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老博山 | 记忆中的“琉璃肴货” --史宏伟

  • 2016-11-03 09:21:34
  • 来源:美食博山
  • 编辑:史宏伟
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博山从唐朝就开始生产琉璃产品,据说这种晶莹剔透、五颜六色的东西是古时候一个研制长生不老药物名叫路申的人无意中发现的,从哪时起,它便成了欺骗皇帝国君的仙丹、宝物,民间也开始趋之若鹜,于是这种工艺和技术直到今天仍长盛不衰。有人考究,由于原料和技术的限制,中国古代只有北京和山东的博山两地才有琉璃生产作坊,这也的确够淄博人们炫耀一阵的了。但我今天说的此琉璃并非彼琉璃,它是一种用糖烹制的菜肴。



“琉璃”这一烹饪术在博山有着久远的历史,因为琉璃、陶瓷、煤炭产业带动了博山餐饮业的发展,“琉璃菜肴”也成为博山菜中的重要大菜之一。

小时候经常去姥姥家,在大人们的聚会中知道了“琉璃山药”、“琉璃地瓜”、“琉 璃里腔”、但那时很少能有口福吃它们,因为非专业大厨是做不成“琉璃”菜的,也因为聚会时大人太多,小孩们同样也太多,菜大人们还不够吃的呢,所以“琉璃山药”之流的菜,成了一个美丽而且神秘的梦。


真正吃到专业大厨做的琉璃山药,是在参加工作的第二年,那一年我已成了一家大型化纤厂动力车间软水班的班长,软水班共有十个人。中秋节的下午,韩红代表父亲,邀请我和同事们去她家玩。韩红的父亲是当年淄博小有名气的红旗饭店的副经理,厨师出身的他做得一手好菜,那天晚上我第一次吃到了正宗的琉璃山药。



用油炸过的山药没有削皮,表皮酥脆,中间软糯,山药被一层金黄发亮的糖包裹着,吃到嘴里脆脆、甜甜、绵绵的很可口,但这时我也发现,琉璃山药和冰糖葫芦没什么区别,神秘感立刻消失得无影无踪,因为小时候我吃了太多的冰糖葫芦了,我们老家都叫它“石榴蘸”。



神秘感消失了,就想在春节期间试着做一下。因为此前从没学过,甚至从没见过琉璃山药的制作,找来一本菜谱开始比着葫芦画瓢。没买到山药,用地瓜代替,没有白糖,用红糖。手忙脚乱忙活了半天,琉璃地瓜以失败告终。父母回到家时看到这狼狈的场面都笑了,这才告诉我,琉璃山药要用冰糖至少也要用白砂糖,红面糖不可能做琉璃菜,再就是熬糖是关键,嫩了挂不上,老了就会发黑发苦。原来琉璃山药还有这么多道道,这么复杂啊。我发誓,一定要学会这门神秘的烹饪术。


内兄乃东结婚,按博山传统在老家扎起了帆布篷,请来了大师傅,于是帮厨的我也有了学做博山菜的机会。

大厨果然厉害,正宗味美的博山菜赢得了亲朋好友的赞誉,大厨心情自然不错,再加上我一个劲地递烟、换茶、涮毛巾好话不断,他开始向我传授做博山菜的秘籍。从那时起,我的“半把刀”水平有了质的飞跃,也就是在那次婚宴上学会了做琉璃菜肴。


琉璃菜肴的制作难就难在熬糖上,熬糖可用水熬,可用油熬。可做琉璃的菜很多如山药、地瓜、苹果、香蕉、面包,高级大厨还可以做琉璃葡萄、琉璃雪糕、琉璃(猪)里腔(油),但这些菜在民间宴会很少能见到。



山药用油炸到金黄色,炒勺里放少许油或水,再加冰糖或白砂糖,用慢火加热,使糖融化,水分挥发殆尽,等大泡慢慢変成小泡,糖浆开始变黄时,迅速放入刚刚炸好的山药,炒勺离火,这时候要用铁勺不断翻动山药,使糖浆均匀的粘在山药上,然后倒在刷过油的案板上,用扇子把表皮扇凉,等糖浆凝固后装盘上桌。

在大厨手把手的教诲下,我居然做出了十分漂亮的琉璃山药,大厨说:你出徒了。出徒后的我不断找机会实践,“琉璃”水平趋于稳定,而且在实践中不断得到烹饪高手的指教。逐渐学了一些“拔丝”、“挂霜”、“蜜汁”等甜菜的炮制技巧。



“拔丝”顾名思义,就是糖浆在未冷却前能拔出糖丝时就端上桌,同时来一碗清水,食客们用清水涮筷子后,夹住菜肴拉出长长的丝。吃这道菜不能犹豫,速度要快,否则糖浆冷却后会和食物混合凝固的像琉璃一样漂亮,也一样结实,让人很难下箸,另外有些人第一次吃拔丝菜肴,会用凉水蘸一下,实乃大错特错。

挂霜的菜相对简单,糖浆熬得不要变色,只要白砂糖或白绵糖全都融化成浆后,就可以把食材放进去,充分搅拌,使糖浆均匀的粘在食材上,冷却后,食材表面像挂了一层白白的霜雪。蜜汁就更容易了,有的大厨开玩笑地总结,当你在做琉璃、拔丝失败的时候,赶快往锅里加一碗水,等糖浆融成糖水后,用生粉勾芡,与食材混合就行了。



说起来简单,其实做起来难度还是蛮大的,既要把好熬糖关,又要选好适合做这类菜的食材,最重要的是将糖和食材粘合的恰到好处,要既不苦(糖不要熬糊)、又不化(糖也不能熬嫩)、不粘牙、不“离骨”(糖和食材不分离),如果真能达到这个要求,那你肯定就是一个合格的“甜菜师”了。


逢年过节特别是春节,家宴的大厨总是非我莫属,父亲爱吃甜,而且没有糖尿病,所以我总要变着法的做一些甜菜孝敬他。开始是琉璃山药、琉璃地瓜、琉璃馒头干,后来他的牙不好了,吃不了硬东西,我就在“糖锅”里加水、勾芡,做蜜汁山药、蜜汁地瓜、蜜汁八宝饭。一开始全家都喜欢我做的甜食,后来甜菜逐渐成了老父亲的专利,因为弟弟、妹妹还包括我血糖都偏高,医生警告,如不控制就会成为糖尿病患者,为了健康只好忍痛割爱。

别了,甜蜜的“琉璃”们!







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