作为上世纪五六十年代出生的人，儿时的饮食，印象最为深刻的味道，大概有两种：一是常吃却不喜欢的；比如，棒槌煎饼、焅馇白菜、渣豆腐，等等；一是不常吃却极想的。比如，白面饽饽、炸肉、煎鱼，等等。对于当下已是60岁左右的这波人来说，这些喜欢或者不喜欢的味道，却成了唤醒味觉记忆的灵物，不时地敲开怀念之门：老是感觉成人的滋味中失却着儿时的味。

果真是当下的味道有什么问题吗？

儿时的味道大概有三种：其一，对本地人或本人来说是一种人间美味。这种味道大多是不仅本地人喜欢外地人也会喜欢的味道。成人后，甚至到老，却会坚吃一辈子。很多老人，临终要求着吃的最后那一口，大概就是这种永远的味道。这味道大概就是那些值得家乡回味的美味了；其二，是成人后，却从不思想，甚至始终拒绝着再吃的味道。想来，一是因为的确吃过了头，把胃吃伤了；二是因为的确做得难吃，伤了味口。比如，煎饼。推煎饼，对差不多十有八九的人来说，是件头晕的活。一提推磨就晕菜，唯有饿得没办法，才一吃吃了个几十年的煎饼。那是某个年代一日三餐、不可抗拒的事。而吃饽饽就大不一样，孩子吃到饽饽都是“扛着满街跑着去吃”的；其三，是既无什么念想，也无什么惦念的味道。比如，米饭。米饭，对北方的孩子来说，也属稀缺，但那总也不是属于祖辈传下来的饮食，南方人不像北方人对待饽饽那样情有独钟，既是如此。儿时根本没养出味觉，所以可有可无，可吃可不吃。

值得一提的是，有些家乡的美味，在本地盘上来说美得不得了。而对别的地域的人说，可能是一种灾难。比如，吃蛇、吃蛆、吃老鼠，等等。这大都与当地的饮食习俗、习惯和文化有关。很多地方的美味，自己吃着像是在了天堂，而拿给别处的人吃，或许进了地狱，就是丑味。这不足为奇。所以说，关于味道，地域之间没有好坏之分，只有烹制娴熟之比。不过，话又说回来，不管哪里的一种美味，如果拿到更大的范围，还有诸多喜欢吃的人，那就的确是美味了。

成人后，对于儿时味道的怀恋，除了乡愁，原因大概有三：一是“距离产生美”；再是“物以稀为贵”；还有“习惯成自然”。所谓“距离产生美”，指的是时间距离，而非路程。人到了一定年纪，除了有“回忆”相伴，还有一个词，叫“回味”。“回味”二字，原意就是指“吃过的东西后，留在口腔中的余味”。引申为“在回忆中细细体会、玩味”。以此说来，“回忆”大多从“回味”说起，也就是从“味道”开始的。可见儿时的“味道”，对成人的“回忆”有多么的重要！所谓“物以稀为贵”，说的是在物质匮乏的年代，山珍海味、大肉大鱼是不可能的常吃，甚至是吃不到的。偶尔开荤，比如春节的年味，就有了极深的印记。那种吃不到、又渴望吃到，无形中就把味提升成了美味，当所有味都成了美味的时候，诱惑就可想而知了。那不仅仅是充饥的物质需求，而是一种精神满足的向往了；所谓“习惯成自然”，说的是，很多食物，不是本身的味道好，而是别无选择地见天吃，天长地久就习惯了。可见，味觉是从小养成的。不管喜欢或不喜欢的味道，成人后都会因为儿时的味觉逐渐情感化，而倍加怀念。从这个意义上来说，家乡的味道最体现乡愁，是很有道理的。

另外，思考成人的儿时味道，不得不考虑一种“先入为主”饮食天性。正如婴儿吃奶粉之类的母乳替代品，会因为第一口所吃的牌子而拒绝再吃其它牌子的，甚至是婴儿会把母乳拒之口外。所以，现在的新生儿，大都先让其吃母乳，就是这个道理。

成人的味道大概也有三种：一是坚守着儿时的味道。儿时的味道，尤其是极喜欢的，就成了一辈子的味道；一是无奈地接收了新的味道。离家去他乡，是新味道的出现的最为直接的原因。既是新味道，更是有所选择的，选择那些与儿时味道相似的，这也是追忆的一种方式；一是在儿时味道的基础上，增加了新的口味。从儿时到成人毕竟有几十年的跨度，期间一定有就味道的失去和新味道增加。接收新味道的前提是固守着儿时的味道。新味道或许就成了点缀而已。总的说来，不管怎样的味道，成人们却总是在当下的味道里苦苦寻求着丝丝儿时的味道。这种味道的寻觅，一是属于人生的自然规律，二是一种对当下饮食的误解。从某种意义上来说，成人所追忆的仅仅是儿时饮食的“滋味”而已，而这种“滋味”的回味，把儿时所吃所记一下给神话了。

