摘要:博山是“鲁中山水画廊”，“中国鲁菜名城”。博山菜是鲁菜的重要分支，也是博山重要的文化旅游资源。通过对博山菜文化的深耕、包装和创意，把博山菜打造成博山旅游名片，有助于促进博山餐饮业与旅游业的转型升级和融合发展。

关键词:博山菜;旅游开发;旅游资源

近年来，“旅游供给侧改革”“全域旅游”成为国内旅游目的地旅游产业转型升级的热同。“旅游供给侧改革”“全域旅游”离不开吃、住、行、游、购、娱，其中“食”居于重要位置。博山菜的旅游开发，是博山旅游供给侧改革和全域旅游的必然要求。

一、博山菜旅游开发的意义

（一）丰富博山旅游资源

在旅游业开发中，饮食既可作为旅游接待的一种保障，同时更是一种重要的旅游吸引物，特别是在城市周边地区，特色餐饮往往是吸引旅游者的重要手段。博山菜是博山文化的重要组成部分，它不但体现了博山的环境气候状况、物产富饶程度、人们的劳动技能和思想智慧，更体现了当地人的一种生活态度和生存理念。把博山特色菜纳人到旅游资源中来，加强挖掘和整合，让游客深层次地了解博山的饮食文化，激发其探寻名菜历史典故、感受饮食文化氛围的热情，不但能丰富旅游活动内容，还能增加游客的历史文化知识、陶冶情操，甚至还能起到宣传教育的作用。

（二）提高博山知名度和旅游竞争力

当今旅游业趋同化项目越来越严重，游客已经渐渐对走马观花、重复开发的旅游项目失去兴趣。然而，饮食文化是一个地区一张独特的名片，具有独特性和不可复制性。优秀的饮食文化能为大众化旅游项目注人新鲜血液，甚至打造出自身品牌，在丰富旅游资源的同时，提升旅游地的吸弓I力和竞争性。博山菜鲜咸醇厚，自成一格，是博山一张亮丽的名片。博山的旅游开发，有助于擦亮博山美食名片，进一步提高博山的知名度和旅游竞争力。

（三）促进博山相关产业发展

居民消费作为拉动经济增长的“三驾马车”之一，受到了世界各国的重视。在众多居民消费项目中，吃是重要内容，也是考察一个地方经济繁荣与否的重要指标。博山的旅游开发，既是博山餐饮业发展的需要，也是博山旅游业发展的需要。博山菜的发展，不仅关系着当地百姓和旅游者的一日三餐，还连接着农、林、牧、副、渔等产业链，在拉动内需、扩大消费、繁荣市场、增加就业、维护社会稳定的等方面均能发挥了要作用。

二、博山菜旅游开发的基础

（一）饮食文化资源丰富，餐饮业发展势头良好

作为鲁菜的重要发祥地，博山的饮食文化底蕴深厚，盛名齐鲁，享誉南北，民间广泛流传着“待要吃好饭，围着博山转”“博山男人半把刀”的谚语。2006年，博山被中国饭店协会授予“中国鲁菜名城”称号，2012年被山东省烹饪协会授予“中国鲁菜烹饪之乡”称号。近年来，博山通过持续不断地挖掘、传承、创新，博山传统饮食有了长足的进步，培植起了一批餐饮名店、名菜、名厨，形成了独特的地方特色和风味。如“石蛤蟆”“聚乐村”“清梅居”3家餐饮品牌被商务部认定为首批“中华老字号”，中国餐饮名店有石蛤蟆餐饮有限公司、博山凯泰大酒店、博山懋隆大酒店、万杰国际大酒店等，休闲美食园区有福门美食广场、文姜美食广场、原山美食文化广场、车站美食广场、五岭路美食园、姚家峪风情美食村等，中国名宴有石蛤蟆餐饮有限公司的“鲍参宴”、凯泰大酒店的“相府圣宴”、懋隆大酒店的“冬瓜宴”、回民饭店的“清真宴”、随园食府的“六六顺宴”、博山海梦园的“全鱼宴”、万杰国际大酒店的“鱼翅宴”等。拥有34道中国名菜，13道中国名点，17个“中华名小吃”，47个“山东名小吃”，57个“淄博名小吃”。清梅居香酥牛肉干手工技艺被批准公布为山东省“非物质文化遗产”，聚乐村“四四席”被批准公布为首批民间食俗类山东省“非物质文化遗产”。近年来，博山区已成功举办15届中国博山美食文化节(2002年以前为中国博山饮食文化旅游节)，进一步弘扬鲁菜文化传承，更加系统、深人地介绍博山美食，加强博山饮食文化和旅游文化的对外交流与合作，推动文化与旅游的融合发展。“博山菜”品牌已成为地区重要名片之一。

