清末晚期的双盛居，一心居，永盛居馆等均已兴起，其中，在1919年创建的聚乐村，跨越96年的历史，伴随社会变革和时局动荡，一路走来，饱经风霜，且在十年动乱中，饱受摧残，几近夭折，就连字号匾，也成了案板。

水饺馅，把背面剁成一个大坑，幸遇有心人，把字号大匾用凳子架起成为值班室的木床，用这种巧妙的办法得以幸免于红卫兵造反派的斧头劈身之灾。近年老字号得以恢复，易址至赵庄位置，此为后话，暂且不表。

聚乐村饭庄原址在叠道街轿杆胡同与陈家胡同的的拐角处，后来迁于西冶街中段。即现在西冶街小学操场大门向南80米左右，路东。建筑结构为四合院落，东西南均为二层楼房，各开三间，北面是三间小瓦屋顶的平屋，用作制作间。饭馆的大门位于院子的西南角，门口朝西，大门下端有踢脚，即大门框下方的门枕石有石槽，门枕石约有40厘米高，关闭大门的时候，先把踢脚板插上，再关闭大门，上下用门挂相连成为一体。开启大门的时候，提出踢脚，门口自然会升高，方便大件物品的移动搬运，亦显更加观瞻。

聚乐村菜肴讲究，闻名遐迩，其内里原因除了诸多文章所提有一锅精心调制的汁汤做保障外，食材的进货质量和保鲜亦有他的有利条件。客人多，食材进货量就大，有了固定的进货渠道，价格上有赚头，质量方面有保障。这就给厨师发挥用武之地提供了物质保障的基础条件。

另一方面，在北屋，有一眼井，顺石阶而下，井壁上有多个凹进去的卡坛，可放置物品，井水的凉度造就了一个天然冰箱，在没有电器的时代，这样的自然冰箱是饭馆剩余食材的最好去处，菜品这样保存，新鲜如初。

笔者家住聚乐村附近，兄长也跟家中长辈去下过馆子，幼年曾听说，聚乐村窑货讲究，勾金线的，鸡红的，兰青花的，都是成套，绝无杂色。更有成套银餐具，遇有显贵宾客，均以银餐具招待，甚为讲究。诚然，这套银餐具是轻易不肯面世的，即使使用，客人是要多付些银钱的，据70年代在聚乐村从事过厨师的朋友讲，至文革后期，在店内还有一副包银的乌木筷子，所在办公室的抽屉里，再也不拿出来用了。

1929年聚乐村合影

如果说聚乐村是博山餐饮业发展的缩影，石家饭铺则可成为博山百姓饭食的成功典范，小本生意，主食水饺，消费水平也低，是社会普通阶层打牙祭的好去处。说到石家饭铺，得转转笔锋，把他所在的地理位置，东西两围的交汇处概貌交代一下，方能更清楚他经营对象的定位是适应市场需求的。

孝妇河自南向北穿过博山城，到了高家胡同口，西向斜插直指黄石湾，由此折向东北冲福门而去，西围的观音堂与东围的福门隔河相对，那时侯，河道是没有河堤的，有小泉城之称的博山，水资源丰富，河中常流水不断，连接东西两围的就靠架的木桥，在河中安放几个大木杌子，铺上几块长木板，用耙钉固定，两端搭几块板子作为引桥，遇到发山水，来得及就拆了，来不及就让水冲走。过水后再重新搭建。发大水的时候，福门和观音堂的阁子口得插上闸板防水。

以现在的视角看，两围的交汇点既是交通要道，又是人员最集中的城市中心，再有河滩商贾云集，这里可谓做餐饮的宝地。石家饭铺离观音堂近在咫尺，选择这个位置，可谓精明，饭铺搭建投资也不大，竖上几根木柱子，周围用苇箔遮挡，顶上覆盖麦秸，即可开门营业。主营水饺，无须雇请厨师，家里人都可以上手，吃饭的客人大多为过往赶集，进城四梢的庄户人，图个便宜，求个舒适。所以，准确的市场定位，使得石家饭铺这买卖是越作越好。

石家饭铺石老板，胖乎乎，憨态可拘，天生一幅自来笑，人送外号石蛤蟆，作小本生意得人，大多不求发大财，够个正常营生足亦，所以，在制作过程，那是用料讲究，决不偷机取巧，笔者的大爷，经常带着我的两个哥哥，到石家饭铺，大爷自己要上两个炒菜，一小壶酒，给两个孩子要上水饺，爷仨吃的有滋有味。单说这沾碟，倒上醋，上覆一个提溜圆的大香油珠子，夹起饺子点沾盘里醋和香油珠子，入口喷香。

当时的香油珠子比这个小多了

其中奥秘还在于每个饺子里头都有一个海米，鲜味自然溢出。水饺吃罢，上一碗胡椒汤，这胡椒汤也颇为讲究，搭配蘑菇酱油味之素，撒点韭菜花，趁热喝下去填填缝，爷仨，打着饱嗝……

聚乐村和石蛤蟆水饺，都在发展过程中经历了人为制造的磨难，有的参与人因为有名望，被业内人士推举为社会公共团体组织的领头服务职务，而被处以极刑，也有的创建人的后代在十年动乱中，因为不堪政治迫害的压力而把菜刀砍向了自己的头颅。尽管如此，有质朴的人文理念所打下的经营思想和饮誉久远的金字招牌，历经百年，没有被摧毁，总有人念及他的字号内涵和品牌价值，而促使其浴火重生而凤凰涅槃。

进入21世纪在赵庄冷藏旧址恢复的聚乐村和在张店挂牌的石蛤蟆，无疑给人们带来对老字号的眷恋，大浪淘沙，剩下的总是金子。今人应该思考，我们在过去本应该去守护民族服务业内的襁褓，却做出了反其道而行之的恶行。