博山人爱吃，博山人会吃，博山人也会做。

博山人常说“待要吃好饭，围着博山转”，博山的“吃”有着悠久的历史。

聪明的博山人极富探索精神，特别是在饮食方面，大厨们开发创造的小吃、大菜不仅深受普通百姓的喜爱，而且也堂而皇之的进了京城，上了国宴。由于好吃的缘故，博山人特别是博山男人从小便会在“吃”上下功夫，更有人戏称“博山男人半把刀”，意思是说博山男人大都会做菜，而且是饭店味的博山菜。也由于博山煤炭资源丰富，居民家中的炉火常年不灭，这也为博山菜的继承发展，发扬光大奠定了物质基础。

一说起博山的吃，博山人如数家珍，总会一口气说出数十种博山名吃如：博山烧肉、豆腐箱、酥鱼锅、石蛤蟆水饺、菜煎饼、干炸绿豆丸子、肉烧饼、酥油饼……如果春节期间到博山人家中做客，你会被博山人的会吃而深深折服，同样的食材到了博山人手里，就会变成常人无法想象的、花样繁多的美味佳肴。

我的姥爷曾是博山名菜馆——苏家馆的掌柜，会烧一手好菜，母亲从小耳熏目染也会做不少博山菜，而且极善做春节里的“年下菜”。在我十三岁那年，“文革”开始了，刚上初中的我便因此放了长假。在家无事可做，一向嘴馋的我，打起了吃的主意，母亲也乐得清闲，教我博山小吃、大菜地做法，所以很小的时候我就学会了包博山水饺，而且是从和面、剁馅、擀皮、包饺子一人完成。至于烙单饼、做菜煎饼、熬稀饭更是轻松自如，甚至是炒菜也做的像模像样。但由于那时候人们普遍穷，不可能像现在每顿饭要做好几个菜，学手艺或亲自下厨做菜，要等到过年的时候了。

一进腊月各家便开始忙年，一年里平时省吃俭用，一分钱能掰成两半花，而此时好像世界末日要到了，家家使出浑身解数，走后门找关系倾囊采购计划外的副食品，更有人跑到数十公里外的农贸市场上买来议价的鸡、鸭、肉、鱼和各式蔬菜，等采购的差不多了年也就临近了。

还是因为经济原因和市场物资的匮乏，每家的年下菜几乎出奇的一样，不同的只是味道。

用豆子换豆腐，一部分用来炸丸子，一部分素水饺馅，再有一部分炸成豆腐片做酥锅用，如果年景好还要做一点豆腐箱。豆腐丸子好做，用手将豆腐攥成泥状，将泡好的金针、木耳、粉条剁碎加入豆腐泥中，再加上葱、姜末、盐。打上几个鸡蛋，撒上少许生粉，攥成个如元宵大的丸子，用油炸成金黄色，正月里可用它做汤菜待客。这是一道既经济又美味的食品，也是大多数家庭都会准备的“年下菜”之一。豆腐箱的制作要麻烦一些，先将豆腐切成五六公分长，三四公分宽的长方形块，用油炸成金黄色，从豆腐的一侧切开三面，用细铁丝弯成u字形，小心地掏出豆腐瓤，做成皮硬内空带盖的盒子。将猪肉、木耳、海米、葱、姜切成末用香油炒成八成熟的馅，把炒好的馅装入豆腐箱里，就可告一段落。吃时放在汤盘里上笼蒸透取出，然后在炒锅内倒入花生油，用蒜片炝锅，再烹入醋，加高汤和少许酱油，再加入木耳、玉兰片、菜心，用生粉勾芡，浇在豆腐箱上即可。豆腐箱还可以做成豆腐馅，把炸豆腐箱原料取出的豆腐切成蝇头末，与海米、木耳一起炒出香味，加砂仁面、香油、味精、盐调成馅装“箱”即成。

那时每家都会做的一道菜是炸绿豆丸子。绿豆用水泡软，用磨磨成豆糊，将白萝卜剁成馅料，掺进绿豆糊中，加葱、姜末、盐攥成丸子下油锅炸熟。萝卜剁细后要用细盐“杀”一下水分，绿豆糊磨好后要饧三四个小时，炸出的丸子才喧软可口。绿豆丸子既可干吃也可以做菜，经济实惠。

