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馋人的博山菜,看着让人直流口水!

  • 2016-10-12 09:12:19
  • 来源:美食博山
  • 编辑:美食博山
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博山是我的家乡,吸引人的,一样是山水,一样是陶瓷,而最有名的还是美食。就像有句话说得那样“吃了博山饭,围着天下转。” 每当有外地客人来,不请他吃一顿正宗的博山菜就不能算是真正到过淄博。

博山菜吸取了鲁菜的清淡润滑,京菜的浓厚纯郁,海派的酸甜宜口等,完善结合,通过蒸、炖、煨、炸、氽、爆炒、溜等工艺,使普通材料化腐朽为神奇,形成了有自己鲜明地域特色的独特菜系。

在我看来,有美景之处必有美食。而博山正是多山水而精于美食。上苍赐这些给博山时,想必就有这么一个柔软的心意,不然何以有如此多的美味,烤肉、豆腐箱、酥锅、春卷、蛋包、菜煎饼、石蛤蟆水饺……


推荐理由:这是最具代表性的博山菜了,外地鲜有此吃法。牛肉、鸡、带皮猪肉、猪蹄,加上带鱼、鲅鱼等海鱼,还有豆腐,全部切块过油,藕顶刀切厚片,海带卷起来用细绳系好。锅选用大砂锅,下面放上竹篦子或骨头以免糊锅。材料要一层一层的放,最下面一层放猪蹄子,带皮肉,铺一层藕,藕上面放鱼,撒上一些葱姜大料,再放一层海带,海带上面放鸡,然后是豆腐,最后把整张的大白菜叶码在上面。装好锅后再兑一碗加入酱油、醋、白糖、盐、味精、黄酒、少量白酒的料汁。料汁比例很关键,酸、甜、咸要适度。浇入料汁后大火烧开,然后文火慢煨,要最起码五六个小时才行。小时候通常家里要熬煮一夜。博山酥锅烧至肉鱼骨刺酥烂,冷透装盘,咸中带酸,酸中带甜、众味合一、软糯酥烂、酥香浓厚,可与南方的名菜“佛跳墙”相媲美。小时候过春节,家里每年都要做一个大酥锅。如果没有酥锅好像就不是过年。

过年了,屋外飘着雪花,屋里烧着炉子,热乎乎的,喝点酒,吃点饺子,再来上一盘酥鱼锅。后来不管到哪里,最想念的还是记忆中的这个味道。除了酥鱼锅,博山还有一种烧锅,品位更是远在酥鱼锅之上。旧时普通人家做酥锅,殷实人家才做烧锅。过年能摆上一盘烧锅,足以显示主人治家有方的世处身份和热情好客的至真之情。烧锅制作舍弃了蔬菜等,只将鸡、鱼、猪肉牛肉、油炸虎皮蛋等,过油炸透,氽水脱油,辅以汁汤佐料,急火打沫,文火除油,白糖炒色,做火烹煮,冷却后汤汁成胶状,色似琥珀,即可切片装盘。色彩悦目而又清爽醇香。

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八宝豆腐箱 名气最大



推荐理由:博山八宝豆腐箱,博山水质硬,做出的豆腐结实,所以只有用博山出产的豆腐才能做出这样的美味,豆腐油中炸至金黄,从上边横切开,但留一侧相连,形成箱盖。

打开盖把豆腐挖出,再将竹笋、里脊、鸡肉、香菇、虾仁、肉馅等镶嵌在豆腐箱内,上笼蒸透,再用少量油,烹醋,加入适量高汤,调好味加入配料勾芡,浇到豆腐箱上即可。外酥里嫩,满口生香,美味绝伦,或用锡纸包裹,纸外浇上烈酒,上桌时点燃烈酒,浓香四溢,还有个好听的名字叫“水漫金山寺”。

