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70年代到今天"博山年下菜"的变迁

  • 2017/2/28 16:37:02
  • 来源:美食博山
  • 编辑:美食博山
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博山人爱吃,博山人会吃,博山人也会做。

博山人常说“待要吃好饭,围着博山转”,博山的“吃”有着悠久的历史。

聪明的博山人极富探索精神,特别是在饮食方面,大厨们开发创造的小吃、大菜不仅深受普通百姓的喜爱,而且也堂而皇之的进了京城,上了国宴。由于好吃的缘故,博山人特别是博山男人从小便会在“吃”上下功夫,更有人戏称“博山男人半把刀”,意思是说博山男人大都会做菜,而且是饭店味的博山菜。也由于博山煤炭资源丰富,居民家中的炉火常年不灭,这也为博山菜的继承发展,发扬光大奠定了物质|ԌE|Ԍargin-top:1em;margin-bottom:0px;padding:0px;border:0px;font-stretch:inherit;font-size:18px;line-height:27px;font-family:helvetica, Arial, 'Hiragino Sans GB', 'Microsoft YaHei', simsun;vertical-align:baseline;word-break:break-word;color:#5D5D5D;white-space:normal;background-color:#FFFFFF;"> 一说起博山的吃,博山人如数家珍,总会一口气说出数十种博山名吃如:博山烧肉、豆腐箱、酥鱼锅、石蛤蟆水饺、菜煎饼、干炸绿豆丸子、肉烧饼、酥油饼……如果春节期间到博山人家中做客,你会被博山人的会吃而深深折服,同样的食材到了博山人手里,就会变成常人无法想象的、花样繁多的美味佳肴。

我的姥爷曾是博山名菜馆——苏家馆的掌柜,会烧一手好菜,母亲从小耳熏目染也会做不少博山菜,而且极善做春节里的“年下菜”。在我十三岁那年,“文革”开始了,刚上初中的我便因此放了长假。在家无事可做,一向嘴馋的我,打起了吃的主意,母亲也乐得清闲,教我博山小吃、大菜地做法,所以很小的时候我就学会了包博山水饺,而且是从和面、剁馅、擀皮、包饺子一人完成。至于烙单饼、做菜煎饼、熬稀饭更是轻松自如,甚至是炒菜也做的像模像样。但由于那时候人们普遍穷,不可能像现在每顿饭要做好几个菜,学手艺或亲自下厨做菜,要等到过年的时候了。

一进腊月各家便开始忙年,一年里平时省吃俭用,一分钱能掰成两半花,而此时好像世界末日要到了,家家使出浑身解数,走后门找关系倾囊采购计划外的副食品,更有人跑到数十公里外的农贸市场上买来议价的鸡、鸭、肉、鱼和各式蔬菜,等采购的差不多了年也就临近了。

还是因为经济原因和市场物资的匮乏,每家的年下菜几乎出奇的一样,不同的只是味道。

用豆子换豆腐,一部分用来炸丸子,一部分素水饺馅,再有一部分炸成豆腐片做酥锅用,如果年景好还要做一点豆腐箱。豆腐丸子好做,用手将豆腐攥成泥状,将泡好的金针、木耳、粉条剁碎加入豆腐泥中,再加上葱、姜末、盐。打上几个鸡蛋,撒上少许生粉,攥成个如元宵大的丸子,用油炸成金黄色,正月里可用它做汤菜待客。这是一道既经济又美味的食品,也是大多数家庭都会准备的“年下菜”之一。豆腐箱的制作要麻烦一些,先将豆腐切成五六公分长,三四公分宽的长方形块,用油炸成金黄色,从豆腐的一侧切开三面,用细铁丝弯成u字形,小心地掏出豆腐瓤,做成皮硬内空带盖的盒子。将猪肉、木耳、海米、葱、姜切成末用香油炒成八成熟的馅,把炒好的馅装入豆腐箱里,就可告一段落。吃时放在汤盘里上笼蒸透取出,然后在炒锅内倒入花生油,用蒜片炝锅,再烹入醋,加高汤和少许酱油,再加入木耳、玉兰片、菜心,用生粉勾芡,浇在豆腐箱上即可。豆腐箱还可以做成豆腐馅,把炸豆腐箱原料取出的豆腐切成蝇头末,与海米、木耳一起炒出香味,加砂仁面、香油、味精、盐调成馅装“箱”即成。