忙年时油炸菜要集中在一天做完，经济条件好一点的人家会炸“松肉”、“松鱼”、“松海米”、“松豆腐”……炸松菜关键是调糊，最好的是地瓜生粉，用鸡蛋调和成糊，不能加水，放在暖和地方饧六个小时以上，将肉、鱼、海米（海米不用切也不用腌）、豆腐切成自己喜欢的形状，用盐腌好，沾上蛋糊用慢火炸熟。“松肉”等不能炸得太老，否则做清汤菜就不好看了。炸松菜一般能保存到正月十五，客人来了，用开水泡上十几分钟，去掉水加高汤、胡椒粉、味精、香菜烧开，这道菜制作容易，百吃不厌。它还可以和汆肉丸子、皮肚、炸豆腐、玉兰片、木耳、菜心等做成博山烩菜，别小看它，这可是博山名吃之一。如果是自己家人吃可用它熬白菜、炖菠菜。

炸菜的这一天，还要炸鱼（做酥锅用），炸排骨，炸小鸡，炸肉，作为半成品菜一般炸到六七成熟即可，吃时再回锅加热。这都是七十年代后的事了，七十年代前一般百姓家是不可能如此奢侈，因为那时人们收入很少，国家很穷，物资要靠计划供应。

炒鸡丝、炒咸菜也是各家的必备小菜。选择分量重、表面光滑的丕蓝，去皮后切成细丝。用清水浸泡，把鸡胸脯肉、（那时候鸡肉较珍贵，一般用搜猪肉代替）葱、姜、木耳切成丝，海米、花生米提前用水泡软，花生米要去皮，花生油烧热，葱、姜炝锅将肉丝炒至色白，一般七八成熟，加入丕蓝丝，急火炒至丕蓝丝变软加入海米、花生米，再翻炒一下即可，千万不能炒得太烂，否则便失去了爽脆感，出锅前加点香油，味精，放到阴凉的地方，能吃一周时间，这道小菜红（海米）白（丕蓝丝）黄（花生米）黑（木耳）相间，既赏心悦目又清爽可口，客人来了盛上一盘，是极好地下酒菜。另外还会将辣疙瘩咸菜切成丝、片、块，用水泡去大部分咸味，用炒鸡丝的方法烹制，普通的咸菜也成了有滋有味的“年下菜”。

家庭经济状况好转后，“年下菜”的花样也多了起来。瘦肉可以做汆丸子，五花肉可以做炸广东肉，肉馅可以做卷尖。汆丸子做起来较难，瘦肉用刀背剁成泥，加适量鸡蛋清、生粉、生姜末、盐，以上两道工艺是丸子成败的关键，一般人家用刀剁，肉纤维被破坏了，丸子就没了弹性。蛋清、生粉加的不合适会影响丸子的爽脆程度。肉剁好后，用筷子顺一个方向搅到肉泥粘稠，然后用清水将丸子汆熟，连汤带丸子倒在大盆里，随吃随取。清汆丸子在老博山四四席里是中档菜，叫“行件”。

炸广东肉，不知为何博山菜起了个广东名。五花肉切成厚约一公分的大片，用五香粉、盐少许酱油和生粉腌渍两到三个小时，用花生油炸至六七成熟，放在阴凉处备用，待客时回油锅加热切块装盘。这道菜香气十足，很受人们喜爱，不过我到过广东许多次，始终没有见到广东菜馆做这道菜，好奇怪的“炸广东肉”呀。

卷尖，不是所有人家都做，大概是做起来太麻烦。五花肉馅加适量生粉、五香粉、盐搅拌均匀，鸡蛋用炒勺摊成蛋饼，将五香肉馅薄薄地抹在蛋皮上，然后卷成蛋卷上锅蒸熟即可。这是一道色相好，味道美的

小吃，正月里切上一盘招待客人，蛋黄肉红相映成趣，让人垂涎欲滴，现在在正宗的博山菜馆还可以吃到它们。

皮肚、蹄筋是高档食材，近几年市场上卖的都是发制好的，买回来用碱水反复洗干净就可以了，但当年不行，要自己发制。用炸过菜的“乏油”，凉油先浸泡皮肚、蹄筋，用慢火将它们发至海绵似地蓬松状，说起来简单，实际上这个过程要用大半天的时间，十分复杂，要有足够的耐心，发好后用碱水反复洗去油渍，清水清洗至无味，就可以了。发制好的皮肚、蹄筋能做好多菜，如：烧蹄筋、炝皮肚、炝蹄筋、汆蹄筋、三鲜皮肚参汤、博山烩菜……

