家乡那碗豆腐脑

鹿奉俊

在我孩儿时，母亲常带我去大姨家，她家与我村一河之隔，在东南峪溜叫大南峪庄，村的南北两座山是祖辈们留下的封山，绿荫蔽日，郁郁葱葱，通称两山夹一溜，各家住宅依山而建，错落有致。从上个世纪五十年代末，迄今已近六十年了，我大姨家就制作豆腐，每早天亮之前就在村中的老槐树下，摆上豆腐摊，敲几下木梆子，人们就出来换豆腐。我跟母亲每次去大姨家就想吃块热豆腐，喝一碗豆腐脑，在那个清贫的年代，喝上一碗豆腐脑就很解馋了。

在家乡制作豆腐是一种古老原始的家庭作坊。豆腐是中国的传统食品，味美而养生，可常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。“旋乾磨上流琼液，煮月档中滚雪花”。在我的印象中，做豆腐看似简单，实际上却很复杂、很费劲、也很有趣。

先把准备制作豆腐的黄豆或黑豆粒中的杂质用簸箕簸出，碎土杂石选掉，用清水把豆粒泡好，大约三、四个小时后，豆粒在水里就泡涨了，然后在石磨上推磨，慢慢地就有乳白色的汁液，顺着磨盘上的纹痕流淌到磨盘下边的瓷盆里，在大铁锅里放入适量的清水，逐渐向锅底下土炉里放柴草烧火，水烧热后，把木罗床放在大锅上，接着用特制的布袋将磨出的浆汁装好，收好袋口，用手使劲挤压，将豆浆挤出布袋流入锅内，一般挤豆浆可以挤两遍，在挤完第一遍后将袋口解开，倒入清水，收好袋口再挤一次，待大锅里的汁水烧至沸滚，边煮边撇去上面浮着的泡沫，再将自制的卤浆水均匀倒入沸腾的豆浆中铁锅内，刚才还喧嚣得要溢出锅的豆浆马上安静下来，凝结成洁白光滑的豆腐脑，还要看着大铁锅下的火候，整个过程最神奇之处就是点卤浆，卤浆点得恰到火候，做出来的豆腐就会特别白嫩。

大姨是村里的点卤浆高手，做出来的豆腐脑总是软白细嫩，看着就让人垂涎三尺，当浓郁的豆腐脑香在屋子里一阵阵飘荡时，只眼巴巴地等着豆腐脑出锅。出锅后的豆腐脑吃到嘴里嫩中含老，老中有嫩，一碗豆腐脑，鲜香美味，甜中有酸，入口即化，回味无穷。在碗里的豆腐脑中放一匙芝麻盐，或倒上点酱油，还有放一小勺野山韭花酱，味道更香，津津有味地吃一碗就解馋了。

那时是用黄豆换豆腐，一斤黄豆换二斤豆腐，豆腐很老成，时常用称的钩子称，一作豆腐大约三十斤左右，不多时就卖光了，每到逢年过节就出两作。出了豆腐的浆水，酸中带甜，放点芹菜叶和盐，喝上两碗真解渴。豆腐渣在那个年代就是口粮，在锅中舀上半勺炼好的猪油，放点葱姜末，炝一下锅，放上点盐加入豆腐渣即可当饭又可当菜，有时还用来喂猪。出了豆腐锅底的干渣也可食用，晒干后可以常年备用。那时大姨家常年出豆腐，浆水和豆腐渣多，用来喂猪，每年可养两茬猪，一茬养猪两头，每头猪可产肉近百斤，一年养猪收入可达三百多元，每年全家人换件新衣裳，家中的油、盐、酱、醋、茶等就够了。

在大南峪村大姨家人口多，家里人勤劳能干，生活过的很殷实，村里人都很羡慕。我大姨从小嫁到大南峪，到七十多岁还出豆腐，出豆腐卖豆腐养猪，五十多年就干这活，大姨活到了93岁，一辈子很少头疼感冒，与常年喝豆浆、吃豆腐和豆渣有关，因大豆被誉为“土地里长出的肉”，素有“植物肉”之美称，含高质蛋白，豆腐容易消化吸收，老少皆宜，豆腐的铁、锌、钙和维生素含量较高，具有益气、补虚等多方面的功能。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需求量。

豆腐里的氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品，也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。民间有“五谷宜为养，失豆则不良”的说法，指吃五谷杂粮能养生，但不吃豆类会使营养失衡。研究说明，每100克豆腐含钙140—160毫克，豆腐蛋白含有大量异黄酮，对大脑具有一定的保健作用，还能起到养颜美容，健康长寿作用。俗语说“有钱吃肉，没钱吃豆腐”，豆腐是优质蛋白质的重要来源，还不含胆固醇，含钙很高。豆制品中含有的黄酮类物质被称为植物中的雌性激素，对女性健康有好处。

豆腐存在的历史悠久，豆腐是祖先们的传统食品，味美而养生。以前制作豆腐的方法全部是由人力来完成，磨豆浆、过滤豆腐渣、点卤浆、压豆腐等，很原始、很费劲。现代科技已经使生产豆腐实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机，将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产，日产量比过去提高了四、五倍以上。现新型的家用豆腐机也被研发出来，可以在家里轻松制作豆腐。

我从小就喜欢喝豆腐脑、吃热豆腐，现隔三差五地就到外面去打豆浆、提豆腐脑、买热豆腐，家中的冰箱里从不缺豆腐、豆腐脑。吃豆腐伴随着我的生活的终生……