现在的博山菜无论从色泽还是味道，已经很难找寻从前的味道，也许是因为现在人的生活节奏快了，也许是人对美食的挑剔淡化了，也许博山的饮食真的需要保护了！

让我们再回味一下昨天的博山菜精髓在哪里？

清末民初，小城里繁荣的商业及沉淀千年的文化，终于将小城的饮食推至顶峰，其中最具代表的是的聚乐村。清末两位博山进士及京城归来的名厨，将千年的文化、本土的食材、与美食结晶在一起，浓浓的文化和贵族气息,并很快在聚乐村的菜品中显现出来,对美食和礼仪的追求也到了登峰造极的地步。
旧时博山菜美味的诀窍之一是“汤头”。常言说,“当兵的枪,厨子的汤”,老博山菜馆里没有味精,调味全靠高汤,也称“汤头”。
每天,聚乐村有一个大厨和一个帮厨,啥事不做,就管熬 汤。熬汤要用整只肘子、两年以上的老鸡、老鸭等细火慢炖,用鸡胸脯肉剁泥吸取杂质后接着炖,再吸取杂质,直到汤汁清澈见底,如同泉水一般。做菜需用汤汁时,就舀上高汤调味。
有富贵人家的太太喜欢吃素,聚乐村就给她们专门熬制素高汤,用黑豆芽、百合、山药、口蘑熬煮、去渣,做出来的素菜味道比荤菜还要浓醇。碰到有客人点鱼翅席,在熬制20多小时的高汤中,再加上鹿肉,熬制到40多小 时,这叫哨汤,十分昂贵,一小碗相当于十斤猪肉。

在聚乐村,“汤头”一天只熬一锅,只要汤用完了,无论生意再红火,立刻关门歇业,绝不以水代汤,以示诚信。聚乐村有“美食不如美器, 美器不如美地,美地不如美客”的传统。餐具通常是自己设计,找窑匠烧制,细腻温润、玲珑剔透,这也刺激了整个博山陶瓷琉璃业的发展。饭庄的高档餐具都是从景德镇定制,甚至从日本定制,再包金包银 。
每当有贵客到来,经理栾玉琢就会拿一个方凳、一个马扎、一个碟子、一双筷子,往厨房门口一坐,上菜之前先尝,不行打回去重做,此谓“尝菜”。

老人的生日
孩子的“汤渣”

有一年,土匪下山,把聚乐村经理栾玉琢绑上了南博山,王广镛这些大厨二话不说,把菜刀一扔,大伙凑钱,然后深入匪窝,赎回了栾玉琢。
“如果放到现代,老板 被劫,很多人可能会看热闹,但在一个讲求温情和人性的地方,不会。”每当回忆起家里长辈讲的聚乐村往事,王颜山都很感慨。

王颜山的父亲、爷爷、叔祖皆在聚乐村做过厨师。每当兵荒马乱,饭 庄被迫关门之时,不论厨师伙计,家里的男孩子都可以免费到饭庄吃饭,有一个算一个。店里还把从日本、景德镇定制来的高档餐具,抵给伙计当工资,变卖换钱后维持生计。
所有员工双亲的生日在 饭庄都有记录,每到家里有老人过生日,经理会提前一天送来礼金,以示尊敬和孝道。小时候的王颜山从没机会吃四四席,但美食之外的礼仪和传统,孝顺、团结、关怀,甚至义气,依然在乱世中通过 这种温情脉脉的方式,流进王颜山幼小的心里。
那时候他最快乐的日子,就是等“汤渣”。聚乐村厨师熬制完“汤头”后,“汤渣”——那些在高汤中翻滚了20多个小时的肘子、老鸡、鸭子,会被 送到职工家里去,给老人孩子吃。当然这是轮流的,经常要等上好多天才能轮到自己家,但等待的日子也是快乐的,每当伙计送来汤渣,王颜山都要亲眼看着妈妈把拆散的鸡鸭放上辣椒,炒出满满一盘流着黄油的辣子鸡、辣子鸭。