（二）旅游市场基础良好，前景广阔

博山自然资源丰茂，人文景观荟萃，有“鲁中山水画廊”和“淄博的后花园”的美誉，旅游市场基础良好。目前全区共有八大景区200多个景点，生态旅游景区面积达450平方公里，占全区总面积的65%。山奇洞幽，泉旺林茂，风景如画，钟灵毓秀。据博山区旅游局统计，2016年，博山清明小长假接待游客13万人次，实现旅游综合收人2600万元;“五一”接待游客36万人次，旅游综合收人8600万元;端午小长假接待游客19万，收人超5000万。赏博山美景，品博山美食是很多外地游客来博山旅游的重要项目。节日期间，城区以传统博山菜、“四四席”为主的旅游特色饭店生意都异常火爆。

（三）政府重视旅游餐饮业发展

近年来，博山区委、区政府进一步统一思想、立足实际，把旅游发展放在工作的首位，开展了“生态旅游年”“旅游项目年”和“旅游建设年”等活动，开发以“吃农家饭、住农家屋、干农家活、看农家景、购农家物”为主要形式的乡村旅游项目。2009年博山区人民政府印发了《博山区加快旅游业发展暂行规定》的通知(博政发〔2009 ] 24号)，2012年又制订了《博山区加快旅游业发展政策规定》，其中涉及星级宾馆、旅游饭店、星级农家乐、特色食品类、“中华名小吃”“鲁菜馆”“不得不吃的美食”等方面，着力把旅游业培育发展成为地区战略性支柱产业。2016年8月，博山区商务局、博山区旅游局、博山区服务业办公室联合举办“中国博山菜文化理论深耕与餐饮文化品牌创意学术研讨会”，更充分说明政府对博山菜发展的重视。

三、博山菜旅游开发的原则

（一）独特性原则

博山菜之所以是博山菜，必须有自己的特色。因此，在对博山菜旅游开发时，必须以博山菜的特色为基本出发点，认真分析博山菜的特征和类型，发掘博山菜的内涵，设计出能够体现博山当地饮食文化特色的旅游项目和产品，做到外地没有的，唯有我有，外地有的，唯有我优，而且是“绿色”“环保”，才能得到旅游者的青睐。

（二）大众化原则

当前，我国已进人大众化旅游时代，旅游消费日益成为老百姓一种常态化生活方式。要适应大众化旅游消费需求，就要开发适合大众化消费需求的旅游产品。对于博山菜来说，大众化是其旅游开发的主要方向。要面向广大普通旅游者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点。目前，中国餐饮业发展正呈现出“小店面大后台”“小产品大市场”“小群体大众化”这“三小三大”的新特征。当然，在满足大众化旅游餐饮市场的同时，高端市场仍可深耕，乡村旅游也不能只有农家菜。

（三）文化性原则

文化是博山菜的灵魂，是树立品牌的关键。博山菜的旅游开发，也要突出文化的特点。要全面翔实地考察有关博山菜的文化历史背景和与风土人情的渊源，使之有深厚的文化底蕴;同时要广为搜集有关的民间传说、神话故事等资料，渲染这些风味菜肴的传奇色彩，使之与旅游活动恰当地结合起来，让旅游者边听(听故事)、边看(看原料、工序)、边尝(尝味道)、边思(思意蕴)，乐在其中。这样既能增加旅游者品尝博山菜的兴趣，弘扬了博山饮食文化，又能提高博山旅游的综合吸引力。

（四）创新性原则

创新是事物生存和发展的原动力，博山菜要成为旅游特色产品，更需要创新的精神。即在博山菜原有文化特色的基础上，不断更新变化，增添新的元素，丰富博山菜作为旅游产品的内涵，满足旅游消费多元化的需求。与此同时，还应对博山菜进行创新设计、研发及市场定位，不断延长其生命力，创造出博山菜作为旅游产品的第二生命期。既要符合现代人的口味，还要保留博山菜的特色。要用开放的视野，吸引八方来客，把博山菜的名声弘扬出去。要千方百计研究游客的心理，让游客吃好、玩好，来了一次下次还想来。为了吃也得再来一次，现在的吃货很多!

