博山烹饪在二三百多年的发展过程中，积累了一批风味独特的菜品，继承了传统的优秀烹饪技艺。本文拟从介绍和推广博山烹饪技艺的角度，对下列博山名菜的制作和口味，略作点评，以飨读者。

布袋鸡，是一道博山传统名菜，四四席的大件菜。其特点是鸡肉软嫩，馅香味美，爽口不腻，营养丰富。制作此菜，一要刀功娴熟，鸡骨要全部剔除，而鸡皮则完好无损。装入馅后宛如一只全鸡，鸡皮稍有破绽则影响外形的美观；二是调馅要精巧，无论是八宝馅、三鲜馅、普通馅都要“各适其精，各尽其妙”。

锅烧肘子，是道酥炸热烧的传统冬令菜，四四席上的大件。吃到嘴里外焦内嫩，肉香可口，肥而不腻。制作的关键在于挂糊和掌握火侯。挂糊时要用蒸肘子的原汤凋糊，不能加面粉和鸡蛋。炸时先用中火，再用小火，后用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黄色。装盘要整齐。用荷叶饼卷食、佐以椒盐、白糖、面酱、葱段，味道更佳。

酱烧奇鱼头，是从胶东引进、结合博山当地口味加以改进的一道新派菜肴。此菜酱味浓香、鲜美适口，用原锅上席，撒上点葱丝或香菜，更具特色。制作的关键在腌制时一定要腌透人味，火侯要适度。

鸡汁干贝，是一道软炒菜肴，制作难度较人，是博山独特的菜品之一。此菜曾受到《中国烹饪》杂志总编及全体编委的高度评价。并推荐编入《中国名菜谱(山东部分)》。其特点是滑嫩爽口，色泽晶莹明亮。制作的要领是受热均匀不沾锅，蛋清与汤的比例要得当，掌握好火侯，用中火炒制。

炸春卷，是一道博山本土时令菜。博山春季盛产香椿芽，清香扑鼻，远销海外。此菜春天放椿芽，其他季节放韭菜，外皮要炸酥、炸透，内里又要保持香椿芽的真味。所谓“淡中求美、清中求鲜、清鲜者即能脱俗超尘而真味出也。”上菜时带碗高汤，一来可使春卷酥软，二来可去掉油炸的异味。

烩什锦，是一款多用于冬季的热吃汤菜。松肉是博山特有的一种炸制配菜原料，在汤菜中滑软无比，非常好吃。山珍海味、松肉蹄筋、香菜、胡椒，通通烩于一炉。典型地体现了消灭个性强求一致的大一统中国传统文化。近年来，时尚所谓“文化菜”，试问有哪一道“文化菜”能比得上烩什锦的文化含量?

麻花牛肚和红扒牛掌，是两款清真菜。前者是一道凉菜，造型别致，脆嫩香辣，是清真菜品中的上等菜品。后者是清真菜中大菜。牛掌膻腥味重，去掉异味是关键。所谓“三味三材，九沸九变”而后“咸而不减、鲜而不恶、原汁原味，回味悠久”是也。

蝴蝶海参，顾名思义，此菜形如翩翩蝴蝶，浮于汤中，颇为美观，汤清味醇，是传统四四席中的头道大荣。汤汁要用煨两次的高级清汤，这种汤有浮力，口感醇厚。砸制鸡茸时一定要加清汤搅拌。

碧绿竹荪卷，这是一道引进的创新菜。竹荪有“真菌之王”的美誉，属真菌类鬼笔科植物，原是一种名贵稀缺的烹饪原料，目前已能人工栽培，产量大增而较为常见。不过仍属大酒店中的高档菜品。质地绵软、口味鲜香，蒸制时，火力要旺，时间要准。

博山烹饪要发展，关键在于人才和菜品质量。烹制菜肴一要满足当地人求新的口味，二要适应外地人求同的心理。烹饪是文化、是科学、是艺术，要求厨师做到五准：“味型准，比例准，时间准，顺序准，用火准。”只有如此，才能制作出色、香、形、味、意俱全的菜肴来。

一位“烹饪圣手”说得好：“要做菜，先做人，技艺要高超，厨德要高尚。”随着改革开放的深入，创新菜品已成为国内餐饮界的新时尚。营养卫生、膳食平衡、吃得科学、吃得健康，是2l世纪对美食的新追求。让我们朝着这新时尚、新追求，努力工作，为振兴博山烹饪事业多作贡献!