自一九一五年开张至“七七事变”歇业的李德喜水饺，是在石家水饺风行之前的扁食精品，搽馅配料极为讲究，和面擀皮也大有章法。制作者与吃食者要合作出一个“快”字，方得精妙。计有“五快”:拌馅快——保鲜；擀皮快——防酸；包得快——怕浸；下锅快——防干；吃头锅——轮先。博山包子铺都有给顾客上汤的良好习惯，甚至搭上调料冲成辣汤，既是原汤化原食，吃着舒心，随手拉个回头客，又不把包汤当泔水白白倒掉，包子锅内新水不新，常换常清，出货利落。博山人到饭馆吃水饺讲究水清，即便吃上二两也要赶个“头锅”，为的就是个鲜亮利落。北京东四一带的饸饹店也有上汤的好习惯。

芹菜炒肉往往是博山“四四席”四饭菜当中的一个，也是百姓家常来之一。价格不高，制作简单而百吃不厌。要选半肥半瘦的生鲜猪肉，最好带点“煊摩货”(即猪肉中的软组织)，切片勿过薄， 面酱要选优，葱姜须适量，凉油预热先炸花椒(熟后滗出)，芹菜烫好滗水，微浸凉水后火要快。芹菜长短要适中，老者要短，嫩者须长。在过去没有大棚蔬菜时，露天种芹，要吃讲季时，按农历计算， 叫做“七月老，八月嫩，九月不用问”(更嫩)春天到夏天吃芹菜是贪图便宜，却老而苦，八月以后才蹦脆。就象博山人入冬后才点大葱烧海参，春来夏初方吃蒜爆肉一样，错了季节胡吃乱点，花了冤枉钱还赚个“傻冒”。

八宝饭俗称甜饭，是博山传统甜食之一。现在许多人畏糖，八宝饭便稍失光彩。其实不然，过咸之害尤甚于过甜。八宝饭要求“热透粘滑香甜”的六字诀，会吃的还会品出个嚼咽爽口，不沾舌粘牙。同样的配件火头，口感却有差别。聚乐村有方法曾不外传，就是在贴碗拌糖装米之后，少淋以凉水，以手持碗向内翻倾，米未倾洒而在碗边，不见清水渗出者为宜，估计2-3汤匙，蒸烂后即可实现上述利落口感。这方法是聚乐村已故老厨师王福海先生私下告诉笔者的。

“四四席”上每位食客仅得两匙八宝饭，所以应细嚼慢咽享用， 舌头上对甜味敏感的味觉细胞在舌根部位——甜在后头。若狼吞虎咽就是“猪八戒吃人参果了”。

烤肉,博山人多称“烧肉”。除叉烤肉外,正宗烧肉必须带皮。如将正宗味佳新出炉的烧肉切成二分厚的薄片、佐以葱丝面酱,用新鲜小米煎饼或烫面单饼卷着吃,其醇厚香酥之味绝胜烤鸭。若舍葱酱改椒盐粉则别有一番酥麻咸香,若单独稍沾白糖或者沾蒜泥也别具滋味。至于薄粉皮烩烧肉,在汤中撒香菜、味精、胡椒面,兑点高醋,便成了午间快餐之佳肴。但烩制时打入鸡蛋脑的做法不可取,腥味杂染,有画蛇添足之嫌。烩制用绿豆粉皮,才薄亮耐煮,好吃好看。粗劣粉皮烂泥浑汤,糟践了上好的烧肉。

沤底鱼肚海参汤，是博山一道名菜。所需水发海参要质量好、刀口好，油发鱼肚原板厚实干透，避免“仓”(老碎扎口)，老蛋片要劲道，汤头要清醇厚道。行家一吮即知高低。 此菜上桌后，先要举匙品汤。其中的参条、肚片等也是要吃的，但又忌持筷在汤中搅捞。要吃到鲜嫩软滑的美味海参，就要稳神把腕，认真对待。其要领是:“勺子伸到底，轻轻往上提。遇到障碍物，慢慢往前移。千万莫慌张，性急光喝汤”。博山人吃东西爱调侃，美食者选用筷子也有讲究:“杆要直，头要齐，倒过头来夹粉皮”。

氽丸子是博山传统汤菜，汤头当中胡椒多少，有无香菜是个人的偏爱，但丸子与汤头却一定要上等佳品。选精猪肉，先要在淡盐水中浸泡，再切片加料腌渍，肉糜剁搅绝对细腻，加水搅拌一定按照章法、粉糊一定适量，蛋清一定要纯。下丸子不宜大火滚锅，过则泛，肉糜不细则燥，淀粉过多则腻，冰冻贮存则糙、无原汤则薄， 若将一枚出锅丸子举起投下，蹦弹尺余高者为佳。丸子要和原汤浸泡存放，切忌丸熟滗汤，临时胡乱兑和。白汤丸子最好，稍点高醋尚可，放入酱油则铁腥。从前聚乐村以山野呱鸡肉为料，去粗骨而加料，用刀背砸泥，叫漂丸子，吃到底丸子始终在汤上漂浮，白若玉珠，清脆鲜美。