四、博山菜旅游开发的主要内容

（一）博山特色食材

食材既是人类饮食生活的物质基础，也是旅游购物、观光采摘、农业旅游的主要对象之一。对于博山菜来说，无论其加工、切配、烹调，还是饮食艺术、饮食方式的展现，都离不开食材。博山是山东省24个纯山区县之一，独特的小地理、小气候条件，为博山菜提供了丰富的原材料资源。其中地理标志产品有博山称猴桃、池上桔梗、博山金银花、博山韭菜、博山蓝莓、博山板栗、博山草莓、博山山楂等。针对特色食材，可以举办食材旅游文化节、食材博览会、食材博物馆，开展特色食材之乡游。当然，还可以把特色食材作为旅游商品开发。

（二）博山食器

饮食文化从起源到发展，都离不开食器的发明和进步。食器虽然是物质的，但其外形、装饰、规模等，都与艺术、民族习惯、政治制度有关，与民族的哲学观念有关。食器除了具有实用价值之外，还有着不可估量的艺术欣赏价值、文物价值、历史价值、旅游价值。“陶风琉韵”的博山被称为仅次于景德镇的中国第二“瓷都”，早有“珍珠玛瑙翠，琥珀琉璃城”的美称。据史料记载和考古论证，远在新石器时期，博山地区开始制造和使用陶瓷，距今已有6000年历史。“博山陶瓷”为中国地理标志商标。博山陶瓷琉璃艺术中心2015被评为国家AAA级旅游景区。博山的陶瓷琉璃中不乏精美的食器。博山食器也是重要的旅游资源，可将博山食器与博山菜有机融合，俗话说“美食不如美器”;可举办博山饮食器具展，或让游客体验博山食器制作;可设计制作博山食器景观，营销博山食器旅游商品等。购买陶瓷制品，是每个到博山的人都会做的事。

（三）农家乐餐饮

 “吃在农家”是“农家乐”旅游的核心内容。农村人家以传统方法种植的蔬菜、养殖的禽畜以及当地自然生长的特产为原料，用自家传统的手法烹制美味佳肴，来满足旅游者对朴素、新鲜、安全、优质、特色饮食的需要。农家乐饮食设计是一个完整的体系，它包括在哪里吃(餐饮环境)，吃什么(饮食内容)，怎样吃(服务方式)等问题。近年来，博山乡村旅游取得了长足发展，农家乐带起山区旅游特色。2016年，全国休闲农业与乡村旅游示范点花落博山区池上镇中郝峪村。博山“农家乐”旅游餐饮产品的进一步挖掘，可从以下几个方面着手:一是要充分挖掘和弘扬博山乡土菜，使广大游客既能享受乡村景致的青山绿水，又能感受博山乡土菜的文化气息。二是要立足本土，合理整合，以群众喜闻乐见的形式创造性地把饮食与当地民俗风情巧妙结合。三是合理嫁接，敢于拿来。要注意的是，拿来的不是城里宾馆饭店成型的菜肴，而是其他地区、民族富有乡村风味的饮食。

（四）博山菜文化主题餐饮

主题餐饮是指通过某一主题为吸引标志，向顾客提供饮食所需的基本场所。餐厅内所有的产品、服务、色彩、造型以及活动都为主题服务，使主题成为顾客容易识别餐厅的特征和产生消费行为的刺激物。主题餐饮赋予普通的餐饮活动以某种特殊的地域文化、时空文化、历史文化、乡土文化、都市文化，并通过特殊的环境布置展现这一文化，给人一种强烈的视觉冲击和心灵震撼。主题一定是代表特色，但特色不一定是主题。与特色餐饮相比，主题餐饮更强调从菜式到环境的全范围的特色化和鲜明化。博山菜文化主题餐饮的开发要围绕博山饮食文化、齐文化、孝文化、陶琉文化、民俗风情打造，培植旅游消费新的热点。

