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旧时博山炉匠们的最爱

  • 2016-10-13 09:37:11
  • 来源:美食博山
  • 编辑:美食博山
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总是会变得更加怀旧,小时吃过的好东西,现在好多吃不到了,只能在记忆中回味。

博山的琉璃,散布在西冶街以西,做花球的、赶珠子的、吹花瓶、拔条的…..


这些都离不开各式各样的炉子,因为条件便利,也就自己创造出了利用炉温制作工作餐的生活习惯。

先说这焖肉,拿一个陶制四鼻小罐,用铁丝做上个提把,割了带皮五花肉,切成三分见方,葱姜是必须的,盐、酱油少许,两个八角,加满水,盖上个小碟子,拿铁钩子挑着放到炉火刚好够不到的地方,慢慢的煨。

罐子里面是不会沸的,只是逐渐的加温,肉在浸透了作料后,随着温度的升高,半个小时后,香味也从罐子里弥漫开来,这个时候得离火稍微远一点了,既得保持温度又不能因为离火太近而让汤沸出来,也就是行话里转为小火慢钝。到了吃饭的点了,那肉自然也就熟透了,揭开罐子,香味扑鼻,让人不禁直咽口水。

主食是博山人家家都做的煎饼,玉米、小米均有,以摊的薄,味甜为佳品,用铁丝编一个长柄的网罩,将煎饼搁到上面,送至炉口火头上,迅速一燎,只需一秒钟,啪啦啪啦,整个煎饼这一面就爆花了,另一面自然如法炮制,趁热卷起来,拿汤匙舀着肉汤,嘘嘘溜溜,大开胃口。

记忆中,上到西寨崖头一半,走上往北的一个更陡的崖头,是一小片开阔地,那里叫场院,一个姓王的老头专门做戗面火烧。他的做法与别人家是不一样的。七两面粉三两引子,这样既没有发面的松软,又因为有引子而利于消化。面和好后,先用压杠反复压,由于面硬,需要人坐在杠子上加力,才能使面团揉的匀,捽成一个个剂子,手工揉制成团装,再拿小棒槌敲打,直到砸的面团没有了劲头,才团成小圆饼状,他有专用的印花,两面一按,斜刀在周围割上斜花纹,还得拿锥子扎几个眼,这才放鏊子上开始烙。

要说这个炉子也是有讲究的,炉口周围是用砖砌的一圈围墙,正好放进鏊子,炉口周边支三块小砖头,上盖一笼盆底,这笼盆底上又撒了一层细炉灰,这玩意俗称盖火,大概就是避免炉火直接烧着鏊子,起到让鏊子温度均匀的作用吧。


戗面火烧在鏊子上烙的挺脱了,就放进炉口的围墙,依墙而立,这个过程就是上火候了,慢火的辐射把火烧烤的变成微黄色,发出香味,这火烧就做成了,这玩意可不是趁热能吃的,虽然表面没有热气,里面可是烫嘴的,凉透了,皮子是脆的,里面是软的,就着一块辣疙瘩咸菜,两个火烧下肚,保你半天不饥困。


那个年代是没有老字号概念的,只是谁做的东西好吃,买卖自然就兴隆一点。如果搁到现在,别看是炉匠的四鼻罐焖肉,贴上个标签进超市,那还不是小菜一碟。







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