80年代古老的西冶街

很多朋友问我，要想品尝著名的博山风味，哪里才是正宗？有时，一副热心肠跑到博山去吃，结果厨师做得一般，虽然很饱，但厨师没法恭维的手艺，让食客有饭桶的感觉，觉得很没有尊严；但有时，不经意间，往往某个小饭馆某个厨师的某道菜又着实让嘴刁的老饕有意外之喜。一个朋友很明白地告诉我，博山的什么地方有什么好吃的，你把这个调查清楚了就是一件大功德，可这却是一件非常浩大的工程，以一人之力怕无法胜任。不过能够以此为契机，为博山的餐饮鼓与呼，还是能勉力做到的。

厨师比炒瓢多

淄博有句俗话：“要想吃好饭，围着博山转。”博山人做饭的手艺是整个淄博都认可的。尤其是餐饮业的“三名”——名店、名厨、名菜，每一样都经得起最挑剔的食客品头论足。
先说名店，聚乐村饭店知道吧？博山饭店也是极富盛名，新近在张店最火爆的博山风味餐馆之一——石蛤蟆，以前还只是地方小吃；
再说名厨，刘书文获得中国烹饪大师称号，这是餐饮业的最高荣誉。更有孙乐金老人——曾任国务院第一招待所的厨师，人民大会堂涉外餐厅厨师长孙连国、人民大会堂凉菜组长黄祖强、外交部接待处从事厨房管理的齐成富等人，高级烹调技师孙即兴、吴广春、于滋德、张平等数十人；
还有知名度更高的名菜。博山豆腐箱、酥锅等等，另有无法计数的各色小吃。博山的饮食文化经历长久的熔铸发展曾盛极一时。
说起博山饮食的渊源来，许多博山人都是半把刀，很多人在做菜方面有自己的绝活，对博山饮食很有造诣的王颜山开玩笑说：“博山的厨师比炒瓢多。”过去博山人结婚，很多业余厨师们为了显摆手艺，甚至为了争炒瓢打了起来，这让许多外地人看得莫名其妙。
据博山县志记载，光绪年间闹春荒，饿死了人，“人亦有饱食死者”。以老博山人迂腐硬气的性格，把这种生生死死的大事降低到吃吃喝喝的层面上，这种难得一见的豁达和幽默，令人忍俊不禁。也许正因为古时候经常闹饥荒，所以博山的乡贤士绅、愚夫愚妇上上下下一些人对吃这件事看得格外重，“全民皆厨”的历史既造就了上得满汉全席的博山名菜豆腐箱，也有下里巴人调子的酥锅。据说豆腐箱也是闻名遐迩的家常菜。
说起博山过去的饭店，很多老食客感慨不已。博山菜之所以有名跟世代相承的厨师群体的造诣是分不开的，很多厨师站灶一站就是三四十年，怎能做不出绝活儿来呢？

地方小吃今安在？

博山过去的三大传统行业——煤炭、陶瓷、琉璃，一度让这个山城成为鲁中地区居民最富庶的地区。当然，饮食也不例外。博山西冶街上当年最著名的饭庄聚乐村，据说有些像是水浒里快活林之类的名色。但时代变迁，如今，这些饭店、名吃的命运如何？
现在张店异常火爆的石蛤蟆饭店，说起来在过去只是博山地方小吃的一种，过去在博山叫石家包子，专门卖水饺，掌柜的姓石，整天乐呵呵的，谦恭诚实，生的胖大丰腴，他在河滩上搭了个箔棚做买卖，大家给他起个浑号“石蛤蟆”，包子做得好，生意渐渐红火起来。
博山人对饭菜是非常讲究的，很多人都有自己的拿手菜，逢年过节、走亲访友的时候，时常拿出来露一下手艺。过去往往谁家的饭菜做得好，邻里街坊都翘拇指赞扬。民间的小吃往往较着劲地往绝处做。所以才有了王颜山念念不忘的郝家肉烧饼、糖火烧，十字路的干炸绿豆丸子和逯家椒盐瓤子火烧，东关刘家的干粉豆腐菜火烧，西冶街老钱家的八宝粥，县前街的水煎火烧，城壕万香斋孙家的烧肉，福门里石家卤酱杂拌，簸萁掌的熟驴肉，如今这些风味小吃仅仅回味在几个怀旧老者的记忆里，再过几年恐怕就和赵家后门、大小核桃园的那些老院子一样淹没无闻了。
一位多年前偶尔在新建一路上品尝过鸡丝馄饨的朋友，委托记者到博山的时候再给他寻访一下，可惜记者几经周折也没有找到当年那些做馄饨的师傅们，而鸡丝馄饨一直没有人重新恢复起来。
像那些过去声誉不衰的风味小吃，都是在民间渐渐形成的，因为在吃过的人中产生了口碑，受到众多“吃家”追捧，才逐渐形成了自己的特色。
据采访，过去很多做得好的小吃讲究精工细做，比如一天只能打100个烧饼才能保证质量，为了赢得顾客，卖烧饼的绝对不会打第101。更有甚者，过去博山菜之所以好吃是借助汤头好，这种高汤用整只鸡鸭、肘子熬煮出来，将肉取出后，剩下的毛汤再用鸡胸脯肉剁碎再熬，佐以葱姜花椒，慢火轻煨，如果高汤告罄饭店即关门打烊。有厨师说“当兵的枪，当厨的汤”，这话并非没有道理。
现在景德东的糕点买卖继承了一点博山小吃的遗风——因为来的人多，食品周转快，每次来都能买到新鲜的糕点，这是许多老饕觉得最惬意的。