家乡的菜煎饼

鹿奉俊

煎饼是家乡人的主食，有着悠久的历史。家乡的煎饼种类可分为三类；一类是用纯小米面做的，叫“米煎饼”，那时只有少数家庭偶尔吃上几次，是做逢年过节走亲访友或招待客人用的；一类是玉米、高粱做的叫“两米煎饼”；还有一类是玉米、高粱和地瓜干混合制作的叫“地瓜干煎饼”，这种煎饼多数家庭食用。从味道上也可分为三种：一种是煎饼糊发酵后摊的煎饼，叫“酸煎饼”；一种是煎饼糊不发酵的煎饼，叫“甜煎饼”；再者是处于两者之间的叫“甜酸煎饼”。

煎饼的主料是煎饼糊，在上个世纪七十年代之前，在家乡制作煎饼是一种古老原始的家庭作坊。在我印象中，制做煎饼糊看似简单，实际上很复杂，很费劲。先把准备制做煎饼糊的原料，玉米、高粱或谷米中的杂质用簸箕簸出，碎土杂石选掉，用清水在瓦盆里把玉米、高粱等泡好，大约三、四个小时后，玉米、高粱粒等在水里就泡涨了，然后在石磨上人力一圈圈的推磨，慢慢地就有黄色的汁液，顺着磨盘上的纹痕流淌到磨盘下的瓷盆里，“旋乾磨上流琼液，煮月档中滚黄花”。推完磨时，用清水刷洗磨盘上下的残留汁液。推磨大约用一个多小时，再将瓷盆搬到煎饼鏊子前，就准备摊煎饼了。煎饼在吃法上也是多种多样的，可以现摊现吃，这叫软合热煎饼，“三五重叠，炙赙成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘”。这是清代文学家蒲松龄《煎饼赋》中的文字记载。煎饼可以烙着吃、烤着吃、馏着吃、泡着吃、人们最爱吃的还是烙的“泽蒜煎饼”。

在那个年代，春季几乎没有新鲜蔬菜，一开春，人们就上坡张堰头、挖堰边、刨翻土地，一种长在土地里的小蒜叫泽蒜，别名，乌蒜、蒜头草、野蒜。多年生草本，须根丛生，地下鳞茎肥厚，外为紫赤色薄膜，内为肉白色，形似蒜头。多生于山野阴湿处，喜阴湿环境，耐寒，在0℃时还可生长，野生的泽蒜四季均可采挖，一年可食用，营养最佳季节春秋两季。

家乡的地理位置独特，泽蒜适应在海拔400~600米左右的地方生长，环境优美，空气清新，无污染，具有独特的土壤结构，所生长的泽蒜是颇有盛名的野生小蒜，纯绿色天然蔬菜。

在上个世纪六、七十年代，人们在耕刨土地时，刨出露在地面上的泽蒜就像酸枣那么大，刨一大早晨山地，就可捡收到一、二斤泽蒜，这种野生泽蒜不像人工栽植的大蒜那么辣，很新鲜、很嫩生、用手楼一楼放在提篮里挎回家，再一小头一小头的摘去干叶和底须根，把外皮捏去，只剩下小泽蒜头丁，用清水洗干净，把泽蒜放在案板上用菜刀剁成小丁碎块，剁泽蒜时很容易炝眼，经常炝得眼里流眼泪。泽蒜煎饼的制作方法简单方便，主要工序是拌馅和烧烙，一般原料是豆腐、粉条、黑木耳、虾皮、泽蒜、再放入少量的盐和花椒粉末，将这些原料拌匀，用慢火把花生油或大油炒熟，然后把煎饼揭开成折扇形，均匀的摊馅再搭成三角形，先放在平底锅或小鏊子上加点油，两面各烙一遍，然后再折叠成长条形，在锅内加油将两面烙成黄色即成。它的特点是内软外脆，菜香扑鼻，是一种饭菜合一的经济饭食，它制做方便，经济实惠，老少皆宜，众口谐调，若喝上一碗豆汁，吃上两个泽蒜煎饼，那真是大饱口福。

我从孩子时就爱吃泽蒜煎饼，自参加工作后，特别来张店后，每到春季，家乡的亲戚里道朋友们知道我爱好吃泽蒜煎饼，就上坡用刨泽蒜，特别是农村联产承包责任制后，地里种果树多了，堰头地边闲散的荒地里泽蒜长的很密，蒜头也大，有的泽蒜头像小山楂那么大，他们把刨出来的泽蒜，去掉上面的泥土，就用大塑料袋给我送来，我就再送到父母住处，老母亲戴上老花镜，一粒一粒地摘选好，一次选摘不完的就留在塑料袋子里，泽蒜还照样生长。煎饼也是老家制作的，一般是酸煎饼，老母亲将泽蒜馅子馇好，一次就烙上二十多个泽蒜煎饼，我就把它放在冰箱里，每天早饭我家属烙热上两个泽蒜煎饼，煎上一个荷包鸡蛋，喝上一碗豆腐脑或豆汁，味道鲜美，营养丰富、诱人食欲，回味无穷，是纯天然绿色食品，是家乡乡情淳厚的风味小吃。若在宴席上酒后每人一个泽蒜煎饼，客人特别喜爱，是公认的一道美食。

泽蒜可做多道菜肴，如泽蒜爆炒肉片、泽蒜炒山鸡蛋、泽蒜青拌凉菜、泽蒜糊涂粥等……，这些都是独有的特色传统名肴，地方特色小吃，泽蒜煎饼更是一绝。每到清明节前后，人们就纷纷走进田野，寻刨泽蒜，在集市街头上摆摊买卖，一斤泽蒜卖到20元，刨上一天泽蒜可卖200元，每年桃花盛开的时节，各地的游客慕名而至，人们在观赏桃花、品尝野味。

泽蒜四季均可采挖，鲜用或洗净备用，还可以人工栽培，将野生泽蒜刨出来，移植到土壤以排水良好，肥沃的砂质壤土，春、秋二季均可种植，开沟，将鳞茎每隔3-4寸排放在沟内，覆土1-2寸，载后将土压实，半月即可发芽，可随吃随刨，也可吃杆支。

泽蒜还有药用作用，它的性味功能，辛、甘、温，有排毒、消肿、杀虫之功效。主治用法：外用治淋巴结核、疗疮疖肺、风湿关节痛、蛇蛟伤，也可作杀蛆、灭鼠用，外用适量，捣烂敷患处，还有其它药效功能。

每当想起老母亲烙的那泽蒜煎饼，就勾起我对家乡的无限眷恋，引起我深深的回忆，我最爱吃老家的泽蒜煎饼……