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爆炒肉片



推荐理由:“爆炒肉片”是博山菜中最为常见而又有代表性的菜,地位就相当于如川菜中的“鱼香肉丝”。肉片上浆滑油,用西红柿、笋片、、木耳、菜花等,蒜片爆锅,烹入酱油、醋,加入盐、白糖,加入肉片大火翻勺勾芡出锅。酸、甜、咸、鲜数味俱全,滋味一绝。

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爆炒肉片



推荐理由:烩菜也是博山的特色,所谓烩菜,以前就是将做菜剩下的各种原料菜搁在一锅里煮,其实这是民间美食的智慧和节约。现在的烩菜颇为讲究,松肉,炸豆腐、皮肚、肉丸子、蹄筋、青菜……一锅煮天下,一勺定乾坤,原料虽然大杂烩,但汤却颇为讲究,各种原料汆水,高汤沸之,胡椒提味,那滋味,绝!

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博山卷尖



推荐理由:博山的卷尖似乎在全国也很少见,首先摊鸡蛋饼,用博山话叫“吊蛋皮”,猪肉加入适量的葱姜绞成肉泥,加盐、味精、香油搅上劲,然后均匀地涂抹在蛋皮上,刷上水淀粉卷起,尽量卷得紧一些,最后封口处多放一些水淀粉起粘合作用。卷好后上笼蒸十五分钟即可。食用时将其斜刀切片,码入盘中,色泽亮丽、肉香浓郁、清淡不腻。

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博山硬炸肉·清炸排骨



推荐理由:炸货则代表了博山人豪爽的个性。譬如清炸排骨,所谓清炸是区别一般炸菜必须挂糊的做法。清炸排骨不挂糊而且要炸两遍,将猪肋排切段腌制。第一遍用慢火浸炸,七成熟时捞出,待油锅冒烟温度极高时倒入炸第二遍,出锅后肉酥脱骨、色泽红亮,外焦里嫩,而且博山人吃炸货时也不像外地人那样用辣椒面或孜然粉,而是撒上花椒面,花椒面浓郁的香味更让人不禁大快朵颐。博山硬炸肉与清炸排骨做法相似,但是要薄薄的挂一层糊。

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博山烤肉



推荐理由:博山烤肉,先将小猪“揩、洗、刮、削,令极净。小开腹,去五脏,又净洗”。然后“缓火遥炙”,烤至“色同琥珀,又类真金”,吃时“入口则消,状若凌雪”,皮酥肉嫩,气味幽香,食而不腻,味美异常。

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博山石蛤蟆水饺



推荐理由:博山水饺和全国各地的水饺颇为不同,按外人说法就是用梯形面皮包馄饨的包法,但博山人认为相比较于圆皮面皮捏制的饺子,只有这样包饺子才不会有硬边,而且吃起来特别软滑,味道更鲜美。石蛤蟆水饺算是博山水饺中有传承的,造型如馄饨,呈翘角元宝状,像一个个元宝。外型美观,皮薄、馅多,味美,而且吃饺子一定要喝一碗用煮水饺的汤加上胡椒、盐、味精、香油、香菜末等做成“饺子椒汤”,原汤化原食!

其它诸如鱼肚参汤、爆炒腰花、扣蛋包、炝皮肚、咸大鱼卷煎饼、清拌里脊、软炸里脊、炸雏鸡、炸丸子、炸藕合……都以悦目的色彩、清新的形态、宜口的味道闻名远近。兴盛居的包子、清梅居的牛肉干、香肠,再就是簸荠掌的猪头肉、白家肉丸子,蕉庄肉烧饼、景德东的糕点……也是勾人垂涎欲滴。

不仅是这些,就是吃早点,博山人也能吃出讲究来。小米煎饼卷猪头肉,得配上碗猪血肥肠汤,烩牛肉,吃的是花卷、油酥火烧,菜煎饼、煎包就得喝油粉,包子火烧那非大米绿豆稀饭不可,油饼、油条和豆汁或撒黄豆的小米面粥相得宜彰。