那时每家都会做的一道菜是炸绿豆丸子。绿豆用水泡软,用磨磨成豆糊,将白萝卜剁成馅料,掺进绿豆糊中,加葱、姜末、盐攥成丸子下油锅炸熟。萝卜剁细后要用细盐“杀”一下水分,绿豆糊磨好后要饧三四个小时,炸出的丸子才喧软可口。绿豆丸子既可干吃也可以做菜,经济实惠。

忙年时油炸菜要集中在一天做完,经济条件好一点的人家会炸“松肉”、“松鱼”、“松海米”、“松豆腐”……炸松菜关键是调糊,最好的是地瓜生粉,用鸡蛋调和成糊,不能加水,放在暖和地方饧六个小时以上,将肉、鱼、海米(海米不用切也不用腌)、豆腐切成自己喜欢的形状,用盐腌好,沾上蛋糊用慢火炸熟。“松肉”等不能炸得太老,否则做清汤菜就不好看了。炸松菜一般能保存到正月十五,客人来了,用开水泡上十几分钟,去掉水加高汤、胡椒粉、味精、香菜烧开,这道菜制作容易,百吃不厌。它还可以和汆肉丸子、皮肚、炸豆腐、玉兰片、木耳、菜心等做成博山烩菜,别小看它,这可是博山名吃之一。如果是自己家人吃可用它熬白菜、炖菠菜。

炸菜的这一天,还要炸鱼(做酥锅用),炸排骨,炸小鸡,炸肉,作为半成品菜一般炸到六七成熟即可,吃时再回锅加热。这都是七十年代后的事了,七十年代前一般百姓家是不可能如此奢侈,因为那时人们收入很少,国家很穷,物资要靠计划供应。

炒鸡丝、炒咸菜也是各家的必备小菜。选择分量重、表面光滑的丕蓝,去皮后切成细丝。用清水浸泡,把鸡胸脯肉、(那时候鸡肉较珍贵,一般用搜猪肉代替)葱、姜、木耳切成丝,海米、花生米提前用水泡软,花生米要去皮,花生油烧热,葱、姜炝锅将肉丝炒至色白,一般七八成熟,加入丕蓝丝,急火炒至丕蓝丝变软加入海米、花生米,再翻炒一下即可,千万不能炒得太烂,否则便失去了爽脆感,出锅前加点香油,味精,放到阴凉的地方,能吃一周时间,这道小菜红(海米)白(丕蓝丝)黄(花生米)黑(木耳)相间,既赏心悦目又清爽可口,客人来了盛上一盘,是极好地下酒菜。另外还会将辣疙瘩咸菜切成丝、片、块,用水泡去大部分咸味,用炒鸡丝的方法烹制,普通的咸菜也成了有滋有味的“年下菜”。

家庭经济状况好转后,“年下菜”的花样也多了起来。瘦肉可以做汆丸子,五花肉可以做炸广东肉,肉馅可以做卷尖。汆丸子做起来较难,瘦肉用刀背剁成泥,加适量鸡蛋清、生粉、生姜末、盐,以上两道工艺是丸子成败的关键,一般人家用刀剁,肉纤维被破坏了,丸子就没了弹性。蛋清、生粉加的不合适会影响丸子的爽脆程度。肉剁好后,用筷子顺一个方向搅到肉泥粘稠,然后用清水将丸子汆熟,连汤带丸子倒在大盆里,随吃随取。清汆丸子在老博山四四席里是中档菜,叫“行件”。

炸广东肉,不知为何博山菜起了个广东名。五花肉切成厚约一公分的大片,用五香粉、盐少许酱油和生粉腌渍两到三个小时,用花生油炸至六七成熟,放在阴凉处备用,待客时回油锅加热切块装盘。这道菜香气十足,很受人们喜爱,不过我到过广东许多次,始终没有见到广东菜馆做这道菜,好奇怪的“炸广东肉”呀。

卷尖,不是所有人家都做,大概是做起来太麻烦。五花肉馅加适量生粉、五香粉、盐搅拌均匀,鸡蛋用炒勺摊成蛋饼,将五香肉馅薄薄地抹在蛋皮上,然后卷成蛋卷上锅蒸熟即可。这是一道色相好,味道美的