提到滋味，就饮食意义上的“滋味”和“味道”来说，都指“舌头接触东西时所得到的感觉”。如果取“滋味”和“味道”两个词中的第一个字和第二个字分别组成两个词，依然是是“滋味”和“味道”。两个词即有自解，又有互释，极有意思。但是，正如玻璃和琉璃即相同又有所不同一样，滋味，更多的是取自舌尖的所尝，味道，多是来自鼻子所得。如果把“滋味”“味道”两个词分别拆开来看，就更加明了了：“滋味”分成“滋”和“味”，可看出更加注重体味和享受，极有动感；味道分成“味”和“道”，可见其更加关注感受和感念。饮食之外，滋味，可引申成苦乐感受；味道，有体会味道的哲理、体察道理，情味，意味的解释。可见“滋味”更加细致；“味道”，更加宽泛。以此说来，说“滋味”论“味道”，不仅要有味觉上的享受，还要上升到哲学的层面去感觉、感知和悟道。

儿时和成人的之间那道饮食的代沟，是味道的距离，也是滋味的对峙。要实现从对话到对接，就要明了其原因是味蕾数量的变化所带来的味觉变化的结果，这是及其重要的一个科学结论。“味”要靠味蕾去感觉，成人的味蕾约有3000个，而婴幼儿的味蕾大概是成人的2-3倍，是老人的5倍甚至10倍。味阈值随年龄的增长而逐渐增高，味觉敏感度随之下降。这是自然规律。明白了这一点，成人乃至老年们就不要再回过头去说：“还是儿时的与味道。”转过头来道：“当下的菜不如儿时的有滋味。”试想，当下的儿童，如若到了他们的60岁左右的时候，也说“当下的味道不如儿时的味道”，我们又怎样解释呢？

除了儿童和成人味蕾数量不同的自然规律，味的失真也是不可回避的事实。守住博山菜的特点、特色的关键，是要做出博山菜的原味。唯一一条途径是，不管条件怎么变，博山菜的做法不变。比如，酥鱼锅，我们不要误以为“穷也酥锅，富也酥锅"说的是酥锅的做法，而随意放入劣质食材，其实，这话的本意仅仅是说博山人不管穷富都喜欢吃酥鱼锅，与正宗做法毫无关系。另外，一锅酥锅能熬制八九个小时，全在于它的白菜数量。当我们减少了白菜的数量而去追求所谓的质量的时候，酥鱼锅也就失去了那特有“味道”了。当当下的儿童到他们60几岁的时候，所自然回味的儿时味道不再是当下的成人所追忆的儿时味道的时候，那才是最为可怕的事情。

以此说来，我们怎样去定义博山菜，再用定义了的博山菜来规范当下博山菜的制作，这才是谈论当下饮食的意义所在。博山菜的味道是什么呢？

味道来自味觉。味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。从味觉的生理角度分类，生活在不同地域的人们通过味觉所定义的“味”的分类是不一样的：日本的五味就是酸、甜、苦、辣、咸；欧美是酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙（未确定）味；印度是酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味；而中国，习惯上，把味分成酸、甜、苦、辣、咸五味。这是一直受日本的影响所致，其实从古时中国的味有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩之分。

关于“味”，科学的说法仅有四种，即酸、甜、苦、咸。准确来说，“辣”并不是一种味道，而仅仅是一种刺激。人们喜欢“辣”，是因为“辣”对脑体能产生一种类似“大烟”的刺激，越吃辣越想吃或许就是此原因造成的。切辣椒对眼睛有刺激，而打开醋瓶、揭开糖罐、掰开苦瓜、剪开盐袋，酸、甜、苦、咸却不刺激眼睛。虽然“辣”不在“味”的行列，最新定义的“味”还是五味，酸、甜、苦、辣、咸之后的第五种味是：鲜。因此，食物直接刺激味蕾而产生的基本味道应该是酸、甜、苦、咸、鲜五种。

所谓基本味是指单一的味。酸、甜、苦、咸、鲜泾渭分明，十分单一，只有浓淡之别，没有类别之分。“辣”可以分出类别，比如，辛辣、热辣、刺激性辣味等，所以说，“辣”不属于基本味。那么，除五种基本味之外，为什么还有那么多“味”呢？答案很简单，那是这五种基本味所产生的复合味。

复合味是化学变化的结果，绝不是物理概念上的把两种或两种以上相互间不发生化学反应的物质掺和在一起的“混合”。由烹饪而产生出的丰富多彩的复合味，满足着人类的味蕾，这就是烹饪美食的最终意义所在。

