本文选自《博山饮食》（内附博山菜谱）一书，有意收藏者，请点击上图购买。

推荐：博山风味小吃 — 受欢迎不仅是因为好吃

 这是引进天津风味的餐馆，座落在西冶街观音堂里，其灌汤包以净肉为主，配料考究，菊花顶造型，其特点是不咸不淡，个匀色白，不漏馅漏汤。同时经营菜肴，均用小碟小盘，各种酱肉下货、鸡杂、豆腐干等，经济实惠，经常座无虚席，大受欢迎。

城里十字路苏家包子铺，以素烫面包出名，配料以鸡蛋丁、豆腐丁、粉丝、木耳、海米等，辅料香油、生油、葱姜花椒、盐，严格配比。月牙形花边造型，个匀皮薄，烫面有光泽，价廉味美，供不应求。

另外大街三元村回民赵忠茂家的牛肉蒸包也有名气，因其制作精细，别有风味，受到各族群众欢迎。西围新盛街李毓桐家高桩馒头，30年代很有名气，号称杠子馒头，因其压杠面时间长，压得透，揉得遍数也多。蒸出的馒头面硬皮薄，造型周正，个头均匀，不粘皮裂纹。吃半冷馒头剥皮吃，一层又一层，最后能剥出个小馒头来，口感劲道，畅销不衰。

比较有名的是神头杨化之、西围邱炳文两家。其制作过程很复杂，仅合揉面团，反复用拳揣匀，就要90分钟，然后需二人紧密配合协作，一个将面团由外圈随捋，捋至大拇指粗，另一人在案上搓成筷子粗条，盘人油浸搓，后将面条头缠于左手指，右手插进扯长，另一人用两根长筷撑至一定长度，放油锅内炸少许时间，再提起一转拧成绳花形，再放回锅内，将手筷抽出，拨进左手馓头，炸到赤黄色即成。要求炸透金黄，条细匀称，口味香酥，人人爱吃。

城里冷麻子的江米糕，煮得熟，浸得透，红枣分布匀，清凉筋条，粘糯香甜，老少咸宜。每年大年初二就开业叫卖，他声音宏亮，吆喝一声“江米糕哟！”，半里路外能听到了，引得孩子们争先恐后跑出来买，瞧热闹。博山有句顺口溜“江米糕一包枣，孙子吃了爷爷饱。”十分形象地反映了融融亲情和昔日风光。

另外，大街南头栾尚永家的豆米糕，绿豆、红枣加白糖和少许糖精，呈圆形、煮得烂，香甜可口，孩子们也特别喜欢。

博山烧锅也是一道“年下菜”，制作精致讲究，其品位远在酥鱼锅之上。

博山人热情好客，一直保留了“无礼不成席，设宴待佳宾”的古朴民风。春节款待亲朋宾客的菜肴，大部分年前就准备好了。普通人家做酥锅，殷实人家做烧锅。烧锅是上档次的冷荤菜。在五颜六色的冷盘菜肴中，能摆上一盘烧锅，足以显示主人治家有方的所处身份，和热情好客的至真至爱之情。

将鸡、鱼、肉、蛋等主料毛洗之后，过油炸透，氽水脱油，辅以汁汤佐料，急火打沫，文火除油，白糖炒色，微火烹煮，冷却后汤汁成胶状，色泽似桔黄，即可切片装盘。其特色是清爽醇香，色彩悦目。

上世纪40年代初，白怀义对传统肉丸子制作的选料和技艺加以改进和创新。他制作的丸子以轻、漂、弹力强、口感好称著。

为恢复这一地方名吃，上世纪90年代末，白怀义之子白念忠，在八陡镇重建“白家馆”。1997年，白家丸子荣获博山区首届特色美食展评会“风味奖”，1998年荣获淄

博市鲁菜展评最高奖——“鲁菜精品”奖。2001年11月，白家馆荣获“首届淄博市名小吃”企业称号，白家丸子获“首届淄博名小吃”金奖。

清梅居食品有限责任公司生产的“清梅居”牌香酥牛肉干，风味独特，是旅游、馈赠佳品，1998年获淄博市鲁菜精品展“淄博名吃”称号。

清梅居是百年老店，上世纪初，天津王氏夫妇（回族）在博山经营“清梅居饭铺”。以面食、炒菜、牛肉干、酱牛肉为主。建国初，博山回民个体餐饮经营者组建“博山回民饭店”。1996年企业改制，恢复老字号。

香酥牛肉于是清梅居系列食品的主导产品，原料精选鲁中黄牛肉，配以几十种名贵中药材浸渍，加佐料煮至七、八成熟，手工切片，经油炸、凉干、包装、灭菌等多道工序制成。突出薄、香、酥三大特点。片薄香酥，回味绵长，咸甜适口，老少皆宜，以风味别具一格而成为山城一大名优特食品。

酱牛肉，是清梅居系列食品中的获奖产品。其肉质鲜嫩，味道醇厚，深受各界人士的喜爱。1998年在淄博市鲁菜精品展评中，评为“鲁菜精品”。

制作方法：将精选的牛肉分割成大块，冲洗干净，放入锅内，加老汤、食盐、白糖、酱油、葱、姜、以及香辛料煮；将煮熟的牛肉捞入盆中，用原汤浸渍入味即成。

从古至今，酱牛肉和酒是密不可分的老搭档。切一盘质地鲜嫩、熟而不烂、咸淡适中的酱牛肉，配上花生米和拌凉菜，这才是那些真正会喝酒的人公认的下酒菜的黄金组合。

（根据区商业志及吕学功先生等提供资料整理）

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