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最早的博山菜谱

  • 2016-10-19 09:01:38
  • 来源:美食博山
  • 编辑:美食博山
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博山菜谱

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博山菜是全国著名的鲁菜系的一个分支,异乡为世人称道。最早的博山菜谱现在已鲜为人知,但它却是对博山菜的概括和总结。它面世已30多年,由于它结合本地实际,实用性强且通俗易懂,易于为大众学习接受,所以成书后受到饮食界同行及各界的欢迎。


新中国成立后,社会经济不断发展,人民生活水平日益提高,为适应社会各方面的需求,提高炊事人员的业务水平,1960年初,原淄博市商业局博山分局服务商店在所属博山大街饭店,组建了服务商店红专学校,为各厂矿企事业单位培训炊事员,为此抽调王广镛、王德汉、高良德、苏孝德、白怀进、张本仁等6人组成专业教研组,负责专业技术教学,当时没有教材,就自己编写。


他们根据学员文化水平差的情况制定了“教材要面向实际、通俗易懂”的编写原则。

6位编委中王广镛是精通鲁菜,红、白两案兼长的厨坛高手,也是聚乐村饭庄的创始人之一,长期以来他是负责技术工作的聚乐村饭庄的掌柜(现在称经理),对博山菜的继承、引进、消化、吸收、创新、发展起了很大的作用.

王德汉是擅长站灶掌勺的聚乐村饭庄的创始人之一,享有盛名的厨师。



上世纪20年代聚乐村合影


高良德、苏孝德也是在聚乐村饭庄工作几十年的名厨,高良德是身怀花腰花同时一次花两大片的绝技厨坛高手。由他们四位回忆、讨论、总结、拟定的内容,再经张本仁先生执笔写出各菜的具体做法,然后由高良德审核定稿,名为《烹饪讲义》(初稿),这就是最早的博山菜谱。



60年代《烹饪讲义》

其内容分为:一般荤菜部分、细荤菜部分;一般素菜部分;细素菜部分;海干、甜菜与菜杂项续页部分共5集。全由张本仁先生亲自刻板、油印在16开的新闻纸上,装订成册。当时我国经济虽处困难时期,纸张质地粗黑,但印刷清楚、美观,阅读非常方便。书成后对博山地区的烹饪技术水平的提高起了很大作用。

《烹饪讲义》(初稿)是编委们集体智慧的结晶,它是四位名厨精湛技艺的总结;是他们这代人几十年辛勤继承前人经验,不断努力创新的工作概括。

它荟萃了大批有特色的菜肴,因条件限制,仍有不少内容有待于整理、挖掘。

琵琶虾、锤鸡片、丁香豆腐、金钱海参、梅花大肠、一品锅、菊花锅、春素烧、炒三泥等大量菜肴还没有收入《烹饪讲义》(初稿)。

目前全国县级地区编撰过本地自己菜谱的尚属凤毛麟角,博山区是较早具有自己菜谱的地区。

关注美食博山,明天将呈上老博山菜“丁香豆腐”


上世纪70年代的博山菜谱


这是1973年博山所出版的一本菜谱,第一页有明显的时代烙印,毛主席教导我们.....


这本快半个世界的书随着岁月的变迁已有些泛黄

该书的拥有者所记录的笔记。





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