盛产于连云港南北的白鳞鱼，有咸鲜两种，博山吃尤爱咸者，谓之“大鱼”，油煎咸大鱼配吃小米煎饼是美味快餐。现在鱼市上的大鱼大小不等，水泡盐沤，质量远不如以前，有的甚至以假充真。饭店便捷了，用过去老百姓的办法来个煎蛋包鱼，搪塞而已。博山吃大鱼是在端午节前后的时间里，讲个头，重质量，斤半至二斤者为佳，要横断慢火油煎，待鳞黄肉绛之时方吃。大鱼要挑选，先看颜色，青白者未发醇，肉死；通体油黄者为陈，哈喇味难吃；青白带黄者为上品。再试质地，可用拇指二指捏住大鱼中段，稍加颤掂，柔软而具有回弹力者最好。

大鱼含盐量大，多食坠饭且易渴，适量少食为佳，尤其不益老人或有高血压和心脏、肾脏疾病患者。

冬季年节，博山人居家爱吃“糊肉”，糊肉不但味美，贮存期也长。所谓“糊肉”是炸蒸汤锅肘子，其作法不难，但费时费功。将带皮猪肘毛氽干净，放入大调汤锅加盐味煮至六七成熟，捞出风凉， 将油炒糖色抹涂皮面，待渍入肌里后，叉入油锅炸至肉皮发泡，瘦肉呈黄，再放入清水锅氽去浮油，趁软倒扣碗内，上笼大火蒸烂即成。“糊肉”有两种吃法，一是趁热切片，沾椒盐粉或作葱白丝、面酱卷单饼，甚美。二是切片入烩菜或火锅入口即化，肥而不腻，汤出胡辣，也极佳。

河豚也叫廷鲅鱼，老一辈博山人叫“吹鱼”，是极毒的海鱼，却是一道珍馐美味。若做洗鲜鱼就很不保险，东部沿海一些鱼类加工厂出售这种鱼干，长度几近半尺，状若布麻鞋底，基本保证无毒，可做原料。先将鱼干温浸水发，多遍水冲，切为寸块，锅中花生油稍加香油，葱姜盐为料进行煸炒，然后投开水成煮锅，快火除沫，文火煨㸆，待至七八成熟，带汤装入盆体，上笼久蒸至烂，出笼冷凉再食，清蒸河豚鱼胶凝冻一如猪蹄肉味特殊而鲜美，非常见海河鱼类味道可比。无怪乎苏东坡有句名言“拼死吃河豚”。

若是河豚干来历不明，制作不精细者，就是再馋也不要吃——河豚不是善者。

博山甜菜当中拔丝类，既好吃更能活跃场面，出个气氛。 拔丝菜常见有山药、地瓜、香蕉、苹果等等。做拔丝菜关键在炒糖见火。拔丝菜易趁热拔吃，一凉便坏，丝既不出，糖饴也结凝粘块，色如琉璃，硬若琉璃，无法掰拔，望菜兴叹，因此这道菜吃时要采取保温和加温措施，博山最简单可行的办法是盘下放置大碗热水，保证盘温，防止凝结，耐人多拔多食。一碗开水解决问题，许多饭店却不费这点力气。正如博山做炸春卷切段并且上碗浸汤一样，举手之劳，口味不一。 

猪头早为大牢祭品之一，而猪头肉却不上宴席。虽然不登大雅，却是猪身上任何部位都不如猪头肉味道独特。全国各地都吃猪头并有多种风味做法，而清酱猪头在博山就深受喜受，历久不衰。酱猪头肉关键在于涮泡刮洗，大料配方和火候掌握。不洁则腥臭，料菲则味薄，过烂则肉腻汤浑。必须除臊到位，配料得法，打沫除油，透熟而筋爽。汤凝如琥珀。现在大兴肉切片，佐蒜蓉，砸黄瓜、加香菜、葱丝，黑红一片拌着吃，不好。若将上好的冷凉稍带冻胶的猪头肉脸切片、耳切条盛入盘中，另有鲜白葱丝相佐，新摊纯小米煎饼，外加一碗炒米汤，不快不慢地吃喝，则深得其妙。

巧作搭配是科学

品尝佳肴要文明