对于五味，人们有喜欢不喜欢、习惯不习惯之别，但是，不能按好坏来分五味。不过从烹饪的意义上来分析，五味的排序应该是鲜、咸、苦、甜、酸。五味之首是“鲜”。烹饪时，对鲜味的保持和提取难度最大。博山人在时间、火候、配料上形成了种种为鲜而烹饪的技法，可谓达到了登峰造极的程度。博山菜的“鲜”，鲜在“汁”和“汤”里。用原汁保持原味，用吊汤提取滋味。换句话说，就是对于鲜的食材一定要设法保鲜，不鲜的干货，要用吊汤来养鲜。五位之重是“咸”。我们常说的成语“老少皆宜”，古时候用的是“老少咸宜”。此处的“咸”有“都”“全部”之意，可见“咸”有融合之功能，在“味”中占据极其重要的地位。博山的“咸”，咸在“盐”和“酱”上，包括食盐、酱油和面酱。博山人用咸提鲜，以咸促甜，使咸融酸，等等，把“咸”拿捏得更是如火纯青。尤为值得骄傲的是博山人懂得用“咸”来补及营养，他们很早就知道在煤炭、陶瓷、琉璃的苦力劳作后，用“咸”来补盐。说那时的博山菜“咸乎乎”，真是莫大的褒奖！如此说来，咸鲜才是正宗的值得骄傲的博山味。人对鲜味的感觉最强，对咸味的感觉最快。五味中，你可以拒绝“酸”，也可能拒绝“甜”，还可会拒绝“苦”，但是，几乎没有人拒绝“鲜”和“咸”。所以说，谁把握了“鲜”“咸”，谁就把控了菜肴的美味。

孙中山先生在谈到中国饮食时断言：“我国近代文明事事皆落后人，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”这里把饮食称之为一“道”。道即规律，其核心为哲学。博山菜，“鲜”“咸”把其“味道”推到极点，“鲜”是结果，“咸”是过程，“鲜”“咸”显然已经超出了“味”的定义。这是博山菜与其他菜所大不一样的地方。鲜、咸能中和和平衡所有味，达到有滋有味，但是，仅仅用“味”来谈博山味道依然是不够的。那样只停留在技术层面对某菜的分析和鉴定。博山菜，必然，也必须，上升到哲学的层面，才能找到其味道的核心用词。

“香”，与美好有关。泛指好闻的气味；也指气味好闻；有味道好的意思；以及受欢迎的东西等。“香”，用意广泛：小说《儿女英雄传》里把“亲热”说成“亲香”，有亲吻之意。香香面孔即是亲亲脸，香嘴即是亲吻、接吻。欧阳修《醉翁亭记》中的“泉香而酒冽”的香有美好之意。《负曝闲谈》一书中有句：“咱们去香一筒好吗？”说的就是约着要去抽大烟。香甚至有抽，吸（鸦片烟）的用意。兰花的别名就叫香祖，有一个词叫“鸟语花香”，大概来于此意。对女子来说，好的名声即用香来形容，如：留香百世。

“香”，与饮食有关。蒲松龄的《聊斋志异·促织》中所说的”爇香于鼎“，即指人们把祭祀祖先或神佛的香料所称的香。祭祀时除了祭品，即使没有祭品，都要上香，进香。或许人们把“香”认作了神灵或祖先摄取的“食物”了。香积，指僧道的饭食。香积厨指的就是寺庙的伙房。僧寺伙房的帮厨者也就顺理成章地被称之为香积行童。

“香”，与博山菜有关。博山人把受欢迎的人说成香荷包，香饽饽。除此之外，博山的“香”，博山人用“吃得香睡得着”来说活得舒坦；把“饭热菜香”放在饮食的第一位；说“菜好吃”，多用：岗香嗹；岗着香嗹；着实香嗹；相香嗹；那一香哎；忒香嗹；忒是一香嗹；香煞嗹；香煞个人嗹；等等，等等。

如果我们专注于博山菜，从鲁菜的高度去品味的话，静心想来，“鲜”“咸”所统领下的博山菜，有资历也有资格去占一个“香”字。博山菜只有从烹饪技术层面的“鲜”“咸”上升到哲学的层面和精神的空间“香”来定义，方能准确地表述它的含义。通过精湛的烹饪、以及礼仪规制形成了博山菜的菜香、酒香、饭香，也是博山之所以成为鲁菜发源地的理由，也就是博山菜之所以与济南菜、胶东菜和孔府菜造就出鲁菜的原因。

很多地方用五味中“味”来定义其菜，甚至用五味之外的“辣”，这不得不说也是一贴切的方法。用“香”来定义博山菜，这就涉及到了“文化”。在饮食上，“文化”，应该分“饮食文化”和“文化饮食”。我们过多地专注于“饮食文化”，而忽略了“文化饮食”。但就“文化”来讲，又过多地重视了“文”的表层叙述和陈述，而忽视了“化”，也就是没去或者很少去关注“文”在文化载体上的表现。“香”即表示了博山菜的味道，也表达了食客对博山菜的感赞。一个“香”字，占全了“文”和“化”，“香”，听似很平常、看似很平民的一个字，仔细品来，确是一个极富内涵且高贵的用字。

“忍饥挨饿、缺吃少穿、生活困顿这些几千年来困扰我国人民的问题总体上一去不复返了！”当下60岁左右的这波人，从儿时的味道到成人的滋味，不同程度地经受了不温不饱到也温也饱的人生的变化和时代的变迁，比起再上一辈人来说，够幸运和幸福的了。不过，“解决了温饱”并非中国梦的终结，从吃不上，到吃不饱，再到吃得饱，还要到吃得好。“好”是一个要求，也是一个标准。博山菜的“香”，完全达到，甚至超过这个标准。

香，博山菜；博山菜，香。

                                  2018年12月22日

                                    作于日升恒书斋

                              本文摄影徐传国