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老博山烧肉、烤肉有何不同?

  • 2016-10-24 08:46:32
  • 来源:美食博山
  • 编辑:美食博山
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博山烤肉

BOSHAN

博山烤肉是一种历史悠久、传统的地方名吃,色美、味香、气正。距现今已有100多年的历史。解放后,博山食品公司将博山烤肉进行改良、生产,1972年又由原来的先烤后剔骨,改为先剔骨后烤肉。食品公司对博山烤肉的发展、推广功不可没。如今博山烤肉已名扬省内外,并获得了商业部和山东省优质产品称号,成为迎宾的佳肴,馈宾赠友的礼品。

以下是黄祖杰先生探访原博山食品公司当家人讲述的关于博山烤肉与烧肉的故事。


经常听人说博山烤肉炖粉皮,连一些饭店的菜谱也这么写。甚至在出版物上也混为一谈,这是一个误导。

从小时候的记忆和市场售卖的商品中,烤肉、烧肉分明就是两种食品,经拜访原食品加工厂的亲友,彻底搞清了两者的区别。烤肉、烧肉从选料、腌制、制作过程及食用方法都有区别。


谨撰此文加以说明,以免讹传讹,误导后人。


烧肉,选瘦肉型的猪,主要是腰弯和后腿部位的带皮肉,膘子要少,剔除肋骨后切成八分长条,加盐,花椒腌制,一般腌制四到五个小时,挂起晾干水分,进炉挂在横担上慢火烤制。燃料要用无味的果木,肉烤好之后,执两根铁勾杆,将肉带皮的一面朝火,慢慢火燎,这个方法是要把肉皮表面烤出花,技术好的师傅可以把花撩的又多又匀。


烤肉,又叫叉烤肉,选瘦肉,分割成半寸长条,加盐,酱油,糖(比烧肉多了糖),酒,花椒。腌制后晾干,进炉烤熟即可。



民间食用烧肉,多用薄粉皮炖着吃。烧肉切成薄片,锅内加油,蒜片爆锅,少许酱油,盐,胡椒粉,开汤,放入肉片,肉片煮透,放入薄粉皮,开锅后离火,趁热食用,味道醇厚。喜欢香菜者,可撒少许香菜沫调味。

上世纪90年代粉皮炖烧肉这道菜较为盛行!

烤肉无需再加工,切片上盘,即可食用,是绝好下酒菜肴。







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