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— 博山烤肉 —

博山人创造了“四四席”这一宴席规制，博山人又特别喜欢“四红四喜”的彩头。“四喜”众所周知；“四红”是满汉全席格式之一。鲁菜的“四红”是指烤乳猪、烤填鸭、双烤肉、烤雉鸡。其中的双烤肉就与我们今天的博山烤肉相近。

赵荣光教授和省旅游饭店协会何庄龙会长在第五届亚洲食学论坛上听取李昌顺总经理介绍宴席菜品

博山烤肉

作者 李昌顺

博山烤肉，博山人亦称作“烧肉”，具有悠久的发展历史。北魏贾思勰的《齐民要术》里载有“炙豚法”，阐述的就是烧烤猪肉的方法。其精湛技艺代代相传，博山烤肉这一特色名吃就是在这种传统烧烤的基础上发展而来的。

“颜山风物四海扬，山城盛馔异寻常，最使游人回味处，犹记古城烧肉香。”这是《中国烹饪大辞典》主编肖帆先生上世纪八十年代初对博山名吃的赞誉（肖帆先生当时率部分编委到博山考察博山菜，当时在博山饭店有刘书文大师负责掌厨，刘大师制作了博山菜特有烹调方法的鸡汁牛娃子、沤底鱿鱼、和博山烧肉）。该名吃制作精良、风味独特，它具有皮酥肉嫩，味道醇香，肥而不腻的特点，为世人所称道。刚出炉的烧肉，肉皮象炸皮肚一样，满是金黄色的皮泡。如果用手一拍则被打碎，火候可谓上乘。瘦肉可做冷拼盘用，肥瘦相间的可用薄粉皮烩着吃，即博山名小吃“薄粉皮烩烧肉”，极具原始风味。这种小吃四季咸宜，尤其在夏季的“鲜荷叶卷烤肉”。在热烤肉上撒上白糖，用鲜荷叶包后食之，鲜美清香，别有一番情趣和风味。该名吃一九八二年被国家商业部评为优质产品。

“博山烤肉”成型的制作方法可追溯到清光绪三十一年（1905）。当时博山“远兴斋”的经理钱振远，将原来的大片烤改为小片烤的方法，烤的快，熟的透，切卖方便。烤时用五花猪肉劈成二十公分长，五公分宽的长条。放入细盐花椒水中浸泡四五十分钟，取出晾四五小时。水分蒸发后用钩挂肉并排于特制的烤肉炉中，四面翻烤，用火均匀，约四小时左右即可烤熟，原始风味，醇香浓郁。烤肉所用燃料多用硬质木材，如柿木、桑榆木等，不能用有邪味的松柏木。烤肉是博山当地名吃，多为家庭做菜肴用，有的当礼品馈赠亲友，现在已用到筵席上作“大件”菜。在色、香、味、形等方面都完好地传承了“博山烤肉”的特质与风味，是正宗鲁菜烤菜系列中典型的最具代表性的菜品。

作者简介：

李昌顺，中国烹饪大师，中国鲁菜大师，美食评论家，济南大学客座教授，中国教育后勤协会、接待服务分会餐饮专业部主任，全国饭店业国家级评委；国家职业技能竞赛裁判员；中国美食最高奖“金鼎奖”获得者；淄博市饭店烹饪协会常务副会长；现任山东理工大学国际学术交流中心总经理。

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