八大菜系
中国有八大菜系，菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。由于历史的原因鲁菜、川菜、苏菜、粤菜四大菜系形成历史较早，后来，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，此时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。我国菜系有三种划分方法：按省按划分四大菜系：山东菜、四川菜、广东菜……按地域划分八大菜系：鲁、川、粤……按文化流派划分：北京菜、东北菜、江淮菜……

鲁菜菜系在中国影响巨大，鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。

根据“诸城前凉台庖厨画像”中国菜的英文名称，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂中国体菜，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。

下图为"诸城前凉台庖厨画像"

北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。

隋朝至今

历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

鲁菜其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制中国地方菜，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”。鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

博山菜

作为鲁菜的重要分支，以博山菜为代表的淄博菜也有着悠久辉煌的历史。早在两千多年前，齐国的都城——临淄曾出过一位御厨易牙，他被后人称为厨师的祖师爷，王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃(浇)之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”就是说易牙可以通水、咸(盐)、火的调和使用，做出酸咸合宜，美味适口的饭菜来。所以他成了齐桓公的私人厨师，为了讨得齐桓公的欢心，他不惜杀了自己的儿子做成菜肴献给齐桓公，后来他因为参与政变，被逐出都城，逃到了旧彭城(今江苏徐州)开了中国历史上最早的私人饭馆。易牙与齐国彭城(今徐州)的渊源使他留名于今日的饮食文化中。今日徐州菜之口味无不留有鲁菜系的踪迹。

齐国菜是我国最早的地方风味菜，后来成为中国的四大菜系之一(鲁菜)，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。北魏的高阳太守贾思勰在他的《齐民要术》中对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。还有唐代临淄人段文昌都是成长在齐国的著名的厨师。从历史的角度来讲，他们还不算是正宗淄博人，因为临淄从 1969年12月16日起，才由当时的昌潍专区划归淄博市，把他们与博山菜、淄博菜联系起来似乎有些牵强，但是单从博山菜的发展历史来看，博山菜、淄博菜也算得上源远流长了。