（五）博山菜饮食文化展示馆(体验馆)

主要展示博山菜的历史溯源、地方名宴和特色小吃。通过广泛征集，可将博山菜烹饪典籍、理论研究成果、饮食传奇故事等内容充分展示。另外，通过将历代名厨、主要原料、餐具、制作流程、著名的筵席菜单、名菜、名点、名茶、名店等以丰富的形式展示于馆内，以供游客参观。把博山菜的形式与内容相互融合，让历史与现代和谐发展。安排颇有造诣的名厨现场演示具有代表性的博山菜，使有时间、有兴趣的游客可以通过体验参与，从博山菜的选料、加工、火候、造型、养生滋补等方面予以全程享受。通过体验常用的烹饪技艺，了解博山菜独特的制作方法，培养更多的博山菜消费者。让旅游者全身心体验享受。

（六）博山菜美食街区

美食街区是由多条相邻街道组成的，以区域文化为背景，以吃为主题，具有生活气息与旅游意义的社会交往空间，也是一个较为独立的旅游对象。建设特色美食商业街区，是聚集提升、规范发展大众化餐饮，努力扩大内需消费的一项重要举措。美食街区可以是受保护的古街区，也可以是新创的街区。但必须对美食街区的游客进行细致分类，确定目标市场，有针对性地设置餐饮产品，并扩大产品的兼容度，以便在餐饮产品组合上具有弹性，更好地满足游客的需求。

（七）博山菜文化景观

景观是一个地域综合体，囊括了多种形式的组合，饮食与景观具有天然的联系，它根植于特定地域，彰显着浓郁的地方特色，不仅满足基本生存需求，更是源于生活的审美体验。博山菜旅游文化景观，是以博山菜为主题而形成的具有明显的外部感知特色和强烈地方感的旅游吸引物，如博山菜食材景观、名菜景观、食器景观、街区酒楼景观、节事景观等。

五、博山菜旅游开发的基本思路

（一）加强政府监管，强化行业自律

国以民为本，民以食为天，食以安为先，安以质为基。博山菜的旅游开发，离不开区委区政府高度重视。首先，要加大对研究开发博山菜专职机构的扶持力度，规范经典菜和推出精品菜;制定博山菜的标准和基本规范，使博山菜的制作走向标准化;鼓励支持博山菜品牌企业的投资和发展，对博山菜品牌示范店用于改造、扩建、开办连锁店等投资项目所需的费用，可给予贴息支持或资金补贴;对于一些对发展、创新博山菜有突出贡献的名厨和专家，可由各相关部门按照有关的文件和规定给予相应的物质或精神奖励;定期组织举办博山菜赛事，持续开展博山美食节，弘扬当地的饮食文化。其次，要进一步加大市场监管力度，加快餐饮食品行业诚信体系建设，加强餐饮食品安全、环境保护等方面的管理，努力构建完善的餐饮服务质量保证体系。不管是位于城区还是位于农村的饭店，只要是开门对外做生意，属于营利性的饭店，都要监管到位，严防出现类似“天价虾”“天价鱼”“天价茶”等侵害消费者权益的事件发生，力保博山全域旅游“吃得放心”。

行业自律是对政府监管的有益补充和有力支撑，也是创新监管的重要内容。经营博山菜的相关单位，对内加强统一服务和行业自律，对外树立品牌形象，统一参与市场竞争。通过建立规范而灵活的管理机制，使博山菜有组织、有制度、有活力、有市场。

