博山不大，却是个古城，三面环山也。大凡称得上古城的地方都有悠久的历史和生生不息的文化。有文化的地方，就有自己独特的习俗。

雍正年间之前小城叫颜神镇，设县后改叫博山。地处鲁中的小城文化风貌厚重奇特，历史上，齐大化和鲁文化这两种不同的文化形态，打造了博山特有的人文精神和人文气质。博山就像穿城而过的孝妇河，流向远方，如流逝的时光，如往云絮缭绕的饮烟。源于民间、传于民间的饮食、婚俗更是铸就了奇异的小城传统文化。

博山历史久远，发展成为鲁中重镇是在800年之前，批建县制则是清雍正十二年,即公元1734掌门厨师大多都开门收徒，自树门户。长期以来，这一专业群体又与业余厨师水乳交融，激发交流，取长补短，有力地促进小城菜肴小吃风味内涵的丰隆博深。

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待要吃好饭，围着博山转。吃了博山饭，围着天下转。博山人在吃上特别讲究。聚乐村饭庄的“四四席”，将小城的的套餐制推到了一个前所未有的水平。所谓“四四席”，即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计16道菜。博山最注重礼仪和讲究寓意。古人曰：“入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳”。一般8人一桌，若坐7人则谓之敞口席，坐9人则为挂角席。座次行酒均分宾主，体现长幼尊卑。以正门或落台之地为基准，正对面为上。上席二人以左为尊。点心不上麻花(谐音“麻烦”)、水果不上梨(谐音“离”)。若整鸡整鸭整鱼上席，则不对主客献鸡头鸭尾和鱼脊。除四拼盘外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、炝、烩等组合。至于菜肴的品位高低和饭菜的增减数额，则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。

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小城“四四席”菜肴搭配合理，不仅足饱饕餮，也有益健康，依数理而言也极有渊源。席踞八仙桌，坐漆木圈椅，两两相对，宾主得序，显示四面八方的开头， 合出四红四喜的吉数。

博山菜品充分体现鲁菜注重制汤的传统，用料和工艺十分精致。无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤，都严格根据菜品不同而选用制作方法。如“清汤燕菜”必须用高汤，其汤以新鲜猪肘、老母鸡和肥鸭肉等为料，慢火炖至酥烂，然后滗滤出汁，再经“红俏”、“白俏”分别清出汤汁方可使用。所谓“红俏”是将鸡腿肉剁为茸泥，“白俏”是将嫩鸡脯肉剁为茸泥，煨烧方法相同。小城厨师“唱戏的腔，做菜的汤”，八仙过海。

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博山人无论做啥，都特别讲究程序和内容，就像西班牙画家霍安·米罗的油画始终洋溢着自由和放纵的热情。清代诗人袁枚在《随园食单》中说：“上菜方法成者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后……度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”小城“四四席”上菜的顺序至今依然遵循这一规律。在小城人餐饮生活中，上菜程序最为讲究的当属婚宴之中的官客席，也就是俗话说的油客席。在这种宴席上，上大件前的每一道程序均配有相应的饮品。如上四干果伴以茶水，上四点心佐以杏仁茶，上四鲜果则配以红酒。上新撤旧唯留四干果与稍后正式上菜的四个平盘始终不撤。以上十二品只供主客酒前垫腹，以防空腹饮酒之不适。待清理席桌斟满白酒之后便开始上大件。头菜是第一大件，这道菜标志此席的规格级别。头菜若为鱼翅即为鱼翅席，若为海参即是海参席。第一大件之后为第一行件，多为热菜，整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金为全席之半，头菜又为大件菜金之半；第一行件则占全席行件菜金之半；四平盘与四饭菜仅占全席菜金之二成。“参打头，鱼压尾，”小城宴席习惯把鱼、甜品和时蔬清淡之味排在上菜顺序的后段。而“砸鱼汤”，又是独一无二的，不仅一鱼两吃，而且有解酒醒脑，调适胃口之功效，恰恰应了袁枚所谈的要领。

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博山“四四席”是按照北方“一冷二热三汤”的程序上菜，除鱼翅、海参席头菜已定之外，其它大件均可根据情况对菜品进行斟酌调换，但变换的菜品名堂要尽量与宴会主旨相适宜。如婚宴均有“八宝饭”，寓意“早生贵子”；寿宴则上“四喜丸子”，以寓“福禄寿禧”之意；乔迁宴席常上晾糕，寓其新居“梁高”和“祝人”步步登高；家宴则有“全家福”这道菜。饭食则讲究“出门饺子还家面”。电视连续剧《神医喜来乐》中，喜来乐的老相好做得铁狮子头，其实就是小城四喜丸子。

