本文摘自《博山饮食》（2013年5月第一版）61、62、63页。版权归原作者所有。

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博山人有做年下菜的传统。各家经济状况不同，条件有别，但人们却都从自己的实际情况出发，制作些年下菜以欢度春节。做年下菜的时间一般从春节前的一周前后开始，有得一直忙活到腊月三十的晚上。有得请厨师做，有得则自己动手，都能做到菜丰肴足。经济殷实富足的家庭所做的年下菜品种多，质量好，而条件差的则根据自己家庭的经济实力做几样年下菜，无非肉少一点，汤寡一点，但总能对付过去。各家忙活了一年，到头来都能老婆孩子一家人家欢欢乐乐过个年。年下菜可自己食用，春节你来我往，有客光临也可摆到盘子里以供小酌，便当、经济，食者满意，主人省事，很受欢迎。因此人们年年节前乐此不疲。现介绍几种年下菜：

（一）炒咸菜丝

【用法】
水百宫（辣疙瘩）咸菜、瘦猪肉、花生米（或桃仁、杏仁）、木耳、葱姜、香油、酱油、食盐、汁汤、味精。
【做法】
将木耳洗净在水中发好，以刀截开、入开水中焯透，捞入凉水中，待用；水百宫咸菜切成均匀的细丝，放入清水盆中泡着，呆段时间即换一下水，重复二至三次，以吐尽其所含盐分，将花生米放入器皿中沏入开水，马上剥去其皮，放入锅内煮透，泡入凉水中；将猪肉放在菜墩上坡刀顺丝片成薄片，再将其顺丝切成丝，若肉不顺丝则顶丝切成薄片，葱姜切成花。将炒勺以少油在火上润好，将适量的香油或香油与花生油的调和油倒入炒勺中，油开后，投入肉丝、姜、葱花，用竹筷在炒勺内按同一方向旋转翻动肉丝，使其散开，煸至半熟，加入酱油、汁汤，投入咸菜丝、花生米、木耳，以手勺、筷子拌炒，炒透，调好盐味，加入味精，将其盛入刷好的且以开水烫过用净抹布抹干了盘内即成。

【注意事项】

1、咸菜丝艽匀、细为好。

2、此菜可少加甜酱，酱炒。

步骤：肉炒至三、四成熟时放入适量的甜酱，翻炒，炒至甜酱熟时，再投入酱油等。

3、用油量要足，否则咸菜丝则柴，口感不好。

4、所加汤汁也要量足，漫过咸菜丝近三分之一。

（二）炒皮辣丝

【用料】
皮辣、瘦猪肉或鸡脯肉、汁汤、盐、味精。

【做法】
将皮辣洗净，削去外皮，切成细丝，放入盆中撒入细盐杀其，并用手用力搓，杀好，放入清水，用手攥净水分，放入净盘中，肉切成均匀细丝，葱姜切成花，炒勺放于火上润好，加香油，油开后，投入肉丝，葱，姜，且手持竹筷按同一方向搅炒，肉煸至半熟即投入汁汤、皮辣丝、盐，汤开炒透，加入味精，盛入净盘中即成。

【注意事项】
1、炒此菜时，肉丝可加水生分、蛋清，进行油滑，效果更好。
2、此菜不要乱加原料，以保持其洁白之身。
3、用火不能太过，以保持皮辣之清脆。

（三）炒咸菜丁

【用料】

水百宫咸菜、皮辣、豆腐、瘦猪肉、花生米、木耳、汁汤、葱、姜、盐、酱油、味精等。
【做法】

将皮辣洗净去皮切成丁字块，用细盐杀之，且用手搓、杀透，放入清水，捞出待用，将水百宫咸菜切成丁字块，泡入水中去其盐分，捞出待用；花生米如前泡制待用；豆腐切成丁字块，入开油锅内炸至见黄，捞出凉透，放入器皿中以开水泡着待用；木耳泡、摘好，以刀截开，焯透，捞入凉水中待用；瘦猪肉切成丁字块，姜、葱切花。炒勺用少油润好，加油开后，投入肉块、葱姜花，用手勺翻炒，煸至半熟，加酱油、汁汤、花生米、豆腐丁、咸菜丁、皮辣丁、水木耳，味精等，调好盐味，盛入净盆内即成。
【特点】

此菜皮辣、花生米白色，咸菜略有红色，豆腐黄色，木耳黑色。一菜之中五颜六色煞是好看。亦可加甜酱，酱炒。

（四）泡豆子咸菜

【用料】

青大豆、瘦猪肉、花生米、木耳、水百宫咸菜、皮辣、汁汤、葱、姜、酱油、味精、食盐等。
【做法】

将青大豆拣好，放入盆中加入凉水使其涨好，放入开水锅内焯透，捞入凉水盆中泡着待用；将水百宫咸菜，皮辣分别切成象眼（菱角）片与木耳、花生等皆如前泡制，猪肉顶丝切片，葱姜切末。炒勺内少油润好，再适量加油，开后投入肉片、葱、姜，用手勺翻炒，炒至半熟加入酱油、汁汤、青大豆、花生米、水木耳、咸菜片、皮辣片，汤开炒透，调好盐味，加入味精，盛入净盆中即可。

做年下菜除了以上所介绍的四种炒咸菜以外，还以酱锅做酱肉、酱鸡、酱豆腐等酱菜。还做酥鱼锅，条件好者还做烧鱼锅，烧鱼锅材料真正，除了带皮的鲜猪肉外，尚有鲜鱼、虎皮鸡子，营养丰富，但其仅有咸味，酥鱼锅除酸、咸味以外，还略有点甜味，味道远胜烧鱼锅，所以尽管酥鱼锅的质量比烧鱼锅稍逊一筹，却大受人欢迎。

做年下菜还要做炸货。炸藕盒、炸豆腐、炸春卷、松肉、炸丸子，丸子可做两种：肉丸子或豆腐丸子。炸好后收起，随吃随取，随用随取，很是方便。炸豆腐片可多做点，其用处多。可取其放入烩菜，熬菜之中，亦可切丝，用开水沏过，与烫过的韭菜、海米、姜末，再加上用香油、酱油、醋作兑的料子，做韭菜拌豆腐；也可与烫过的菠菜，煮透的龙口粉丝，加醋、食盐、介末油，做成拌介末菠菜。人们过节吃腻了嘴，食点素菜，深感适口舒服。

松货是必做的，以前经济条件差，多数是松肉、松豆腐。松肉实际上是将板油改成棒状，加盐淹后放入所糗的湖中，再用竹筷插入油锅内炸，近年来因考虑食用者的健康情况，又多有恐动物脂肪症，松肉就不大受欢迎。可用松虾皮、松海米代之。松货不脱裤，即在加热时外面的糊与所松食物永不分离，熬菜、烩菜少不了它。经济条件好的，做年下菜时还做炸春卷、豆腐箱、氽丸子、红烧鱼等菜，以便招待客人或自用。

在此介绍的几样菜中，仅介绍所用材料，未列所用料的量，若有好者可根据手边的材料情况，灵活处理为便。

天气渐冷，冬天即将来临，做了成品菜能存放些时日，不要等到春节方做年下菜过年，不妨先做一、二样品尝一下，不断总结自己的习厨经验，掌握好厨艺，自己会做，生活方便，于已于人都是一件好事，何乐而不为。

（2011年8月26日）