（二）深挖博山菜文化内涵，打造名品名店

中国鲁菜大师张平说，“博山菜的每一道菜，都有一个彩头，这也是博山菜的文化所在，把这些彩头中的历史典故介绍给每一位消费者，也是对博山菜的发扬光大。”在博山菜的旅游开发中，要深入挖掘博山菜文化的内涵，打造更多更好的地方菜名店和名品。全面详实地考察有关当地菜肴的文化历史背景和与风土人情的渊源，使之有深厚的文化底蕴;同时要广为搜集有关的民间传说、神话故事等资料，渲染这些菜肴的传奇色彩，使之与旅游活动恰当地结合起来，让旅游者边听(听故事)、边看(看原料，工序)、边尝(尝味道)、边思(思意蕴)，乐在其中。这样既增加了旅游者品尝地方菜的兴趣，弘扬了当地饮食文化，又提高了旅游目的地的综合吸引力。

（三）把博山菜融入本地的黄金旅游线路中

在博山菜的旅游开发中，要以当地的自然人文景观为依托，结合博山菜的深厚的文化内涵，开辟以名城名吃为线索的专项旅游，设计规划出一类餐饮旅游线路或项目，如可以设立博山菜一日游，包括观看博山菜制作过程、品尝博山菜、学做博山菜;可以以老字号餐饮品牌、特色博山菜街区、主题宴席、农家乐餐饮为典型代表进行设计规划，满足市场个性化、特色化、体验化、多样化需求，吸引国内外“好吃人士”的积极参与。同时，还要把博山菜美食文化，融人本地的黄金旅游线路中，让更多的人领略博山菜文化的风采。

（四）加大对博山菜的宣传促销力度

博山风物四海扬，八大景区异寻常，最是游人迷恋处，难得古镇饭菜香。这是古今中外的游客对博山风景的赞誉，更是对博山悠久饮食文化的肯定。博山菜这么好吃，为何进不了鲁菜“族谱”(关于鲁菜的起源和分类，比较正统的说法是鲁菜分为三大类，一为胶东菜;二为济南菜;三为孔府菜)。原因很多，我想其中与宣传促销的总体力度不够、研究不够肯定有关。虽然中央电视台《走遍中国》播出过“博山一一咂出味道”，网上也有用淄博方言说唱的《砸鱼汤》歌。但在中国知网、读秀学术搜索上有博山菜的文献资料很少。韩国的泡菜，原本是一个很普通的东西，因为做的专业、精致，宣传到位，成了韩国旅游的一个品牌，吸引着世界各国的人去看、去吃、去学、去买，甚至成了韩国的一个文化符号。

作为旅游要素之一的“食”具有很强的替代性，旅游者很容易选择他们更倾心的菜肴或饮食方式。因此必须精心打造博山菜的旅游形象，加大对博山菜的宣传促销力度。

首先，要精心设计宣传口号。宣传口号要言简意赅，便于记忆和传播，同时又有一定的针对性，能够体现博山菜的文化特色。

其次，加强各种媒体宣传促销的力度，广泛宣传博山菜。应充分利用电视、广播、报纸、杂志、网络、光盘等多种具有独特的直观性和强烈感染力的宣传方式，在国内外进行全方位宣传，使博山菜成为吸引外地游客的重要手段之一。要在旅游导游图、旅游宣传手册、景点说明书中加强对博山菜的宣传;还可通过各种互动性的活动，让广大人民参与传统博山菜的继承和新派博山菜的开发，使博山菜真正做到深人人心。

 最后，在举办大型综合文化艺术节时，也要大力宣传促销博山菜，吸引国内外游客的关注。博山区近年来举办了很多特色节事，比如中国博山孝文化旅游节、中国博山琉璃文化艺术节、中国博山越野车观光旅游节、博山美食节、鲁山登山旅游节、博山称猴桃采摘节、博山蓝莓节(4届)、博山草莓节、桂花节、桃花节等。在节事期间，要精心策划设计菜品，加强在主流媒体宣传力度，进一步提升博山旅游菜品的知名度和影响力。

本文选自《第二届中国食文化研究论文集》

作者简介

冯玉珠(1966.1-)，男，河北井陉人，河北师范大学旅游学院副院长、教授、硕士研究生导师。兼任河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长，全国餐饮职业教育教学指导委员会委员，世界中餐业联合会饮食文化专家委员会委员，《餐饮世界》杂志编委。主要从事研究烹饪教育与旅游餐饮文化研究。

来源：博山文化研究院