特别值得一提的是博山的炝菜，将泡发好洗干净的鱼肚、皮肚、蹄筋之类的东西，与玉兰片、木耳、瓜……等配菜用开水汆过，沥去水分加味精、盐调好味，花椒、葱、姜、蒜片用香油慢火熬出香味，将炸好的花椒油浇在上面拌匀，这道菜咸、香、麻、爽，是春节里最受欢迎的一道美食佳肴。

博山的炸春卷也是一道重要的“年下菜”。先用鸡蛋摊成大大的蛋饼，春卷的馅可用肉，可用素。肉馅是将猪肉切成丝，木耳、玉兰片、金针、绿豆芽、粉丝切成小段，再加上最出味的鲜香椿芽，没有香椿芽的年代大家常用韭菜替代，也很出味，将这些材料炒熟，然后用蛋饼将馅卷成圆柱状，吃地时候沾上特制的面糊用油炸成金黄色即可，上桌时切成段，蘸上高汤食用。素馅一般用鸡蛋、豆腐、海米炒至半熟，制作方法与肉馅相同。正月里这是一道不可多得的大菜，那时没有蔬菜大棚，也没有冰箱，市场上买不到鲜香椿芽，但是总有聪明的人，能在春节前培育出鲜香椿芽，如果吃到了用鲜香椿芽做的炸春卷，就像现在吃到极品鲍鱼、海参、燕窝一样，能津津乐道好长时间。

八宝饭，我家很早就用来招待客人。用大号饭碗先抹上一层香油，将事先泡好的红枣、莲子或去皮花生米、葡萄干、果脯、青红丝摆出花样，江米煮到六七成熟，沥去水拌上白糖，盛满饭碗上火蒸熟备用。吃时再加热，用油炒白糖或冰糖至酱红色，烹入清水，锅开后用生粉勾芡浇在蒸好的八宝饭上，既当菜又当饭，老少欢迎，妇孺皆宜。后来就很少在家做了，因为北京、上海买回来的成品既方便又味美，关键是省去了烟熏火燎的烹饪之苦。

当然最重要的“年下菜”莫过于做酥鱼锅、煮猪头肉冻了。而这时年也忙得差不多了。腊月二十七八时，家家户户飘出的是诱人的酥鱼锅味、猪头肉味和团聚的欢笑声，春节就要到了。

正月里走亲访友的客人来了，先摆上香肠、卷尖、猪头肉冻、松花蛋、咸鸡蛋、炸花生米、炒鸡丝、芹菜拌冻粉、香肠……等凉菜，然后开始上大件、行件，如：鱼肚参汤、豆腐箱、炸春卷、炸小鸡、炸排骨、炸广东肉、软炸肝尖、炝蹄筋、烧皮肚、汆里脊、汆丸子……酥锅是一定要上的，尽管此刻不一定吃，但一定要尝，并且一定要赞不绝口。琉璃山药，或琉璃里腔是显示主家实力的菜，还有八宝饭同样极受欢迎。最后一道大件是鱼，因为博山人很讲究“参打头，鱼打尾”，图的是年年有鱼（余），无论清蒸、红烧、糖醋一定要全鱼。我列出的菜谱十分丰盛，实际上这是综合了好多年的年下菜菜单，六七十年代大多数家庭招待客人只是四菜一汤或六菜一汤。

从九十年代起，每年春节的年三十我们都要团聚在父亲家，大厨都是我来做，市场上的食品越来越多了，可我却越来越对自己的厨艺不满意了，也越来越找不到儿时过年的感觉，于是便提议去饭店吃年夜饭，从二00八年开始的年三十下午，儿子、儿媳、女儿、女婿，孙子、孙媳、外甥们四世同堂与老人们齐聚饭店共同辞旧迎新。饭后女婿们、外甥们回各自父母家共度除夕夜。全家在享受饭店味年夜饭的同时，也省去了厨房烹饪洗刷之累，更重要的能与几个妹夫们痛饮几杯，因为在过去的年三十晚上，他们是要携妻带子回自己父母家的。