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一道老博山菜“丁香豆腐”的故事

  • 2016-10-20 08:42:26
  • 来源:美食博山
  • 编辑:高延泰
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我高中毕业后于一九七0年在学校从事教学工作,工作之余学习、钻研博山菜谱。伯父高良德是淄博市的名厨之一,由张本仁先生协助王广镛、高良德、王德汉、苏孝德四位名厨整理、编纂的博山菜谱---《烹饪讲义》在一九六0年已刊行于世,此时他们早已先后退休,我常结合所学在伯父寓所的灯下向老人问艺,他向我耐心传授厨艺。


所谈内容不限于《烹饪讲义》范围,曾向我口述过江米丸、装苹果、梅花大肠、金钱海参、菊花火锅等多种菜的制作,使我印象最深刻的一次是在一个秋末冬初的晚上所传授的丁香豆腐的作法,讲完后我对将豆腐切成丁香块不解,伯父便起身到院子里从石桌上的咸菜缸里取出一红萝卜咸菜,顺手从外间捎进菜刀,执刀示范,以红萝卜咸菜代豆腐,切成丁香块,使我学会了丁香豆腐的制作方法。


此时大伯父已驾鹤西游数载,当年先大伯父向我传授的丁香豆腐的制作方法,虽清楚地记得丁香块的切法,但已淡忘了具体的制作方法,数年之后的一九九0年十一月二十七日在博山西冶街途中巧遇名厨李永昌(其时年七十六岁)先生,即向其请教了丁香豆腐的制作方法:

将豆腐切好,川(烫)一下,加油爆锅,放入豆腐,加汁汤、盐、味精少许,调入水生粉即可,使我消除了一件憾事。


当晚草拟《伯父和名厨李永昌》,拙文刊入一九九0年十二月二十九日《淄博日报》周末版第二版头条。


近日整理旧物无意中发现了以油光纸自订的封面写有“杂记”的32开小本子,其上所记皆为菜谱。共有13种菜的制作方法,所幸者其中有二个菜的菜谱之后记有当时的日期:“71.11.17”、“72.12.21”。是当年大伯父向我口授后随手记下的部分内容。几经搬迁,未曾遗失。可喜!

其中丁香豆腐,溜黄菜是记在同一纸上,贴在这个本子上的,是按《烹饪讲义》笔法记的,将丁香豆腐当时原文抄录于下:丁香豆腐。

将豆腐切成边长六分(市制的分,折合2cm)正方块,每块再切六刀成两块(如何切法见附图及说明),即丁香块,黄瓜切成柳叶片,木耳随刀截开,同入开水锅内川(汤)透,另炒勺加入高汤、酱油、盐、味精,汤开打净浮沫,将豆腐等捞入漏勺内空净水分,倒入碗内,随浇入高汤即成。


高、李两人均在近百年老店聚乐村饭庄工作,两人合作搭挡数十年,高站案操刀,李站灶掌勺。

同一个丁香豆腐两人口授方法有别:高不用油和水生粉,用酱油、高汤是氽制的,而李用油爆锅,用汁汤、调入水生粉,但不用酱油,是白色的。


两者各有特色,他们的共同点均将豆腐切成丁香块,不然是不能称其为丁香豆腐的。由此我们联想府菜的丁香豆腐是如何加工制作的呢?


既然丁香豆腐是孔府的代表菜,是孔府创制的,博山的丁香豆腐源自于府菜是勿容置疑的。那么是何时以什么途径传入博山的呢?我推测此菜传入博山最晚当在中华民国八年以前,因聚乐村饭庄成立于民国八年,即1919年,饭庄成立后王广镛即主持厨务,一直工作到退休,在此之前王曾在外地从事厨艺工作。

据高良德、李永昌、孙乐金(仍健在)等口述王曾在曲阜的孔府做过菜,若果然如此,可能是经其之手在聚乐村饭庄制作过这菜而传开的。因乾隆距今二百余年,年代久远,也不能排除在此之前经他人之手传入博山的。




丁香豆腐的传说



上世纪八十年代前期在读孔德成先生胞姐孔德懋先生著的《孔府内宅轶事》时,注意到书中介绍了孔府的饮食,且谈了几种典型的府菜,其中就有丁香豆腐。

孔先生讲,丁香豆腐是孔府的代表菜,创于乾隆年间。


当年乾隆皇帝将女儿下嫁到孔府做衍圣公夫人,因此乾隆皇帝巡幸孔府,作为女婿设盛宴款待乾隆皇帝,尽管山珍海味俱全,烧、烤、煎、炸、溜、涮皆施,但乾隆皇帝落座后,不思饮食,毫无所动。

这可急坏了陪坐在侧的附马爷,他席间得暇赶紧跑到府厨,对厨役们透露了席间的情况,令赶快设法另做新菜,以讨皇帝欢心,情急之中一老厨役便拿了一盘,顺手抓了一把豆芽洗净后,兑好佐料加入其中,拌了拌,奉于席上,乾隆皇帝一看此菜新鲜,才御口张开,吃了几次,使衍圣公放下心来,坐得住了,自此这菜便成了府菜的荣耀,以后逐渐发展、演变成了丁香豆腐,府菜的丁香豆腐是将豆腐切成丁香块,具体加什么佐料,又如何泡制并未详细介绍。


孔府版丁香豆腐做法


材料:豆腐200克,绿豆芽100克,植物油150毫升,海米、葱、姜各10克,清汤、料酒各10毫升,丁香粉1克,精盐、花椒油适量。



把豆腐放入笼蒸5分钟,取出晾透,切成1厘米见方的小块儿,再对角划2刀,呈4个小三角形;把绿豆芽掐去根,洗净,沥去水分;海米剁碎,葱、姜切末。炒锅放油,置旺火上,烧至七成热时,加入豆腐,炸成金黄色。另取炒锅,加油烧热,加入葱、姜末,炒出香味,倒入绿豆芽、丁香粉,加精盐,翻炒几下,倒入料酒、豆腐、海米末、清汤,翻炒几下,淋上花椒油即成。
这道菜叫丁香豆腐,是因为豆芽与豆腐丁相配,好似盛开的丁香花。孔府在上此菜时,常是先
让食者观看,然后再吃。而我们为了增强它的保健功能,在其中加入了适量的丁香粉。丁香具有温中止呕、暖肾助阳之作用,与豆腐、豆芽共烹,还有清热解毒、利大小便、宽中下气之功效,同时可以软化血管、降脂减肥、美容祛斑。


一道孔府菜在博山大师的妙手下,变成一道独具地方特色的美味,足以看出大博山丰富的餐饮文化底蕴和大博山人的智慧!







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