本文选自《博山饮食》（内附博山菜谱）一书，有意收藏者，请点击上图购买。

我所知道的一心居

 今年初社会上有人看到《品牌与消费》中有谈介绍博山饮食的文章，即向编辑部打电话询问，了解有关一心居的情况，现予以简单介绍。

博山社会上有人讲以前聚乐村饭庄等以汤著称的鲁菜馆讲究信誉，每天煮一大锅高汤，营业以所煮汤为度，汤无即摘牌停业。据我了解。在博山的馆子中确有当日所煮一锅高汤卖光后即自己摘了招牌，停止营业的馆子，这馆子是中等规模的名馆——济南一心居扁食楼，简称一心居。聚乐村饭庄是金字招牌的大馆，每天都备有充足的高汤，以备日常全天候营业之需。即使所煮的高汤不足，其人手多，备料足，发现情况现安排人员煮高汤，也误不了食客用，因此实际上一般不会有摘停业的情况发生。

清末民初，济南人氏马氏夫妇到博山开设一心居，掌柜马老板精于厨艺，为人忠厚，讲究信誉，同时聘博山籍厨师前来工作，一并招徒，把一心居搞得红红火火，在社会上颇有好评，所作菜肴质好量足，汤头味道淳厚，入口留香绵长。1910年代末博山城西孟家顶村失怙的刚十余岁李鸿昌(1905—1975)经人引荐入一心居学徒。进馆后其吃苦耐劳，埋头钻研厨艺且性格耿直，眼色好，手把快，很有成手，为人厚道。

马掌柜见此光景，乐在心里，因他们夫妇无子嗣，经其夫妇长期观察，慎重考虑，决心把一心居传给李鸿昌，便对李讲，你好好干，你能拾得起落得下，我想把一心居交给你来掌管，李鸿昌经认真思考接受了掌柜的这一决定，从马掌柜手中接过一心居，成为一心居的新掌门人。其除了用心管理好一心居的事务外，侍奉马掌柜夫妇如亲生父母，且养老送终。

李鸿昌兄弟三人，二弟李庆昌，三弟李义昌，稍长也相继入一心居学馆从厨，其子李同忠及侄子李同华兄弟二人亦然，皆相继练就了一身好活，成为名厨。李鸿昌长于站案，李庆昌长于站灶。解放后李庆昌在淄博市工人疗养院干厨师，其退休后仍被原单位返聘回主厨，李义昌在淄川区招待所干厨师，而李同忠则去山东耐火材料厂干厨师，均为各单位的业务骨干，工作颇受好评。

一心居除李鸿昌自己家人从业外，尚外聘他人来开展工作，如四十年代西寨人马文龙，外称马九爷，为博山名厨，当时已年过花甲，仍在一心居站案效力。时泰安人王友堂干白案，李鸿昌的师兄弟张小辫之子张序广看座（服务员），徐美海是一心居的首批徒弟。

掌柜李鸿昌是脱产的，专职干管理，其牢记师训，重诚信，严把质量关，决心把马掌柜传给他的名馆一心居一心一意长久地办下去，且办好，做菜选料精，制作考究精细，即使做菜的高汤也毫不马虎，保质，绝不因利忘义而以热水冲淡高汤去糊弄、欺诈食客。每天煮一大锅高汤，以汤为限，汤无即自己摘下“济南一心居”扁食楼的招牌停业。马上整理炊、餐具，干干净净，利利落落为明天新开业做好充分准备。明天再继续挂牌，照常营业。

李鸿昌对工作很敬业，好博弈。摘牌关门后，好博弈者掌柜、雇工不分尊卑都集中到先生的掌柜上，尽情地玩他一场，外界知情者评之日：“一心居，一伙玩徒！”殊不知这可能是掌柜团结同仁，一道办好一心居的方法之一。

一心居承办各种酒席，以汤菜见长，清汤海参，氽腰片，汆黄管，汆里脊丝等应有尽有，以汤爆肚最负盛名，因此菜对刀工、火候要求很高，技术水平差是做不好的。

当时社会上曾有：“河沿摊（石蛤蟆）的炸排骨，景德东的大桃酥，聚乐村的八宝饭，一心居的汤爆肚”的说法．以此可见当时一心居在博山人心目之中的位置。

一心居除讲诚信外，也占有地利优势，坐落在繁华的西冶街、税务街之间的东西轿杆胡同北侧，坐南朝北的几进院落里，院中有水井、地窖很是便当，即解放初聚乐村饭庄恢复营业时所在位置。聚乐村占用了原一心居的旧址，一心居被迫歇业了，李鸿昌失去了掌柜的身份，加入到聚乐村饭庄的厨师行列，同名厨李永昌（大李家庄人），刘守训、高良德、冯兰谱等协手同广大员工团结一致为办好聚乐村而努力地工作着。

    (2012年11月18日)

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