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家乡的菜煎饼

投稿 成龙之龙2019/02/16 19:11:16 发布 IP属地:未知 来源: 作者:鹿奉俊 743 阅读 0 评论 0 点赞

家乡的煎饼

鹿奉俊

煎饼是家乡人的主食,有着悠久的历史。家乡的煎饼种类可分为三类;一类是用纯小米面做的,叫“米煎饼”,那时只有少数家庭偶尔吃上几次,是做逢年过节走亲访友或招待客人用的;一类是玉米、高粱做的叫“两米煎饼”;还有一类是玉米、高粱和地瓜干混合制作的叫“地瓜干煎饼”,这种煎饼多数家庭食用。从味道上也可分为三种:一种是煎饼糊发酵后摊的煎饼,叫“酸煎饼”;一种是煎饼糊不发酵的煎饼,叫“甜煎饼”;再者是处于两者之间的叫“甜酸煎饼”。


煎饼的主料是煎饼糊,在上个世纪七十年代之前,在家乡制作煎饼是一种古老原始的家庭作坊。在我印象中,制做煎饼糊看似简单,实际上很复杂,很费劲。先把准备制做煎饼糊的原料,玉米、高粱或谷米中的杂质用簸箕簸出,碎土杂石选掉,用清水在瓦盆里把玉米、高粱等泡好,大约三、四个小时后,玉米、高粱粒等在水里就泡涨了,然后在石磨上人力一圈圈的推磨,慢慢地就有黄色的汁液,顺着磨盘上的纹痕流淌到磨盘下的瓷盆里,“旋乾磨上流琼液,煮月档中滚黄花”。推完磨时,用清水刷洗磨盘上下的残留汁液。推磨大约用一个多小时,再将瓷盆搬到煎饼鏊子前,就准备摊煎饼了。煎饼在吃法上也是多种多样的,可以现摊现吃,这叫软合热煎饼,“三五重叠,炙赙成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘”。这是清代文学家蒲松龄《煎饼赋》中的文字记载。煎饼可以烙着吃、烤着吃、馏着吃、泡着吃、人们最爱吃的还是烙的“泽蒜煎饼”。


在那个年代,春季几乎没有新鲜蔬菜,一开春,人们就上坡张堰头、挖堰边、刨翻土地,一种长在土地里的小蒜叫泽蒜,别名,乌蒜、蒜头草、野蒜。多年生草本,须根丛生,地下鳞茎肥厚,外为紫赤色薄膜,内为肉白色,形似蒜头。多生于山野阴湿处,喜阴湿环境,耐寒,在0℃时还可生长,野生的泽蒜四季均可采挖,一年可食用,营养最佳季节春秋两季。

家乡的地理位置独特,泽蒜适应在海拔400~600米左右的地方生长,环境优美,空气清新,无污染,具有独特的土壤结构,所生长的泽蒜是颇有盛名的野生小蒜,纯绿色天然蔬菜。


在上个世纪六、七十年代,人们在耕刨土地时,刨出露在地面上的泽蒜就像酸枣那么大,刨一大早晨山地,就可捡收到一、二斤泽蒜,这种野生泽蒜不像人工栽植的大蒜那么辣,很新鲜、很嫩生、用手楼一楼放在提篮里挎回家,再一小头一小头的摘去干叶和底须根,把外皮捏去,只剩下小泽蒜头丁,用清水洗干净,把泽蒜放在案板上用菜刀剁成小丁碎块,剁泽蒜时很容易炝眼,经常炝得眼里流眼泪。泽蒜煎饼的制作方法简单方便,主要工序是拌馅和烧烙,一般原料是豆腐、粉条、黑木耳、虾皮、泽蒜、再放入少量的盐和花椒粉末,将这些原料拌匀,用慢火把花生油或大油炒熟,然后把煎饼揭开成折扇形,均匀的摊馅再搭成三角形,先放在平底锅或小鏊子上加点油,两面各烙一遍,然后再折叠成长条形,在锅内加油将两面烙成黄色即成。它的特点是内软外脆,菜香扑鼻,是一种饭菜合一的经济饭食,它制做方便,经济实惠,老少皆宜,众口谐调,若喝上一碗豆汁,吃上两个泽蒜煎饼,那真是大饱口福。


我从孩子时就爱吃泽蒜煎饼,自参加工作后,特别来张店后,每到春季,家乡的亲戚里道朋友们知道我爱好吃泽蒜煎饼,就上坡用刨泽蒜,特别是农村联产承包责任制后,地里种果树多了,堰头地边闲散的荒地里泽蒜长的很密,蒜头也大,有的泽蒜头像小山楂那么大,他们把刨出来的泽蒜,去掉上面的泥土,就用大塑料袋给我送来,我就再送到父母住处,老母亲戴上老花镜,一粒一粒地摘选好,一次选摘不完的就留在塑料袋子里,泽蒜还照样生长。煎饼也是老家制作的,一般是酸煎饼,老母亲将泽蒜馅子馇好,一次就烙上二十多个泽蒜煎饼,我就把它放在冰箱里,每天早饭我家属烙热上两个泽蒜煎饼,煎上一个荷包鸡蛋,喝上一碗豆腐脑或豆汁,味道鲜美,营养丰富、诱人食欲,回味无穷,是纯天然绿色食品,是家乡乡情淳厚的风味小吃。若在宴席上酒后每人一个泽蒜煎饼,客人特别喜爱,是公认的一道美食。


泽蒜可做多道菜肴,如泽蒜爆炒肉片、泽蒜炒山鸡蛋、泽蒜青拌凉菜、泽蒜糊涂粥等……,这些都是独有的特色传统名肴,地方特色小吃,泽蒜煎饼更是一绝。每到清明节前后,人们就纷纷走进田野,寻刨泽蒜,在集市街头上摆摊买卖,一斤泽蒜卖到20元,刨上一天泽蒜可卖200元,每年桃花盛开的时节,各地的游客慕名而至,人们在观赏桃花、品尝野味。


泽蒜四季均可采挖,鲜用或洗净备用,还可以人工栽培,将野生泽蒜刨出来,移植到土壤以排水良好,肥沃的砂质壤土,春、秋二季均可种植,开沟,将鳞茎每隔3-4寸排放在沟内,覆土1-2寸,载后将土压实,半月即可发芽,可随吃随刨,也可吃杆支。

泽蒜还有药用作用,它的性味功能,辛、甘、温,有排毒、消肿、杀虫之功效。主治用法:外用治淋巴结核、疗疮肺、风湿关节痛、蛇蛟伤,也可作杀蛆、灭鼠用,外用适量,捣烂敷患处,还有其它药效功能。


每当想起老母亲烙的那泽蒜煎饼,就勾起我对家乡的无限眷恋,引起我深深的回忆,我最爱吃老家的泽蒜煎饼……


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