博山菜得力于汤头，诸般菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故，更有甚者高汤之外又垫补精肉沤底，其味更为浓郁。汤之不存，博山菜便失去本色风韵。聚乐村名厨王德汉是制汤高手，故有“王德汉汤头”之说。澄汤制作方法源于京师御膳坊。常见者多以鲜嫩鸡腿鸡脯剁为糜末，佐以葱姜花椒之什，开锅除沫撇油，慢火轻煨，澄汤去渣，沥纯而得。汤分数种，名称品位不一，其炮制方法也极为精细。聚乐村饭庄在兴旺之时，开门营业必备高汤，不论何时，高汤告罄即关门打烊，婉谢食客，决不以水充汤敷衍欺诈。用汤的规矩影响深广，吃菜先品汤，美食家们往往口啜半匙便定优劣。至今小城人居家烹饪也十分讲究汤头好坏。博山是北方的陶都，陶瓷品种也与“四四席”套餐形式相配合，多是八寸平盘，八寸汤盘，十寸平盘十寸汤盘。另外瓷鼓汤碗、汤匙醋盏一应俱全。前几年，我曾写了个叫《烹饪》的中篇小说，内容就是博山人到外地开饭店艰辛创业，让更多的人享受到小城美味的事。后被《小说选刊》编入年度作品集。

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博山饭店，早晨8点开门营业，到午夜12点方休，凭借花样翻新南北大菜，整日车水马龙，顾客盈门。常有外地客巧立名目点菜，考验并刁难厨师技艺。两位南方顾客来小城就餐，点了一道“烧南北”。伙计报与厨师，一时丈二和尚摸不着头脑，便请示经理。经理像行走江湖的功夫老道，经多见广，略一思考，口气十拿九稳，吩咐厨师做“口蘑炒竹笋”。竹笋产在南方，口蘑产在东北，故取菜名“烧南北”。望着端到眼前的菜，两位顾客瞪大了眼睛，惊讶得半天说不出话。又有一次，四位外埠客商，来饭庄吃水饺。客商对伙计说，拿点“义和菜”来，伙计听后嘴上答应着，却浑然不知义和菜是何物。经理就像客户肚子里的蛔虫，自信地像一颗埋在沃土里的种子，便让伙计“拿大蒜”。因大蒜的形状是七八个蒜瓣围聚着蒜苔杆，象征义气团结，故名“义和菜”。这是跑外客商的吉利用语，相当于江湖“行话”。

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博山人将饮食一步步走得风生水起，多姿多彩。作为一种地域文化现象，更多地反映在风味小吃方面。名馆大餐非豪富宴客和喜庆大典之外，不为平民百姓日之常享。花钱不多而餐食方便，时令小吃却能吃出滋味，吃出乡情，这些贴近平民生活之需的餐饮服务，才是多数小城人的日常需求。郝家的肉烧饼和糖火烧，十字路的干炸绿豆丸，穆家的油粉二油饼，东关钱家的干粉豆腐菜火烧，西冶街老钱家的八宝粥，县煎街的水煎火烧，福门里石家卤酱杂拌，刘家的清酱猪头肉，三元赵家牛肉蒸包，簸箕掌的熟驴肉，丰茂斋的腌咸菜，箔市街李家和河滩石家饭铺的水饺，县前街杨大娘的素油饼，下河滩李家的菜煎饼，西关老蒋家的粞藕，王家大姑的地瓜米粥等等，都远近传闻。

博山大鱼也是一道颇具特色之菜，一般是将白鳞鱼糟后，油煎，味道鲜香，香飘四邻。据说在1980年代前，博山女婿上门相亲一定要带大鱼的，不然就是看不起岳父大人，亲事自然不成。当年比尔·盖茨宴请时任国家主席胡锦涛时，吃的是鱼排，这在西餐中属于“好的菜品”，而不是“奢侈菜品”。如果比尔·盖茨来到博山，吃了博山大鱼煎饼，再吃鱼排不倒胃想呕才怪呢！

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博山人爱吃，也会吃，吃出了花样，犹如一首首小令，古雅，又清新，质朴，却精致。其中一大特点就是粗菜细做，博山油粉就是一个典型的例子。最初的做法就是用饭菜的下脚料，做成的稀饭。贫贱之物必有贫贱之用。做油粉的材料无非是豆腐、豆芽、粉丝加上一点米面，重要的是里面有酸浆，酸浆是北方做豆腐时用的，相当于南方的卤水。油粉酸中带甜，满口生津，小小一碗稀饭吃得有滋有味。博山饮食，就像蒙娜丽莎的微笑，始终洋溢着开心、快乐、喜悦和幸福。

（未完待续，共两篇此为《博山习俗》第一篇）

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