小吃,正月里切上一盘招待客人,蛋黄肉红相映成趣,让人垂涎欲滴,现在在正宗的博山菜馆还可以吃到它们。

皮肚、蹄筋是高档食材,近几年市场上卖的都是发制好的,买回来用碱水反复洗干净就可以了,但当年不行,要自己发制。用炸过菜的“乏油”,凉油先浸泡皮肚、蹄筋,用慢火将它们发至海绵似地蓬松状,说起来简单,实际上这个过程要用大半天的时间,十分复杂,要有足够的耐心,发好后用碱水反复洗去油渍,清水清洗至无味,就可以了。发制好的皮肚、蹄筋能做好多菜,如:烧蹄筋、炝皮肚、炝蹄筋、汆蹄筋、三鲜皮肚参汤、博山烩菜……

特别值得一提的是博山的炝菜,将泡发好洗干净的鱼肚、皮肚、蹄筋之类的东西,与玉兰片、木耳、瓜……等配菜用开水汆过,沥去水分加味精、盐调好味,花椒、葱、姜、蒜片用香油慢火熬出香味,将炸好的花椒油浇在上面拌匀,这道菜咸、香、麻、爽,是春节里最受欢迎的一道美食佳肴。

博山的炸春卷也是一道重要的“年下菜”。先用鸡蛋摊成大大的蛋饼,春卷的馅可用肉,可用素。肉馅是将猪肉切成丝,木耳、玉兰片、金针、绿豆芽、粉丝切成小段,再加上最出味的鲜香椿芽,没有香椿芽的年代大家常用韭菜替代,也很出味,将这些材料炒熟,然后用蛋饼将馅卷成圆柱状,吃地时候沾上特制的面糊用油炸成金黄色即可,上桌时切成段,蘸上高汤食用。素馅一般用鸡蛋、豆腐、海米炒至半熟,制作方法与肉馅相同。正月里这是一道不可多得的大菜,那时没有蔬菜大棚,也没有冰箱,市场上买不到鲜香椿芽,但是总有聪明的人,能在春节前培育出鲜香椿芽,如果吃到了用鲜香椿芽做的炸春卷,就像现在吃到极品鲍鱼、海参、燕窝一样,能津津乐道好长时间。

八宝饭,我家很早就用来招待客人。用大号饭碗先抹上一层香油,将事先泡好的红枣、莲子或去皮花生米、葡萄干、果脯、青红丝摆出花样,江米煮到六七成熟,沥去水拌上白糖,盛满饭碗上火蒸熟备用。吃时再加热,用油炒白糖或冰糖至酱红色,烹入清水,锅开后用生粉勾芡浇在蒸好的八宝饭上,既当菜又当饭,老少欢迎,妇孺皆宜。后来就很少在家做了,因为北京、上海买回来的成品既方便又味美,关键是省去了烟熏火燎的烹饪之苦。

当然最重要的“年下菜”莫过于做酥鱼锅、煮猪头肉冻了。而这时年也忙得差不多了。腊月二十七八时,家家户户飘出的是诱人的酥鱼锅味、猪头肉味和团聚的欢笑声,春节就要到了。

正月里走亲访友的客人来了,先摆上香肠、卷尖、猪头肉冻、松花蛋、咸鸡蛋、炸花生米、炒鸡丝、芹菜拌冻粉、香肠……等凉菜,然后开始上大件、行件,如:鱼肚参汤、豆腐箱、炸春卷、炸小鸡、炸排骨、炸广东肉、软炸肝尖、炝蹄筋、烧皮肚、汆里脊、汆丸子……酥锅是一定要上的,尽管此刻不一定吃,但一定要尝,并且一定要赞不绝口。琉璃山药,或琉璃里腔是显示主家实力的菜,还有八宝饭同样极受欢迎。最后一道大件是鱼,因为博山人很讲究“参打头,鱼打尾”,图的是年年有鱼(余),无论清蒸、红烧、糖醋一定要全鱼。我列出的菜谱十分丰盛,实际上这是综合了好多年的年下菜菜单,六七十年代大多数家庭招待客人只是四菜一汤或六菜一汤。

从九十年代起,每年春节的年三十我们都要团聚在父亲家,大厨都是我来做,市场上的食品越来越多了,可我却越来越对自己的厨艺不满意了,也越来越找不到儿时过年的感觉,于是便提议去饭店吃年夜饭,从二00八年开始的年三十下午,儿子、儿媳、女儿、女婿,孙子、孙媳、外甥们四世同堂与老人们齐聚饭店共同辞旧迎新。饭后女婿们、外甥们回各自父母家共度除夕夜。全家在享受饭店味年夜饭的同时,也省去了厨房烹饪洗刷之累,更重要的能与几个妹夫们痛饮几杯,因为在过去的年三十晚上,他们是要携妻带子回自己父母家的。

作者:shw226





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