丰富的鲁菜菜品，还有完整的菜品规制。极具典型的“四四席”菜品规制历久不衰，逐渐走出淄博，成为周边人们喜爱的筵席模式。省内外不少城市，都开有博山饭馆，经营博山菜肴。沤底鱼穗、鸡汁干贝、豆腐箱、博山酥锅、爆炒腰花、春卷、博山烧锅、博山烤肉、清汤燕菜、梅花大肠、蝴蝶海参、鸳鸯鸡、布袋鸡、三鲜火锅等一批地方菜成为典型纯正的鲁菜名肴。

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聚乐村四四席