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博山菜的起源(博山人必须知道的故事)

  • 2015/12/14 10:19:50
  • 来源:网络
  • 编辑:西冶街网
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从明代以来,颜神镇的(陶瓷)窑、(琉璃)炉、(煤)井三大行业的发展规模不断扩大,如博山东部的八陡地下蕴藏着丰富的煤炭。黑山煤炭,煤质好,分布广,是淄博煤田的重要组成部分。八陡煤炭业始于唐代,盛于宋元。今福山村以西的周家地、田家地、走马岭等地,曾发现唐代古煤井遗址5处。八陡也是博山陶瓷业重要基地之一。早在唐代末年,当地就用煤炭作燃料烧制陶瓷。据考证,八陡的陶瓷生产盛于宋元。续修《博山县志》实业篇载:“自宋代即有用煤炭下层之土制粗罐、碗、盆以供人需用者。”明清时期,煤炭作为燃料普遍应用于手工业,推动了陶瓷、琉璃、冶金、硝磺等行业的发展。福山的黑、红大碗,八陡的瓶罐,明清时期就行销省内外。明嘉靖年间,发明了烧制琉璃瓦技术。再比如1982年11月,在博山大街发现的属于元末明初时期的古琉璃作坊遗址中所反映出的信息表明,早在六百多年以前,这里的琉璃生产就已具有相当的规模。这三大行业的发展使的颜神镇经济发达,市面繁荣,民生殷实,所能征缴到的赋税钱粮自然亦颇丰厚,“视下邑不啻倍之”。一个镇缴的税竟是当时下等的县城一倍以上。经济的发达给民众们创造了众多的就业谋生机会,百姓们的生活也随之殷实富足起来,人们对日常饮食和宴请宾客也就有了更高的要求。博山精美的陶瓷琉璃产品吸引了海内外客商,天南海北的客人来到博山,因为兜里有银子,所以他们对餐饮服务有着很高的要求,这也从客观上促进了博山餐饮业的发展。清朝初年为了给宫廷制造御用器物,清宫廷成立了养心殿造办处,其中设有琉璃作坊,从博山征调能工巧匠进京服役,历朝从未间断,工匠役满回乡相继带回京菜的烹制方法,使的博山菜的品味不断提高,又加上博山籍朝廷高官孙廷铨、赵执信等人居京多年,常有应酬,见多识广,他们离任回归故里也将宫廷菜、官府菜的烹饪方法带回博山,极大地丰富了博山菜的内涵。博山菜长期以来不断地融入外地经验,得以发展;从史料记载与博山菜的实际情况可看出,博山菜也吸收、引进了不少的孔府菜制作方法。因此,博山菜是长期集各地众家之长,且富有本地特色的鲁菜的一个重要分支。

博山窑、炉、煤业的发展使的城区及近郊的居民们“日有进资,月有盈款”许多家庭不存隔夜粮,早饭和晚餐以现钱购买,这也极大地刺激了博山小吃的兴盛,许多居民摆摊设点,根据百姓的喜好,不断研制美味小吃、风味早点,直到今天这些小吃仍长盛不衰。此外,博山盛产煤炭,燃料丰富,家家煤炉日夜不熄,小炒小烹唾手可成,人们爱吃、爱做、爱钻研,又进一步刺激了地方风味小吃的研发与推广。多年以来不少博山人已将烹饪作为一种生活情趣与爱好,博山民间有“厨师比炒瓢多”的说法。

还有炉、窑、炭三业工人们的生产环境与条件比较恶劣,琉璃炉、陶瓷炉高温熏烤,一天下来口干舌燥,筋疲力尽,走进酒馆恨不能穷尽囊资,在美酒佳肴中觅取慰籍。至于下井采煤更是危机四伏,两块石头夹块肉,被人们称之为“埋了没死的人”,出井之后,酒肉佳肴饕餮如常,久而久之他们的饮食习惯养成了讲求风味,得过且过的作风。除此之外,更有缙绅官宦,商号主佣,业主负贩及殷实子弟,经常流连各大食肆,啖肥嚼瘦之后品头论足,更加促使博山城镇内外应时套餐和风味小吃蓬勃发展。这些因素应该是博山饮食烹饪业兴盛的基础。而在这一基础之上,一辈接一辈的名师大厨不断的钻研探索,逐渐把博山菜做到了极致。


到了19世纪中叶至20世纪初,随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛,已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象,商业饮食亦是“车马辐辏,万商云集”的空前繁荣。当时,燕翅席、海参席、鱿鱼席已在全国流行,特别是档次较高的全羊席,在北方非常盛行。《简明中国烹饪辞典·全羊席》就有:“此菜历史悠久,曾长期在山东流传,主要用来宴请或祭祀。全羊席上菜次序和菜品内容与‘满汉全席’相似,以四人‘八仙桌’为格局,四四编制,凉热咸甜,诸色点心,十分丰富……”在这里面就有:每位四平盘、四整鲜、四蜜堆、四素碟、四荤盘、八大碗、四烧饼、四小菜、四泡菜等。


博山菜的典型代表“四四席”的产生究其源渊,很有可能是从“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演变而来的。它的形成,有资料可查的应首推博山“聚乐村”。据《博山区志·人物》记载:“……王广镛,博山人,是一位颇有名望的厨师,1919年夏,他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。栾玉琢任经理,精通北京公馆菜的制作工艺;王广镛任副经理兼红白两案,通晓济南饭馆菜的烹制方法,两人珠联璧合,在长期的烹饪实践中,创造出一大批具有博山特色的饭菜品种和受人欢迎的筵席格局……四四席(四冷盘、四行件、四大件、四饭菜)的格局,自他们首创以来,历经70余年仍为广大群众所采用。”《颜山广记》也有介绍:“博山过去盛行三台席,即六碟、六小碗、三大件,‘聚乐村’在此基础上,改进为四四席,即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心。”



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