菜煎饼·油粉



推荐理由:博山早点中最值得推荐的是菜煎饼和油粉,菜煎饼是先将豆腐、韭菜、粉条切碎,加虾皮用花生油炒熟,拌匀成馅,然后将摊好的煎饼摊上馅,再折叠成方形,煎烙至熟呈深黄色,即可食用。有《煎饼赋》赞之曰:“三五重叠,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘”,而油粉则与北京的豆汁有异曲同工之妙,绿豆淀粉发酵熬制,再配以豆腐条、粉条、豆芽、碎花生米,并加以葱、姜、芫荽末提味。酸滑咸香四味具备,喝咽咀嚼两相得。博山人把喝油粉当成是一种享受,一碗烫嘴的油粉,一个菜煎饼和一小碟酸咸菜,几乎成了博山早点的象征。

老博山四四席



而博山菜中最值得推崇的是“老博山四四席”了,所谓“四四席”一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席,可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六品,而重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什。现在能将“老博山四四席”发扬光大的当属博山传承多年的老字号“聚乐村”了。


清代诗人袁枚在其《随园食单》中说:“上菜方法成者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后。无汤者宜先,有汤者宜后……度食客饱则脾困矣,须用辛辣振动之;虑客酒多则胃疲矣,须用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的顺序依然遵循这一规律。在博山人士的餐饮生活中,上菜程序最为讲究的当属婚宴之中的官客席(俗话“油客席),在这种宴席上,上大件前的每一道程序均配有相应的饮品。如上四千果伴以茶水,上四点心佐以杏仁茶,上四鲜果配以红酒。上新撤旧唯留四干果与嗣后正式上菜的四个平盘始终不撤。以上十二品只供主客酒前垫腹,以防空腹饮酒之不适。待清理席桌斟满白酒之后便开始上大件。先上头菜(第一大件),这一道菜就标志此席的规格级别。头菜若为鱼翅即为鱼翅席,若为海参即是海参席。第一大件之后为第一行件(多为热菜),整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金为全席之半,头菜又为大件菜金之半;第一行件则占全席行件菜金之半;四平盘与四饭菜一并仅占全席菜金之二成。博山宴席传统习惯把鱼、甜品和时蔬清淡之味排在上菜顺序的后段,而“砸鱼汤”又很受欢迎,不仅一鱼两吃,而且确有解酒醒脑,调适胃口之功效,恰恰应了袁枚所谈的要领。

在博山吃过一次“老博山四四席”至今回想起来都历历在目。

四干果:松籽、腰果、花生米、开心果。

四点心:西米饺、白皮酥、奶油酥条、豆沙卷。

四鲜果:葡萄、香瓜、枣柿、西瓜。

四平盘:松花拼鸡丝冻粉、卷尖拼樱桃肉、佛手肉拼萝卜丝、板肚拼炝蹄筋。

四大件:三鲜海参汤(刺参)、锅烧肘子(四料碟)、豆腐箱(塔形)、糖醋鲤鱼(跷尾)。

四行件:爆炒腰花、软炸猪肝、鸡汁虾仁、琉璃里腔。

四扣碗:沤底鱿鱼、红烧瓦块鱼、蛋包、烩菜。

……

在博山生活了20年,不夸张地说,博山绝对是“老饕”的美食天堂。“吃了博山饭,围着天下转。”此言虽有炫耀的成分,但至今我还会经常跟朋友讲起“那年,我在博山……那好吃……”

推荐博山美食:豆腐箱、酥鱼锅、烧锅、春卷、卷尖、蛋包、油粉、博山烤肉、烩牛肉、菜煎饼、兴盛居包子、石蛤蟆水饺,清梅居牛肉干,聚乐村四四席、爆炒腰花、博山烩菜、清炸排骨,簸荠掌猪头肉、白家肉丸子,蕉庄烧饼、景德东糕点…………








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